Η μικρή φάρμα της Μεσσηνίας που εμπιστεύονται οι καλύτεροι μάγειρες της Αθήνας
Είτε πρόκειται για fine dining εστιατόρια είτε για μέρη με πιο comfort προσέγγιση στο φαγητό, στα νέα καφενεία, ακόμα και σε κάποια από τα μπαρ αυτής της πόλης, πλέον όσοι δημιουργούν τις γεύσεις που απολαμβάνουμε αναδεικνύουν τους συνεργάτες του, λένε από ποιους προμηθεύονται πρώτες ύλες για τις οποίες είναι περήφανοι. Τελευταία, λοιπόν, άκουγα συνέχεια το όνομα μιας φάρμας στη Μεσσηνία, της Iζαμπώ, και έτσι την έψαξα. Πρόκειται για οικογενειακή υπόθεση, για ένα μικρό αγρόκτημα που όμως έχει αποκτήσει μεγάλο όνομα.
Μία από αυτές τις μέρες μίλησα με τον Σταύρο Κωνσταντακόπουλο στο τηλέφωνο – τον πέτυχα ενώ κατευθυνόταν προς το Ex Machina και την κουζίνα του Άνταμ Κοντοβά για να του παραδώσει την παραγγελία του. Προέρχεται από φαμίλια αγροτική, που πάντα κάτι έβγαζαν τα χωράφια της, ποσότητες που κάλυπταν τις ανάγκες του σπιτιού και μερικούς συγγενείς, η παραγωγή ήταν διαχρονικά μικρή. Σπίτι τους είχαν χωριάτικα αυγά και κοκόρια, λίγα λαχανικά, χόρτα που μάζευαν και άγρια σπαράγγια, ελιές Καλαμών και τουρσιά σαν τα μελιτζανάκια που έφτιαχναν για να περάσουν τον χειμώνα. «Γνώριζα από μικρό παιδί πότε θα φάω το καθετί, δεν είχα δεδομένο ότι όλα βγαίνουν όλο τον χρόνο. Ακόμα και για τις ελιές ήξερα ότι απ’ όταν μαζευτούν, αρχές Νοέμβρη, μέχρι αρχές Δεκέμβρη, που θα τις βάλουμε στο βάζο με το ξίδι και το ελαιόλαδο, θα τρώγαμε όσες είχαμε και αν μέχρι τον Ιούνιο είχαν τελειώσει, θα έπρεπε να περιμένω τις επόμενες».
H Ιζαμπώ αναδεικνύει και προωθεί τα μεσσηνιακά προϊόντα, όχι μόνο τα δικά της – π.χ., κυνηγοί συλλέγουν άγρια χόρτα και σπαράγγια. «Ποντάρουμε σε ανθρώπους που έχουν αγάπη για το φαγητό, με τους οποίους μοιραζόμαστε τις ίδιες αξίες».
Λογιστής στο επάγγελμα, ο Σταύρος ήταν υπεύθυνος σε ένα μεγάλο αγροτικό πρότζεκτ της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής της Θεσσαλονίκης και του ιδρύματος «Καπετάν Βασίλης και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου» στο Κέντρο Αγροδιατροφικής Επιχειρηματικότητας Μεσσηνίας. Μέσα σε συνθήκες κορωνοϊού εκείνος έμεινε στην Αθήνα, «ξέμεινε» για την ακρίβεια, όπως λέει. «Έπρεπε να βρω τον τρόπο να έχω ένα έξτρα εισόδημα για να μπορώ να τα βγάλω πέρα». Στα μέσα του 2020 έβαλε στη φάρμα την πρώτη σοδειά πατάτες. «Άρχισα να τις μοιράζω σε κάποιους φίλους και γνωστούς, τους άρεσε, και τότε άρχισα να σκέφτομαι πώς θα κατάφερνα να κάνω γνωστό το προϊόν». Το καλοκαίρι της ίδιας χρονιάς έστειλε ένα μήνυμα στον Θοδωρή Παπανικολάου – ο σεφ ήταν τότε στο τιμόνι της κουζίνας του Petra & Fos Boutique Hotel της Μάνης. Δεν γνωρίζονταν, ωστόσο «δοκίμασε την πατάτα, έπαθε πλάκα, έκανε ένα στόρι κι έτσι ξεκίνησαν όλα».
Στο χωριό Άρις, στη μεσσηνιακή πεδιάδα βόρεια της Καλαμάτας, στα είκοσι δύο στρέμματα που αποτελούν την Ιζαμπώ χρησιμοποιούν παλιούς σπόρους και ακολουθούν την εποχικότητα: δεν μαζεύουν ντομάτες τον χειμώνα, δεν έχουν μαρούλια τον Μάιο, δεν δουλεύουν με φυτοφάρμακα. Κάποια μαγαζιά της Αθήνας, όπως το Ex Machina, το βραβευμένο Line των Πετραλώνων και το Mandarin Oriental του Costa Navarino συλλέγουν φυσικό λίπασμα κομπόστ από τα υπολείμματα της κουζίνας τους και το δίνουν στη φάρμα, μια και αποτελεί ένα εξαιρετικό εδαφοβελτιωτικό.
Ο πατέρας του Σταύρου έχει αναλάβει το κομμάτι της παραγωγής – ο ίδιος πηγαίνει τις παραγγελίες. Το πρότζεκτ πήρε το όνομά του από την Ισαβέλλα της Αχαΐας, η οποία έζησε ένα σημαντικό μέρος της ζωής της στην Καλαμάτα, εντός του κάστρου της πόλης, κατά τον 13ο αιώνα την εποχή, από την «Πριγκηπέσσα Ιζαμπώ» του ομώνυμου μυθιστορήματος του Άγγελου Τερζάκη. Και έχει κάτι το πολύ προσωπικό για έναν νέο άνθρωπο που έκανε πραγματικότητα αυτό που πολλές φορές συζητάμε στις παρέες μεταξύ σοβαρού και (περισσότερο) αστείου όταν ο λόγος περί αποκέντρωσης.
«Μέσα στην πανδημία έχασα τη γιαγιά μου, που μια ζωή καλλιεργούσε αυτά τα χωράφια, και το άγχος της ήταν ότι δεν θα ασχοληθεί κανένας μετά από εκείνη. Για μένα, λοιπόν, είναι κάτι παραπάνω από μια απλή δουλειά όλο αυτό. Γι’ αυτό δεν έκανα κάτι πιο εμπορικό, γι’ αυτό δεν έβαλα θερμοκήπια, που θα μου έδιναν τεράστια παραγωγή».
H Ιζαμπώ αναδεικνύει και προωθεί τα μεσσηνιακά προϊόντα, όχι μόνο τα δικά της – ας πούμε, κυνηγοί συλλέγουν άγρια χόρτα και σπαράγγια, φέρνει στην Αθήνα ρίγανη Ταΰγετου, «ποντάρουμε σε ανθρώπους που έχουν αγάπη για το φαγητό, με τους οποίους μοιραζόμαστε τις ίδιες αξίες. Ήρθα στην Αθήνα και δεν ήξερα τίποτα γι’ αυτήν, μόνο το Καραϊσκάκη, επειδή είμαι Ολυμπιακός», θα πει γελώντας. «Ήμουν κυριολεκτικά ένα παιδί από το χωριό, χωρίς μπάτζετ, που δεν ήξερα κανέναν και τώρα μπορεί να με ξέρουν δυο άνθρωποι. Με δανεικά από φίλους έκανα τις πρώτες σοδειές, δανειζόμουν προκειμένου να αγοράσω κότες, να κάνουν αυγά και να τα δίνω στο Birdman – δεν είχα καθόλου λεφτά. Αυτήν τη στιγμή έχω μια υγιή επιχείρηση, βοηθάω τους γονείς μου και το χωριό μου, έρχομαι σε επαφή με εκείνους του μικρούς παραγωγούς που βγάζουν ή μαζεύουν κάτι καλό, κάνω ανάλυση του εδάφους και του προϊόντος τους. Πιστεύω στις ανθρώπινες σχέσεις, στις συνέργειες που οδηγούν σε ένα ωραίο αποτέλεσμα».
Οι βιολογικές πατάτες του κάνουν και για πουρέ και για τηγάνι. Τα μπρόκολά του τα χρησιμοποιεί ο Άρης Βεζενές στο Vezené και στο Birdman, ενώ στο Αλλιώς, στο νέο καφενείο της Κυψέλης, θα δοκιμάσετε και την πατάτα του και τη μελιτζάνα του. Τον εμπιστεύονται και στο Simul και στο Nido, μπορεί να έχετε γευτεί τα προϊόντα του και στο Φίτα του Νέου Κόσμου, στο Sense του κέντρου. Αν επισκεφθείτε την Καλαμάτα πρέπει να δοκιμάσετε το Μπλε Καναρίνι, το φημισμένο γαστρομαγειρείο της πόλης που έχει τον δικό του κήπο, αλλά συνεργάζεται και με την Ιζαμπώ, η παραγωγή της οποίας βασίζεται σε μια ανακυκλώσιμη αγροτική οικονομία. Αν δεν πάνε καλά τα παντζάρια, ο Σταύρος θα τα δώσει στις κότες, οι οποίες έχουν μάθει πια να τρώνε ρίζες και λαχανικά, «όπου τα βρίσκουν, πέφτουν πάνω τους και δεν αφήνουν τίποτα, θα σου στείλω βίντεο. Και γεννάνε ελεύθερες, όχι με λάμπες και σε κλειστούς θαλάμους, δίχως πίεση». Τα χωριάτικα αυγά του θα τα δοκιμάσετε ατόφια στο πρωινό του Line και του Artisanal.
Περισσότερες πληροφορίες για την Ιζαμπώ θα βρείτε εδώ.
πηγή: lifo
