Θάλεια Τσιχλάκη: «Τι είναι αγάπη, ξέρεις; Είναι μια σάλτσα που αισθάνεσαι τη συμπύκνωσή της»
Μεγάλωσα στη Νέα Σμύρνη. Η μητέρα μου ήταν μεταφράστρια στην Τράπεζα της Ελλάδος, ο πατέρας μου είχε έρθει στην Ελλάδα από την Αγγλία για να δουλέψει ως ηλεκτρολόγος μηχανικός στην Πάουερ. Δεν μιλούσε καλά ελληνικά, άρχισε να εργάζεται σε διάφορες πρεσβείες και όταν τις βαρέθηκε αποφάσισε να γίνει τενίστας – ήταν δηλαδή ήδη πρωταθλητής έξω. Μεγάλωσα με τη γιαγιά μου που είχε καλή σχέση με την κουζίνα. Είχε σπουδάσει στο σχολείο θηλέων της Σμύρνης και εκεί τους μάθαιναν και οικοκυρικά και μαγειρική, ήξερε να διαυγάζει βούτυρα, έκανε διάφορα περίεργα. Προερχόταν από οικογένεια εμπόρων που μετέφερε πολύτιμους λίθους από τη Μαδαγασκάρη, τους πουλούσε στη Οδησσό, αγόραζε χαβιάρια και τα πουλούσε στην Ευρώπη, με τα ωραία πράγματα λοιπόν είχε μια τρέλα, με παρέσυρε κι εμένα σε αυτήν. Είχαμε μεγάλη διαφορά ηλικίας, όταν πέθανε ήμουν επτά χρονών. Αλλά θυμάμαι όλες της τις κινήσεις, όπως το να κάθεται στο παιδικό μου σκαμνάκι και να χτυπάει τα σκόρδα σε ένα πέτρινο γουδί για να φτιάξει σκορδαλιά, κινήσεις που προσπαθούσα να αντιγράψω.
• Υπήρχε δημοκρατία στο σπίτι μας, συμμετείχαμε όλοι στις δουλειές, με έβαζαν να καθαρίζω μαζί τους φασολάκια, μαγείρευε και ο πατέρας μου, λίγο πληθωρικά, καμιά φορά για να κάνει πλάκα. Μου έλεγε ότι θα τηγανίσουμε ψάρια, τα έπαιρνε, τα βούταγε στο αλεύρι, τα πέταγε από μακριά στο τηγάνι και έκανε την κουζίνα χάλια, την έβλεπε μετά η μητέρα μου και μας έβριζε. Όμως έτσι έμαθα ότι η κουζίνα είναι κάτι το διασκεδαστικό, κάτι που μπορούν να το κάνουν όλοι.
• Θυμάμαι την Αθήνα όταν ακόμα πηγαίναμε στο Φαληρικό Δέλτα να ψαρέψουμε, όταν περνούσαν γαλατάδες και οι γαλοβοσκοί διαφέντευαν την πραμάτεια τους με ένα μακρύ καλάμι. Θυμάμαι ανήμερα Πρωτοχρονιά να επισκεπτόμαστε μια θεία –σύζυγο ναυάρχου– και να πίνουμε τσάι. Για μένα το διαπολιτισμικό στοιχείο ήταν κάτι το σύνηθες. Ο πατέρας μου είχε φίλους Ρουμάνους που έπαιζαν μαζί τένις, μαζευόμασταν λοιπόν στο σπίτι τους και τρώγαμε την κουζίνα τους. Και άλλες φορές με πήγαινε να φάμε ταμίγια σε ένα αιγυπτιακό εστιατόριο της Καλλιθέας.
Απώτερος σκοπός του φαγητού είναι να μας ενώνει, το ότι καθόμαστε σε ένα τραπέζι μαζί μάς κάνει φίλους, γι’ αυτό και σήμερα οι περισσότεροι δικοί μου φίλοι είναι άνθρωποι που έχω γνωρίσει μέσα από τη δημοσιογραφία. Όταν πίνεις ένα κρασί με έναν άνθρωπο, του εκμυστηρεύεται πιο εύκολα πώς νιώθεις, είτε μιλάτε για αυτό που τρώτε είτε για κάτι που συμβαίνει εκεί έξω και μας αφορά όλους.
• Σπούδασα γαλλική φιλολογία εδώ, μετά έφυγα στη Γαλλία για να κάνω γλωσσολογία και λίγη ιστορία της τέχνης και λίγο σινεμά. Είχαμε το ελεύθερο να γραφόμαστε σε δύο-τρία πανεπιστήμια και όταν με πήραν χαμπάρι ότι είχα γραφτεί σε παραπάνω, με ανάγκασαν να διαλέξω. Μου δόθηκε η ευκαιρία να ζήσω σε μια χώρα όπου η γαστρονομία είναι τρόπος ζωής, ο Γάλλος όταν δεν έχει λεφτά για να πάει σε ένα εστιατόριο, θα τα μαζέψει. Άρχισα να δουλεύω λοιπόν παράλληλα γιατί ήθελα να βγαίνω και εγώ στα εστιατόρια, αλλά δεν μου έφταναν τα χρήματα. Βρέθηκα λοιπόν να εργάζομαι για ένα πράγμα που λεγόταν «Φίλοι της Γαλλικής Δημοκρατίας», ήμουν γραμματέας και διοργάνωνα δείπνα, έφτιαχνα τις λίστες των καλεσμένων, έβλεπα ποιος πρέπει να καθίσει πού βάσει πρωτοκόλλου και εθιμοτυπίας. Τότε αποφάσισα να κάνω κάποια μαθήματα σχετικά με το φαγητό και το κρασί, ηλιθίως επέλεξα τα ακριβότερα που υπήρχαν, έφαγα δύο μισθούς για να κάνω ένα σεμινάριο τριών ημερών. Έκανα διάφορες δουλειές, έμαθα να εμφανίζω φωτογραφίες, έχω υπάρξει γκαρσόνα, μέχρι και από τοστάδικο έχω περάσει, αλλά πάντα το έκρυβα από τους γονείς μου γιατί νόμιζα ότι θα με μαλώσουν, ήθελα να μπορώ να βγαίνω στα εστιατόρια, ήθελα να είμαι και στα μπαράκια, ξέρεις πόσα τέτοια έχω χτίσει; Αργότερα μου έλεγε η μάνα μου «είσαι σίγουρη ότι βγάζεις λεφτά; Γιατί είσαι συνέχεια με το χέρι απλωμένο». Αλλά ήμουν νέα και δεν είχα υποχρεώσεις, έβγαινα λοιπόν όσο το δυνατόν περισσότερο έξω.
• Η πρώτη μου επαφή με τη δημοσιογραφία του φαγητού έγινε όταν –πιτσιρίκα ακόμα– γνώρισα κάτι πιλότους της SAS και μου ζήτησαν να τους σημειώσω ποια εστιατόρια αξίζει να δοκιμάσουν στην Αθήνα. Έφτιαξα λοιπόν μια λίστα με είκοσι τέτοια, τους έγραψα μάλιστα και τις τιμές και τα ωράριά τους, είχα πάρει τηλέφωνα, είχα δουλέψει για να την ετοιμάσω. Ερχόντουσαν συχνά, κάναμε παρέα, έτσι αυτήν τη λίστα την ανανέωσα τρεις φορές και εκείνοι τη μοίραζαν σαν πολυγραφημένο χειρόγραφο σε άλλους – αυτός ήταν λοιπόν ο πρώτος οδηγός που έγραψα στη ζωή μου. Κάποια στιγμή, ένας γείτονάς μου, πιλότος της Ολυμπιακής που είχε παντρευτεί Σουηδέζα, με φώναξε και μου είπε «έμαθα ότι κυκλοφορεί ένας οδηγός με το όνομά σου. Άντε, να τον βγάλεις και επίσημα».
• Την εποχή των περιοδικών, όταν το «Αθηνόραμα» έψαχνε συντάκτες, γνώρισα τον Κούκη και του είπα «θέλω να δουλέψω στο περιοδικό σου» και τελικά με πήρε. Ήθελα να γίνω θεατρολόγος, αλλά δεν είχα τις γνωριμίες, και το φαγητό δεν χρειαζόταν τέτοιες, αρκεί να συναντούσες κάποιον εκδότη που ήθελες να δουλέψεις εσύ γι’ αυτόν. Δεν υπήρχαν τότε και τόσοι δημοσιογράφοι που τους ενδιέφερε να ασχοληθούν, σκέψου ότι εκείνη την εποχή ήταν κάτι το κατάπτυστο σχεδόν. Οι περισσότεροι που έγραφαν στις εφημερίδες ή στα περιοδικά γι’ αυτό έκαναν και κάτι άλλο, ήταν καθηγητές, ηθοποιοί, είχαν ζαχαροπλαστεία. Το ότι αποφάσισα να ακολουθήσω μόνο αυτήν τη δουλειά ήταν κάπως περίεργο για την εποχή.
• Δούλευα στο ζαχαροπλαστείο La Chocolatiere, εκεί γνώρισα την Καββαθά, η οποία θα έβγαζε το περιοδικό «Γεύση – για να ζούμε καλύτερα», τίτλο που τον είχε αγοράσει από τον Λαμπράκη έναντι μίας ανθοδέσμης. Έγινα το παιδί για όλες τις δουλειές, πήγαινα στα μαγαζιά για να κουβαλήσω πιάτα –η δε Καββαθά κουβαλούσε μέχρι και μπουφέδες στις φωτογραφίσεις– έκανα ένα είδος food styling χωρίς να ξέρω καν ότι λέγεται έτσι. Ήμασταν στα early ‘90s, οι άνθρωποι κοίταζαν ως επί το πλείστον να εκμοντερνιστούν και έψαχναν στα περιοδικά το διαφορετικό. Οι ελληνικές συνταγές θεωρούνταν δεδομένες και εμείς γράφαμε για αμερικανικά σάντουιτς και τις διαφορές των αυστραλέζικων μπάρμπεκιου, πώς να φτιάξουν ρολάκια και καναπεδάκια, beef Wellington και «σουφλέ» με τέσσερα τυριά. Μετά από μερικά χρόνια, όταν στο «Κουζίνα και Ποιότητα Ζωής» ασχοληθήκαμε με την Ελλάδα και τις τοπικές τις κουζίνες, όταν γράψαμε πρώτη φορά για τη θρακιώτικη μπάμπω, θεωρήθηκε τομή.
• Θυμάμαι χαρακτηριστικά τη μητέρα μου να βάζει το «Marie Claire» δίπλα της για να μου δείξει ότι το αγόρασε, αλλά δεν το είχε ανοίξει ποτέ, της φαινόταν αδιανόητο ότι η κόρη της έχει γίνει δημοσιογράφος γεύσης. Και οι φίλοι με τους οποίους ήμασταν μαζί στο Παρίσι έλεγαν «ρε παιδί μου, γιατί η Θάλεια μετά από τόσες σπουδές έγινε κουζινού;». Πάντως, ακόμα και αν σπούδασα κάτι άλλο, το βρήκα μπροστά μου τελικά, απλώς αυτό καμιά φορά κάνει τα κείμενά μου μακρόσυρτα, μπορεί και κουραστικά, γιατί όταν πάω να τα δομήσω ξεκινάω από κτίσεως κόσμου, με ενδιαφέρει δηλαδή να γράψω πράγματα που κάνουν την ιστορία της πόλης μας, την ιστορία της κουζίνας.
• Τότε προτιμούσαμε να τρώμε ροκφόρ παρά μια καλή γραβιέρα, ήταν ακόμα δύσκολη εποχή για τα προϊόντα, αργήσαμε πολύ να περηφανευτούμε γι’ αυτά. Θυμάμαι ότι φτιάχναμε ιστορίες για να μπορέσουμε να στηρίξουμε ένα προϊόν που είχε από μόνο του αξία, έπρεπε να λέμε τη σφέλα «το τυρί της φωτιάς» για να την κάνουμε να φανεί εντυπωσιακή και να κερδίσει την προσοχή του κόσμου. Μπήκαμε στο slow food με τη βοήθεια του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, κάποιοι δημοσιογράφοι προσπαθούσαμε να μιλήσουμε για τη συνέργεια, για τον παραγωγό, τον ξενοδόχο και τον εστιάτορα που γίνονται ένα για να προβάλουν τον τόπο τους. Είδαμε τη διάσταση της επικοινωνίας του φαγητού, αντιληφθήκαμε για πρώτη φορά τη σημασία του λεξιλογίου, αρχίσαμε να γράφουμε μικρά λεξικά για το φαγητό και το κρασί ώστε να μπορέσουμε να χτίσουμε και στα ελληνικά μια κοινή γλώσσα προκειμένου να καταλαβαινόμαστε. Κάναμε και βλακείες, είχαμε οδηγηθεί και σε υπερβολές, κάποια πράγματα έμειναν και άλλα δεν κράτησαν. Ζήσαμε τη γαστρονομία στα πρωτόγονά της.
Αν δεν έχεις επισκεφθεί πολλά εστιατόρια, όλη η αλήθεια για το αν κάποιο είναι καλό ή όχι βρίσκεται στο πιάτο του. Τι είναι αγάπη, ξέρεις; Είναι μια σάλτσα που αισθάνεσαι τη συμπύκνωσή της, ότι κάποιος έχει προσπαθήσει για να τη δέσει. Δεν είμαστε tabula rasa, έχεις φάει στο σπίτι σου, μάλλον ξέρεις πώς είναι ένα καλομαγειρέμενο κρέας.
• Μέσα στα κουτάκια που είχαμε για να βαθμολογούμε εστιατόρια δεν χωρούσαν πολλά πράγματα, το συναίσθημα, η ατμόσφαιρα, το τι ζήσαμε, που ακόμα νομίζω ότι δεν έχουμε καταφέρει να το αποτυπώσουμε στα κείμενα. Λέμε ότι ένα μαγαζί έχει πολύ ωραία μουσική, ταίριαζε όμως στην περίσταση; Μπορούσαμε να συζητήσουμε; Συχνά δεν τολμάμε να πούμε κάποια πράγματα γιατί φοβόμαστε ότι θα αδικήσουμε κάποιον, γιατί δεν έχουμε καταλάβει ακόμα για ποιον γράφουμε – το λέω και για τον εαυτό μου φυσικά.
• Κάποτε τα περιοδικά ήταν πιο αυστηρά, έγραφαν λιγότεροι άνθρωποι για φαγητό και επειδή πλήρωναν στα εστιατόρια έλεγαν ό,τι σκεφτόντουσαν. Γι’ αυτό και όλοι όσοι γράφουν πια στο Tripadvisor θεωρούν ότι μπορούν να μιλάνε, συχνά όμως μεροληπτούν, εκεί μπαίνει ο υποκειμενικός παράγοντας που χαλάει τη μανέστρα. Δεν με ενδιαφέρει αν πιστεύεις ότι έπρεπε να βρεις τραπέζι επειδή πήρες τηλέφωνο, τραπέζι θα έχεις αν υπάρχει διαθέσιμο, όχι με το ζόρι. Με ενδιαφέρει αν σου φέρθηκαν καλά εφόσον είχες κράτηση και έφτασες στην ώρα σου. Πας σε ένα μικρό μαγαζί με δέκα τραπέζια, πόσο προσωπικό πιστεύεις ότι πρέπει να έχει για να ικανοποιήσει τα αιτήματά σου; Δεν μπορείς να περιμένεις σαν κακομαθημένο παιδί να σου μαγειρέψουν άλλο από αυτό που έχουν ήδη, δεν μπορείς να ζητήσεις τηγανητές πατάτες αν κάποιος δεν έχει τηγάνια στο μαγαζί του. Ένας καλύτερος κόσμος χτίζεται με τις προθέσεις και των μεν και των δε, και με αυτή του εστιάτορα αλλά και με αυτή του πελάτη.
• Η ποιότητα των πρώτων υλών πρέπει να είναι πάντα το πρώτο πράγμα που κοιτάει ένα εστιατόριο για να τιμολογήσει. Πλήρωσες τον τάδε αρχιτέκτονα για να σου φτιάξει το μαγαζί, όμως εγώ ήρθα να φάω ένα πιάτο φαΐ. Το αν εσύ θέλεις να μου το βάλεις σε ένα συγκεκριμένο περιτύλιγμα είναι δικό σου θέμα.
• Σε μια κουζίνα η ιεραρχία δεν υπάρχει για να φωνάζουν μόνο «ναι, σεφ», όπως κάνουν στα τηλεπαιχνίδια. Η ιεραρχία εξυπηρετεί στο να υπάρχει μια τάξη στο μυαλό του καθενός από την ομάδα. Χρειάζεται να σέβεσαι τον διπλανό σου, είτε αυτός είναι μεγαλύτερος είτε μικρότερος και μαθαίνει από σένα. Εντυπωσιάστηκα παρακολουθώντας τον Γιάννη Λουκάκη στα Άκρα. Ενώ δεν έμπαινε μέσα στην κουζίνα, είχε το μάτι του εκεί, στους μάγειρές του που το ζούσαν, και βρήκα αυτό που έβγαζαν φαγητό της καρδιάς. Έτσι είσαι πραγματικά ο σεφ, δεν χρειάζονται περγαμηνές και πετραχήλια. Και από την άλλη πλευρά, θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό για έναν άνθρωπο να καταλαβαίνει τη σημασία της μαθητείας, πως αν αυτή εκλείψει θα συμβεί το ίδιο και με τη μαγειρική. Δεν πα’ να διαβάσεις εκατό βιβλία, αν δεν δεις έναν άνθρωπο να ανοίγει φύλλο δεν θα μάθεις ποτέ πώς να το κάνεις. Και δεν είναι κακό να παραλάβεις εσύ την παραγγελία του εστιατορίου όταν είσαι νέος, ούτε είναι ντροπή να πεις «δείξε μου». Όλοι θέλουμε να είμαστε αρχηγοί και κανείς στρατιώτης, και δεν εννοώ να έχεις ηλίθια πειθαρχία, αλλά να σκέφτεσαι ότι είσαι σε μια ομάδα και έχεις έναν ρόλο που αύριο θα γίνει καλύτερος. Και αν δεν είσαι σε θέση να σεβαστείς τους από κάτω σου, δεν είσαι αρχηγός.
• Όπως λέμε ότι ο καπετάνιος εγκαταλείπει τελευταίος το πλοίο, έτσι και ο σεφ πρέπει να είναι ο τελευταίος που θα φύγει από μια κουζίνα. Ο πατέρας του Έκτορα Μποτρίνι ήταν ένας πραγματικός σεφ, γιατί όταν όλοι οι άλλοι πήγαιναν για ύπνο εκείνος πήγαινε και κοίταγε τα ψυγεία του, σηκωνόταν το βράδυ στον ύπνο του γι’ αυτά. Κάποτε στη Θεσσαλονίκη, ο τότε Ολλανδός σεφ του Hyatt μού είχε πει «δεν μπορούσα να παντρευτώ τίποτα άλλο παρά μια νοσοκόμα, γιατί όπως και εμείς οι μάγειρες έτσι και εκείνη δεν έχει γιορτή και σχόλη». Η αφοσίωση των ανθρώπων που μεταφράζεται σε γεύση είναι αυτή που τελικά συγκινεί.
• Όταν έγραφα στο «BHMAgazino» μού έστελναν γράμματα και μου έλεγαν «πήγα στο τάδε εστιατόριο και δεν έφαγα καλά». Η απάντησή μου ήταν πάντα ότι δυστυχώς η κριτική αποτυπώνει μια στιγμή, το εδώ και τώρα ενός εστιατορίου. Yπάρχει απόκλιση στο τι θα φας εσύ έξι μήνες μετά, οι μάγειρες κάνουν κύκλο στις κουζίνες, οι ομάδες αλλάζουν, μόνο εκεί που ο σεφ είναι και εστιάτορας μπορείς να περιμένεις μια σταθερότητα ή εκεί που, ακόμα και δικό του να μην είναι το μαγαζί, έχει μείνει πολλά χρόνια. Αυτό που μας απειλεί όμως δεν είναι το αν θα υπάρχει σταθερότητα στα πιάτο μας αλλά το αν αυτά που τρώμε σε λίγο δεν θα φτιάχνονται στα εστιατόρια αλλά σε βιομηχανίες. Παρότι η Ελλάδα είναι μια χώρα που θα έπρεπε να λειτουργεί ως μπουτίκ, σήμερα όλη η Αθήνα γίνεται ξενοδοχείο, όλοι ανοίγουν ένα εστιατόριο και όποιος δώσει τα πιο πολλά έχει και μάγειρα. Έχουμε ανοιχτεί σε ένα είδος τουρισμού που δεν έχουμε τα χέρια να τον εξυπηρετήσουμε.
• Ελληνική κουζίνα είναι αυτή που μαγειρεύαμε στα σπίτια μας, κάτι που δεν κάνουμε πια, γιατί ούτε τις ντόπιες πρώτες ύλες μπορούμε να πλησιάσουμε ούτε έχουμε τη γνώση των συνταγών. Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που θέλουν να τις μάθουν όμως, γι’ αυτό θα έπρεπε η πολιτεία να έχει μεριμνήσει ώστε το μάθημα της ελληνικής κουζίνας να γίνεται και στις σχολές, δεν θα τα βάλω με τον νεαρό σεφ που δεν ξέρει. Η Γαλλία είναι ένα καλό παράδειγμα του πώς καταφέρνει να ενσωματώσει στην κουζίνα της στοιχεία από αλλού, αλλά στο τέλος αυτό που τρως είναι γαλλικό. Αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα πάνω από δέκα εστιατόρια που να φτιάχνουν κουζίνα εμπνευσμένη από την παράδοση δεν υπάρχουν. Τα περισσότερα κάνουν μια κουζίνα που μπορεί κάποια στιγμή να βαφτιστεί ελληνική.
• Βρέθηκα τελευταία στην Κρήτη, σε ένα βουνό πάνω έφαγα τρία πράγματα που ήταν έτοιμα – κατεψυγμένα. Η γιαγιά ήταν μες την κουζίνα, αλλά για να της γλιτώσουν χώρο και χρόνο αγοράζαν έτοιμες τις μαραθόπιτες. Έχω δει σε ταβέρνες στα βουνά της Ρόδου κρέας γιαπωνέζικο. Ποιο το νόημα να πάω στην άκρη του πουθενά και να φάω σεβίτσε αντί για έναν ωραίο γαύρο μαρινάτο; Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί πρέπει παντού να τρώμε τα ίδια. Ένα εστιατόριο πόλης μπορεί να έχει τα πάντα αλλά, ρε φίλε, αφενός δεν θέλω να φάω περουβιανό στα όρη της Κρήτης, αφετέρου δεν ξέρεις να το κάνεις. Σου λένε «οι ξένοι θέλουν πίτσα», αλλά ο Ιταλός σίγουρα δεν έρχεται στη Σχοινούσα γι’ αυτή και ο πελάτης θέλει αυτό που του δίνεις. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε να δείχνουμε αυτό που είμαστε, αλλιώς θα καθόμασταν όλοι μπροστά στον υπολογιστή μας να δούμε τα ωραία τοπία, αντί να πάμε να γνωρίσουμε ένα μέρος. Όπως θέλει κανείς να δει τον αρχαιολογικό μας χώρο, έτσι θέλει να γνωρίσει και την κουζίνα μας. Και αν θες οπωσδήποτε να κάνεις ιταλική κουζίνα, ας μην είναι κατά το δοκούν, στείλε τον μάγειρά σου στην Ιταλία να ξέρει τι τρώνε εκεί. Αλλιώς κοροϊδεύουμε ο ένας τον άλλον.
• Μιλώντας με αφορμή το ότι ήταν ο γαστρονομικός σύμβουλος της ταινίας «Στη Φωτιά», ο Pierre Gagnaire μου είπε τις προάλλες: «Πέρα από τη χαρά που παίρνω όταν ο κόσμος χαίρεται με το φαγητό μου, παίρνω και άλλη μία όταν βλέπω ότι δίνω δουλειά σε ανθρώπους που θα νιώσουν την ίδια συγκίνηση που ένιωσα και εγώ όταν ήμουν νέος». Αυτά τα πράγματα μπορεί ο πελάτης να μην τα υπολογίσει ποτέ, αλλά εμένα με κρατάνε σε αυτό το επάγγελμα. Δεν βγάζω τόσα λεφτά αλλά νιώθω, αγαπάω κάθε μάγειρα, καλό και κακό. Τον καλό γιατί τον θαυμάζω, τον κακό γιατί ελπίζω ότι κάποτε θα γίνει καλύτερος.
• Είναι υποχρέωση του δημοσιογράφου να σκέφτεται τους κανόνες της ηθικής αλιείας και να το επισημαίνει αν κανείς προσφέρει σε ένα εστιατόριο ψάρι στην περίοδο της αναπαραγωγής του, όπως είναι υποχρέωσή του να πει ότι sustainability δεν είναι το να βγάζεις σαράντα χαρτοπετσέτες για να μου φέρεις τα μαχαιροπίρουνα. Ή ότι αν θέλει κάποιος να χρησιμοποιήσει όσα του περισσεύουν από άλλες παρασκευές στην κουζίνα, θα πρέπει να τα τιμολογήσει διαφορετικά, να φτιάξει κάποια πιο οικονομικά πιάτα με αυτά. Όταν δεν θα γράψω για ένα μαγαζί, θα το κάνω γιατί μου άφησαν την αίσθηση ότι δεν με σεβάστηκαν και νόμιζαν ότι είμαι κορόιδο που πίστεψα πως η ζακέτα που μου σέρβιραν ήταν πράγματι γλώσσα. Επειδή πια μας καλούν στα εστιατόρια, μπορεί να μην έχουμε την πολυτέλεια να γράψουμε όλα όσα σκεφτόμαστε, αλλά πάντα έχουμε την πολυτέλεια να μη γράψουμε. Δεν θέλω να μου πει κάποιος «γράφεις ωραία», προτιμώ το «είναι έτσι όπως τα λες». Δεν θεωρώ ότι έχω ένα κείμενο που μπορεί να μαγέψει τον κόσμο, αλλά θέλω, όταν δεν θα γράφω πια, να λένε «τουλάχιστον έγραφε την αλήθεια της».
• Αυτή η δουλειά μού έμαθε να είμαι σεμνή, ότι δεν είμαι κάτι, πως είμαι απλώς μια ενδιάμεση ανάμεσα σε αυτόν που κάνει μια δουλειά και σε αυτόν που μαθαίνει γι’ αυτήν. Δεν την παράγω εγώ τη γεύση, αναπαράγω την εντύπωση που μου άφησε, προσπαθώ να την αποδώσω με όσο πιο γλαφυρό τρόπο ώστε να μιλήσω στα αισθητήρια της γεύσης σου, κάτι που δεν είναι πολύ εύκολο.
• Αν δεν έχεις επισκεφθεί πολλά εστιατόρια, όλη η αλήθεια για το αν κάποιο είναι καλό ή όχι βρίσκεται στο πιάτο του. Τι είναι αγάπη, ξέρεις; Είναι μια σάλτσα που αισθάνεσαι τη συμπύκνωσή της, ότι κάποιος έχει προσπαθήσει για να τη δέσει. Δεν είμαστε tabula rasa, έχεις φάει στο σπίτι σου, μάλλον ξέρεις πώς είναι ένα καλομαγειρέμενο κρέας. Ο μόνος τρόπος για να καταλάβεις το φαγητό είναι να του δώσεις σημασία την ώρα που το τρως, συνήθως μιλάμε και δεν προσέχουμε, μπορεί να αφήσουμε το φαγητό να παγώσει για να βγάλουμε όλοι φωτογραφία, και εγώ που στο λέω δηλαδή θα το κάνω αυτό.
• Απώτερος σκοπός του φαγητού είναι να μας ενώνει, το ότι καθόμαστε σε ένα τραπέζι μαζί μάς κάνει φίλους, γι’ αυτό και σήμερα οι περισσότεροι δικοί μου φίλοι είναι άνθρωποι που έχω γνωρίσει μέσα από τη δημοσιογραφία. Όταν πίνεις ένα κρασί με έναν άνθρωπο, του εκμυστηρεύεται πιο εύκολα πώς νιώθεις, είτε μιλάτε για αυτό που τρώτε είτε για κάτι που συμβαίνει εκεί έξω και μας αφορά όλους.
Το να βουτάμε όλοι στο ίδιο πιάτο είναι ένα είδος συντροφικότητας, όμως το να μπορώ να μοιράσω το φαγητό σε ίσες μερίδες σημαίνει ότι σκέφτομαι και τους άλλους. Πρέπει να παρακολουθείς σε ένα τραπέζι τι γίνεται, ποιος τρώει και ποιος δεν πρόλαβε.
• Έχω ταξιδέψει μόνη μου μόνο για ένα εστιατόριο και μόνο για ένα βράδυ, όταν είχα τα χρήματα να το κάνω, γύρισα λίγο το πρωί στην πόλη για να δικαιολογήσω τα έξοδα και έφυγα. Τώρα πια το επάγγελμα δεν είναι αυτό που ήταν, και εγώ μεγαλώνω και έχω και τις φοβίες μου, θέλω να βάλω και κάτι στην άκρη. Αλλά δεν είναι ότι αν μπορούσα δεν θα το ξανάκανα.
• Το γεύμα που δεν θα ξεχάσω ποτέ ήταν ένα περιστέρι από μια περιοχή της Βρετάνης που ο Alain Senderens είχε μαγειρέψει με τον πιο απλό τρόπο. Ανταποκρινόταν σε αυτή την αίσθηση που είχα διαβάσει στον Alexandre Dumas. Έλεγε πως από τη στιγμή που ο Θεός έδωσε στον άνθρωπο το δικαίωμα να κυνηγήσει ένα ζωντανό του, ο μάγειρας θα πρέπει να το σεβαστεί διπλά, ότι η θυσία θα πρέπει να έχει νόημα. Έχω κρατήσει τη γεύση που του έδωσε ο σεφ μόνο με λίγα μπαχαρικά εδώ και τριάντα χρόνια.
• Η ένοχη απόλαυσή μου είναι οι έτοιμες ασιατικές σούπες. Γιατί όπως άλλοι έχουν ανάγκη από ζάχαρη όταν πέφτει η ενέργειά τους, εγώ έχω ανάγκη από αλάτι. Το ξέρω ότι δεν μου κάνει καλό, αλλά αυτό είναι το junk μου.
• Μπορεί να μην έχω παιδιά, αλλά έχω και εγώ την ευθύνη του πλανήτη και αυτή περνάει μέσα από το φαγητό, από το αν φροντίζουμε την τροφή μας ή όχι. Με εκνευρίζει ο τρόπος που δεν σεβόμαστε τον πλανήτη, όπως επίσης με εκνευρίζει που δεν μας ενδιαφέρει αν παρκάρουμε στη μέση του δρόμου και δεν αφήνουμε το λεωφορείο να περάσει, το ότι είμαστε μόνο βιτρίνα, πως όταν δεν μας αρέσουν τα πράγματα γινόμαστε κουτσομπόληδες και ασχολούμαστε με το τι κάνει ο άλλος και με ποιους, το ότι μπορεί να μην ξέρεις κάποιον στο τραπέζι και να μη σε βάλω στην παρέα, το ότι θεωρούμε τον εαυτό μας πολύ σπουδαίο και δεν μας ενδιαφέρει πώς νιώθουν οι άλλοι. Πόσα τέτοια κάνουμε κάθε μέρα όλοι μας χωρίς να τα συνειδητοποιούμε;
• Θα ήθελα να επιστρέψει η art de la table, με την έννοια τού να υπάρχουν λίγοι κανόνες όταν τρώμε. Αν τα βάζουμε όλα στη μέση, δεν έχουμε τον έλεγχο του φαγητού μας, όταν είναι πάρα πολλά αυτά που παραγγέλνουμε, ξεφεύγουμε, οδηγούμαστε σε μια ασυδοσία που δεν μας επιτρέπει να σκεφτούμε. Για να μπορέσουν να κάνουν το φαγητό τους προσιτό, οι μάγειρές μας προτείνουν να τα βάλουμε όλα στη μέση, αυτή είναι η τάση. Το να βουτάμε όλοι στο ίδιο πιάτο είναι ένα είδος συντροφικότητας, όμως το να μπορώ να μοιράσω το φαγητό σε ίσες μερίδες σημαίνει ότι σκέφτομαι και τους άλλους. Πρέπει να παρακολουθείς σε ένα τραπέζι τι γίνεται, ποιος τρώει και ποιος δεν πρόλαβε.
Μπορείτε να διαβάσετε τα κείμενα της Θάλειας Τσιχλάκη στο FNL Guide και στο Olive Magazine.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
πηγή: lifo
