Επιστροφή στις Σεϋχέλλες του Μεταξουργείου, που ήταν και θα παραμείνουν κλασικές
Δεν μας αρέσει να κλείνουν τα μαγαζιά, μας προκαλεί στεναχώρια. Γιατί πολύ απλά όταν αυτά αλλάζουν, είναι σαν να χάνεται ένα καταφύγιό μας, ένα σπίτι έξω από το σπίτι μας. Δεν θέλουμε να κλείνουν τα μέρη που μας έρχονται πρώτα στο μυαλό όταν ετοιμαζόμαστε για έξοδο, αλλά δεν είμαστε σε φάση να βγούμε από το comfort zone μας.
Το τελευταίο μου τραπέζι στις Σεϋχέλλες του Κεραμεικού ήταν στον πρώτο γύρο των φετινών εκλογών. Εκείνη την Κυριακή είχαμε κλείσει ένα τραπέζι από αυτά που λέμε «του γάμου». Όσο περιμέναμε να φτάσουν όσοι είχαν οδηγήσει μέχρι εκεί που έχουν αφήσει τα εκλογικά τους δικαιώματα, όλο και κάτι τσιμπολογούσαμε. Δεν περιμέναμε από ευγένεια να έρθουν όλοι για να βγει ένας μεζές στο τραπέζι, γιατί είχαμε την άνεση να πάρουμε κάτι για τη μέση με τις πρώτες μπίρες –που έγιναν δεύτερη και τρίτη γύρα– μέχρι να κάνουμε την κανονική μας συγκεντρωτική παραγγελία. Μας το έβγαζε το μαγαζί να νιώσουμε άνετα, αυτό ήταν οι Σεϋχέλλες και έτσι φαίνεται ότι θα μείνουν στη δεύτερη ζωή τους που μόλις ξεκίνησε.
Αν κάτι συζητιέται έντονα όσον αφορά τα γαστρονομικά νέα της Αθήνας, αυτό δεν είναι μια ακόμα νέα άφιξη, αλλά αυτό το μαγαζί που μόλις άλλαξε χέρια, που δεν πέρασε σε κάποια τυχαία, αλλά σε κάποια που το γνωρίζουν πολύ καλά, που το έχτισαν από διαφορετικά πόστα, μέσα και έξω από την μπάρα του στην οποία θα συνεχίσουμε να τρώμε.
Σε ένα κτίριο που κάποτε στέγαζε τους στάβλους του Όθωνα και το καφενείο Μπαχάμες, που έκανε ακόμα και πατσά μέχρι το 2009 που λειτουργούσε, στις 13/12/2013 οι Σεϋχέλλες ανοίγουν για πρώτη φορά και στην κουζίνα τους βρίσκεται ο Φώτης Φωτεινόγλου που σήμερα γνωρίζουμε από το ΦΙΤΑ του Νέου Κόσμου και τότε έβαζε τις βάσεις γι’ αυτή την τάση που μας ήρθε από πάνω, από τη σκηνή της Θεσσαλονίκης, τα λεγόμενα γαστροκαφενεία. Αυτός ο μάγειρας που αποδείχτηκε μεγάλος για την πόλη μας γνωρίζει εκεί έναν άλλον, εφάμιλλό του, τον Κλεομένη Ζουρνατζή του Cucina Povera τότε, της ομάδας της Cookoοvaya λίγο αργότερα, και του σημερινού Γκαστόνε. Ο δεύτερος λοιπόν τρώει τότε εκεί τρεις φορές την εβδομάδα τα ίδια πράγματα. Γίνονται φίλοι αδερφικοί, λένε για χρόνια πως πρέπει να κάνουν κάτι μαζί.
«Έχουμε παλέψει πολύ με τους εαυτούς μας για να αποβάλουμε την ενοχή του μάγειρα που θέλει να παραείναι δημιουργικός, για να είμαστε αφαιρετικοί, αν και είναι δύσκολα τα πλαίσια της αφαίρεσης. Σε αυτήν τη ντομάτα που έχουμε παίζει ρόλο αν το λάδι θα είναι φετινό ή περσινό, το ότι η φέτα είναι μαλακή, το ότι το κρεμμύδι που θα έχει από δίπλα δεν θα είναι ένα οποιοδήποτε, αλλά κοκκάρι που έχει αψάδα».
Περνάνε δέκα χρόνια, οι δυο τους έχουν πια στο παλμαρέ τους επιτυχίες πολλές, ενώ παράλληλα οι Σεϋχέλλες έχουν αγαπηθεί και έχουν τον δικό τους κόσμο. Αλλά είναι ένα κεφάλαιο που για εκείνους που το ξεκίνησαν πρόκειται να κλείσει.
Και να που ο Κλεομένης πείθει τον Φώτη να ξαναμπεί σε αυτή την κουζίνα και βάζουν στο παιχνίδι και έναν άλλον έμπειρο, τον Γιάννη Μαρκαδάκη του Stellar Gastro Cinema για να γράψουν το νέο της κεφάλαιο. Δεν γράφουν σε κενή σελίδα, «το μαγαζί έχει την ιστορία του και εμείς ερχόμαστε να το πάμε από τα δέκα χρόνια και μετά με τη δική μας λογική», όπως θα μου πει ο Κλεομένης που προσπάθησε πολύ για να ανοίξουν ξανά οι πόρτες του σε συγκεκριμένη ημερομηνία: 13/12/2023 και οι Σεϋχέλλες είναι ξανά κοντά μας, έχουν τα γενέθλια τους και ζουν τη δεύτερη γέννησή τους.
Δεν θα μπείτε σε ένα μαγαζί αλλαγμένο, όλα είναι όπως πριν, απλά φρεσκοβαμμένα και με τα απαραίτητα ρεκτιφιέ, μόνο που εκεί που στεκόταν ένας μεγάλος καθρέφτης με μπρούτζινη κορνίζα σύντομα ο Φώτης θα βάλει ένα τρισδιάστατο φεγγάρι από plexiglass, επαναφέροντας με έναν τρόπο ένα κομμάτι από το παρελθόν του μαγαζιού και από τα πρώτα του χρόνια, από τότε που μπορεί να θυμάστε ένα φεγγάρι να στέκεται στη σκεπή και ένα παλιό αεροπλάνο που υπάρχει ακόμα να βρίσκεται σε τροχιά γύρω του.
Στα του φαγητού, τα πράγματα θα είναι χαλαρά και προσιτά όπως και πριν, ενώ οι όποιες τεχνικές κατέχουν και χρησιμοποιούν οι ίδιοι δεν είναι για να επικοινωνούνται παρά για να βελτιώνουν το αποτέλεσμα, για να πηγαίνουν ένα βήμα παραπέρα γεύσεις παραδοσιακές, της μαμάς, της υπαίθρου, των σπιτιών και των αναμνήσεών μας. Δηλαδή, αυτό που οι γιαγιάδες έλεγαν ότι το φαγητό μελώνει εκείνοι ξέρουν πως είναι η αντίδραση Μαϊγιάρ. Και roner και sous vide έχουν στον εξοπλισμό τους αλλά όλα αυτά θα τα κρατήσουν για τους εαυτούς τους.
Για να μην έχετε την αγωνία, το μεγάλο σουξέ του μαγαζιού, οι παπαρδέλες με τον καβουρμά και το γαλοτύρι δεν θα σβηστούν από το μενού – άλλωστε ο Φώτης τις πρωτοέφτιαξε. Μόνο που από εδώ και πέρα τον καβουρμά θα τον φτιάχνουν οι ίδιοι, με σπάλα και λάπα βοδινή και λίγο πρόβειο κρέας, μια και ψάχνοντας έπεσαν σε μια παλιά συνταγή που χρησιμοποιούσε ουρές από πρόβατο.
Ακόμα ένα πιάτο που ζητούσαν όλα σχεδόν τα τραπέζια, τα γλυκόξινα χοιρινά μπριζολάκια που μαρινάρονται με συκόμελο και πιπέρι καγιέν και ψήνονται στη σχάρα, σερβίρονται ακόμα.
Όσο για τα νέα που φέρνουν, ο κατάλογός τους θα έχει φυσικά έναν κορμό, τα όσπρια που αγαπούν, και κρέας και ψάρι, κάτι ωμό σίγουρα, θα μπαίνουν και θα βγαίνουν πιάτα αναλόγως με τα ντόπια υλικά που φτάνουν στα χέρια τους, μια και ο καθένας τους ξεχωριστά έχει παραγωγούς που τους γνωρίζει χρόνια και τους εμπιστεύεται.
«Life is to share» είναι το μότο τους και αυτή είναι και η λογική τους για όσα προσφέρουν, πιάτα που προορίζονται για τη σέντρα, για να μοιραστούν. Οι μερίδες τους είναι γενναίες, νηστικός και παραπονεμένος δεν νομίζω ότι πρόκειται να μείνει κανείς.
Για το ωμό που προανέφερα, την πρώτη τους μέρα είχαν μια παλαμίδα, άλλη μέρα μπορεί να βρείτε μια μπάφα, δεν θα δουλέψουν με σφυρίδα και φαγκρί που θα εκτοξεύσει την τιμή του πιάτου.
«Θέλουμε το μαγαζί να παραμείνει λαϊκό, να είναι για τον οποιονδήποτε, είτε κάποιος σκοπεύει να ξοδέψει τριάντα ευρώ είτε διακόσια, είτε θέλει να πιει ένα τσίπουρο και να πάρει μια γλώσσα σχάρας, έναν ταραμά, μια μύδια αχνιστά και να περάσει δύο ώρες με τον φίλο του, είτε θέλει να κάνει το μεσημεριανό του διάλειμμα και να φάει ένα βραστό». Τη σούπα τους την κάνουν με οσομπούκο, γι’ αυτό το πιάτο θα πάρουν τον ζωμό και θα τον κάνουν διαυγή σαν κονσομέ – να η τεχνική που δίνει το κάτι παραπάνω σε μια τυπική κρεατόσουπα που έχει την πάτατα και το πράσο της, καρότο και βολβούς.
Αν είναι να βάλουν μια ταμπέλα στην κουζίνα τους, λένε πως πρόκειται για ένα μείγμα αγροτικής και αστικής κουζίνας, σε μια εποχή πια κατά την οποία είναι θολά τα όρια του τι μαγειρεύεται πού, τώρα που έχει έρθει η αγροτική κουζίνα στην Αθήνα και πάει να γίνει η νέα αστική.
Για παράδειγμα, ετοιμάζουν μια σαλάτα με γίγαντες ελέφαντες, με κυδώνια, κάστανα και κρεμμυδάκι στιφάδου. Αυτό είναι ένα πιάτο εμπνευσμένο από τις νηστίσιμες συνταγές της μεγάλης ερευνήτριας της παραδοσιακής μας κουζίνας, Εύης Βουτσινά. «Η ιδέα μας είναι ότι αντλούμε πληροφορίες από ανθρώπους που έχουμε βρεθεί κοντά τους, σίγουρα από τη χωριάτικη καταγωγή μας, και δουλεύουμε πάνω σε αυτά». Ο Φώτης είναι από την Κομοτηνή, ο Κλεομένης είναι Καρδιτσιώτης, ο Γιάννης κρατάει μισός από τη Μάνη, μισός από την Κρήτη, και τις καταβολές τους πάνε να τις φέρουν στο μαγαζί, για να μαγειρέψουν ένα φαγητό μακριά από ματαιοδοξίες, αλλά με ουσία που δεν είναι άλλη από τη νοστιμιά.
Θα ακολουθήσουν την εποχικότητα όπως έτσι και αλλιώς κάνουν και στα άλλα τους εγχειρήματα. Να πούμε βέβαια ότι οι εποχές έχουν μετατοπιστεί, γι’ αυτό και αυτήν τη στιγμή έχουν μια τελευταία υπαίθρια ντομάτα ροζ από την ορεινή Κορινθία, θα τη δουλέψουν για μια-δυο εβδομάδες ακόμα και μετά τέλος. Την προσφέρουν εντελώς απλή, κομμένη σαν τριαντάφυλλο, με ένα κομμάτι φέτα μαλακή από την Αρκαδία, παξιμάδι, ένα καλό φετινό λάδι και that’s it.
Αυτές τις μέρες βρήκαν χόρτα, ζοχούς και αντίδια άγρια, θα τα κάνουν βραστά με λαδολέμονο και από πάνω τους θα βάλουν παντζάρια ψητά και ένα τουλομοτύρι από τον Μπαμπούνη. Τη σαρδέλα την παντρέμενη την ψήνουν στη σχάρα, την τυλίγουν σε αμπελόφυλλο, τη συνδυάζουν με σταμναγκάθι.
Για την ακριβεία, όλα αυτά είναι φαινομενικά απλά. «Έχουμε παλέψει πολύ με τους εαυτούς μας για να αποβάλουμε την ενοχή του μάγειρα που θέλει να παραείναι δημιουργικός, για να είμαστε αφαιρετικοί, αν και είναι δύσκολα τα πλαίσια της αφαίρεσης», θα μου πει ο Κλεομένης. «Σε αυτήν τη ντομάτα που έχουμε παίζει ρόλο αν το λάδι θα είναι φετινό ή περσινό, το ότι η φέτα είναι μαλακή, το ότι το κρεμμύδι που θα έχει από δίπλα δεν θα είναι ένα οποιοδήποτε, αλλά κοκκάρι που έχει αψάδα».
Πατάτες τηγανητές, που τις ψάχνουμε πια, θα έχουν και θα τους βάζουν άγρια ρίγανη, η χορτόπιτά τους με φύλλο γιουφκά είναι à la minute, την ώρα της παραγγελίας την ψήνουν. Εκτός από τους ελέφαντες Πρεσπών έχουν και μικρόσπερμα ρεβίθια που τα κάνουν ρεβιθάδα Σιφνέικη και τη σιγοψήνουν για πέντε-έξι ώρες σε μαντεμένια γάστρα για να της προσθέσουν μετά σουπιές από τη σχάρα.
Έχουν και χορόζια Δομοκού, αυτά τα μικρά μακρόστενα φασόλια, τα κανελίνι για τους Ιταλούς. Τα κάνουν λαδερά αλλά όχι ντοματένια, λεμονάτα και μαραθάτα για να συνοδέψουν αχνιστά μπακαλιαράκια, «φαγητάκι δηλαδή» που λέει και ο Φώτης.
Από τον κατάλογό τους έμαθα τα σουγάνια, που είναι ο κρεμμυδοντολμάδες οι βορειοελλαδίτικοι. Μέσα στο κρεμμυδόφυλο τυλίγουν βοδινή ουρά μαγειρεμένη, ρύζι, σταφίδες και μυρωδικά, είναι μεζές που σερβίρεται με λάδι και λίγο μπουκοβο από πανω.
Γενικά θα αξιοποιούν κομμάτια κρέατος που κάποτε περνούσαν αδιάφορα και πετιούνταν, που οι κρεοπώλες παρακαλούσαν μάγειρες σαν τον Κλεομένη να τα πάρουν: γλώσσες και συκώτι (πάλι από βοδινό) που το κάνουν στη σχάρα και το βγάζουν με μια πίκλα αγγούρι, ουρές και μάγουλα μόσχου που βγαίνουν με έναν πουρέ πατάτας λιτό, που όμως θα τον ξαναθελήσετε.
Και σε αυτήν τη νέα εποχή για τις Σεϋχέλλες τα πιάτα είναι έτσι φτιαγμένα που θα τα τρώμε ξανά και ξανά, θα βρει ο καθένας τα δικά του αγαπημένα. Μπορεί να είναι το ζυγούρι γάστρας με τον ξινόχοντρο που γίνεται λευκός, ακόμα και η σπαλομπριζόλα που δεν είναι ωρίμανσης, ούτε πολύ μαλακή, αλλά μια κλασική μπριζόλα ταβέρνας.
Το μαγαζί αυτό είχε πολλά καλά, γλυκό όμως δεν είχε. Οι νέοι του κουμανταδόροι θα έχουν, προτείνουν ένα σάμαλι με παγωτό ανθόγαλα, μια κρέμα καραμελέ όπως την ξέρετε, αυτή που αναποδογυρίζεται από το κουπάκι στο πιάτο, το γλυκό ψυγείου που έκανε η μαμά μας με τα μπισκότα και ένα δικό τους παγωτό πικρής σοκολάτας.
Ακόμα ένα στοιχείο που κράτησαν από τις παλιές Σεϋχέλλες είναι το κρασί από την κάνουλα, έχουν επιλέξει κάποια από καλά οινοποιεία. Έχουν και τρεις επιλογές σε ποτήρι, αλλά και μια λίστα με φιάλες πιο εμπορικές και νατουραλιές και δουλειές από μικρούς παραγωγούς – όλα τους είναι ελληνικές ποικιλίες με εξαίρεση δυο ετικέτες. Η ρακή τους έρχεται από το Ηράκλειο, το τσίπουρο από τα Άγραφα, μπίρες θα βρείτε και από ελληνικές μικροζυθοποιίες, αλλά δεν λείπει και η μεγάλη, η πεντακοσάρα που ευχαριστιόμαστε κάποιοι να μοιραζόμαστε σε μικρό ποτήρι, γιατί όλο αυτό το «φέρε και άλλη μία, και άλλη μία, και μια πατάτες να βρίσκονται, και ένα τυρί» είναι μια ιεροτελεστία. Όπως είπαν, το μαγαζί θα μείνει λαϊκό.
Είμαι εκεί λίγο πριν ανοίξουν τις Σεϋχέλλες 2.0, κάθομαι με τον Κλεομένη ο οποίος μου λέει κάτι που πολλοί έχουμε σκεφτεί. «Όταν είδα ότι το μαγαζί πάει να φύγει, είπα στον Φώτη να το πάρουμε, μου απάντησε “ελά ρε συ, θα ξαναμπώ εκεί μέσα;”, αλλά επέμεινα. Οι Σεϋχέλλες ήταν μια τομή στη λογική του μεζεδοπωλείου και της ταβέρνας στην Αθήνα και αυτά μαγαζιά πρέπει να μένουν ζωντανά, να είναι ορόσημα, δεν γίνεται αλλιώς. Αυτό το μαγαζί πρέπει να υπάρχει και μετά από εμάς, όταν πια μεγαλώσουμε να βρεθεί ένας άλλος μερακλής να το πάρει. Αν τα μαγαζιά λειτουργούν για τρία χρόνια, μετά γινόμαστε αναλώσιμοι για τον κόσμο, τον κάνουμε να ψάχνει συνέχεια το επόμενο, και ύστερα ένα άλλο, και κανείς δεν έχει στέκια. Το ζήτημα είναι να υπάρχουν θαμώνες, να περνάμε έξω από μέρη και να να λες “κοίτα, αυτό το μαγαζί είναι τριάντα χρόνια εδώ, πάμε να κάτσουμε”».
Σεϋχέλλες, Κεραμεικού 49, Μεταξουργείο, 2111834789
πηγή: lifo
