Moden
Όσοι έχουν ανακαλύψει αυτήν τη νέα άφιξη του Παγκρατίου πάνε καρφί μέχρι εκεί για το cinnamon bun του που γίνεται με ένα ζυμάρι το οποίο αφήνεται να ωριμάσει για δύο μέρες – για την κλασική του εκδοχή αλλά και γι’ αυτό στο οποίο προσθέτουν κρέμα βανίλια που δεν το γλυκίζει πολύ παραπάνω απ’ όσο πρέπει και το κάνει πιο δροσερό.
Έχοντας περάσει από τον Παπασπύρου, από το ανοιχτό εργαστήριο του Samba στους Αμπελόκηπους αλλά και από τη μισελενάτη κουζίνα του Soil, ο Παύλος Τσιολέκας είναι ένας νέος ζαχαροπλάστης μόλις 26 ετών που με το μικρό Moden κάνει το πρώτο του βήμα.
Σύντομα θα βάλει κι άλλα γλυκά στη βιτρίνα του εκτός από τα bakes με τα οποία μας συστήθηκε· τα Σαββατοκύριακα θα έχει και μια χορτόπιτα, συνταγή της Ηπειρώτισσας γιαγιάς Λούλας.
Τα πράγματα εκεί είναι πολύ cosy. Ό,τι βγάζει στη βιτρίνα του και στα μόλις 35 τετραγωνικά του φτιάχνεται καθημερινά σε μικρές ποσότητες, κάποια μπορεί να σας τα δώσει απευθείας από το ταψί που ξεφουρνίστηκαν κι έτσι διατηρείται αυτή η αίσθηση ότι τρώμε κάτι σπιτικό, κι αυτό τον ενδιαφέρει πολύ.
Άλλες μεγάλες επιτυχίες του είναι η μηλόπιτά του, το banana bread και το τσουρέκι του, το κλασικό με το φιλέ αμυγδάλου που το ξεφουρνίζει μόνο την Παρασκευή και το Σάββατο και για το οποίο χρησιμοποιεί μια μαστίχα Χίου που του τη στέλνουν σχεδόν απευθείας από το δέντρο, ενώ του προσθέτει και λίγη ζάχαρη από πάνω.
Για το carrot cake του έχει βρει έναν παραγωγό στην Τρίπολη να του φέρνει τα καρότα, τα άλευρά του είναι ιταλικά, το βούτυρό του γαλλικό. Κάνει και ένα κέικ με λάιμ, σοκολατένια babka και cardamon buns που είναι πια πολύ φάση (και) στην Αθήνα. Σύντομα θα βάλει κι άλλα γλυκά στη βιτρίνα του, εκτός από τα bakes με τα οποία μας συστήθηκε· τα Σαββατοκύριακα θα έχει και μια χορτόπιτα, συνταγή της Ηπειρώτισσας γιαγιάς Λόλας.
Πρατίνου 51, Παγκράτι
Sol
Μετά από τέσσερα χρόνια λειτουργίας στην Τήνο, το Sol ήρθε και στην Αθήνα. Στο λιμάνι του νησιού, το μαγαζί είναι μια σταλιά, μετράει μόλις 15 τετραγωνικά και εξυπηρετεί μόνο με take away. Έχει καφέ και τα cinnamon rolls που είναι πια το σήμα κατατεθέν του. Στο δεύτερο μαγαζί τους πλέον, που το έφτιαξαν στην πόλη, ο Μιχάλης και ο Βασίλης Χαλκιάς και ο Γρηγόρης Καλογήρου έπιασαν μία από τις πιο αγαπημένες μου downtown γωνίες, εκεί όπου ο μικρός πεζόδρομος της οδού Χαβρίου συναντά τον δρόμο της Πραξιτέλους, δημιουργώντας ένα μικρό πλάτωμα, ιδανικό για να αράξεις τις ηλιόλουστες μέρες αν ο δρόμος σε έχει βγάλει στο κέντρο.
Το Sol, λοιπόν, είναι στην πραγματικότητα ένα new age καφέ που ό,τι έχει να μας προσφέρει για να συνοδεύσουμε τον καφέ μας είναι είτε vegetarian είτε vegan, φτιάχνεται και ψήνεται στο ανοιχτό του εργαστήριο. Αυτοδίδακτοι στο baking, δηλώνουν ακόμα ερασιτέχνες και φανατικοί των cinnamon rolls που γίνονται με μια μπριοσένια ζύμη αφράτη, πολύ μαλακή και κυψελωτή και βγαίνουν σε διάφορες εκδοχές, πέρα από την κλασική.
Με βάση το ρολό κανέλας έχουν και ένα με πραλίνα φουντουκιού και φιστίκι Αιγίνης που είναι πολύ δυνατό, ένα choco-oreo και ένα με πεκάν καραμέλα. Γενικά, οι συνταγές τους έχουν για βάση το μπριός τους, έτσι τα αλμυρά τους είναι buns όπως αυτό με την γκοργκοντζόλα και το σύκο και ένα με μοτσαρέλα και βασιλικό. Θα βρείτε και κέικ, όπως ένα vegan αμυγδάλου με λάιμ και μύρτιλα, συνταγή της Madame Ginger.
O καφές με τον οποίο δουλεύουν είναι 3sips από την ελληνική Mr. Bean, ενώ, σε συνεργασία με την eklektikon, βάζουν στα ράφια τους και λίγες ετικέτες, δουλειές εγχώριες και ήπιας παρέμβασης, έτσι που όταν ανοίξει λίγο παραπάνω ο καιρός θα μπορούμε να δώσουμε ραντεβού εκεί για ένα χαλαρό απογευματινό κρασί με κάτι αλμυρό για τη μέση, buns, flatbreads ή κάποια φοκάτσια – μέχρι εκεί.
Πραξιτέλους 11, Σύνταγμα, 210 3242663
Neropistolo
Mε το όνομά του να είναι δανεισμένο από ένα παιδικό παιχνίδι και να συνδέεται με το νερό, άρα και με τα ζυμάρια, πάλι στο Σύνταγμα εμφανίστηκε ένα bakery που με τον σχεδιασμό του Yatzer –κατά κόσμον Κώστα Βογιατζή– και τα μπλε νεροπίστολα που καλύπτουν το πάνω κομμάτι του εργαστηρίου του κλέβει τα βλέμματα, ενώ με όσα ψήνει και βάζει στις υπόλοιπες βιτρίνες του παντρεύει τις εγχώριες πρώτες ύλες με τη γαλλική και τη σκανδιναβική φιλοσοφία στα φουρνίσματα. Πώς το κάνει όλο αυτό;
O Σπύρος Αργυρίου και ο Γιώργος Σταματελόπουλος συνεργάστηκαν με τον φημισμένο και με εμπειρία σε τριάστερα εστιατόρια Γάλλο αρτοποιό Kamel Saci για τις συνταγές (μπορεί να έχετε δοκιμάσει άλλες δικές του συνταγές στο Queen Bee του Κολωνακίου) – βέβαια, στην οδό Βουλής βρίσκουμε και μια νέα baker με δυνατό βιογραφικό, τη Γεωργιάννα Φοντριέ.
Εκείνη έχει περάσει από το διάστερο Marcus του Λονδίνου, συμμετείχε στο στήσιμο του Ourse της Άνω Γλυφάδας με τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη, εργάστηκε για δύο χρόνια στην Kora του Κολωνακίου και, αφού πέρασε και από την ομάδα του κορυφαίου Juno της Κοπεγχάγης, αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα.
Έτσι, στο Neropistolo πατάνε στις βάσεις που έχουν δώσει στον κόσμο οι Γάλλοι για τις ζύμες και τις ενισχύουν με το πάθος της Γεωργιάννας για όσα έχουν να δείξουν οι Σκανδιναβοί σε αυτό το κομμάτι. Τι να δοκιμάσετε: σίγουρα το κλασικό κρουασάν βουτύρου και το φοβερό τους vanilla bun που, όπως λέει και η baker, είναι ιδανικό για όλες τις ώρες. Μπορείτε να το απολαύσετε το πρωί, να το κρατήσετε για μετά το μεσημεριανό σας, να το φάτε το βράδυ, όταν θα θέλετε κάτι γλυκό.
Θα βρείτε πολλά είδη βιενουαζερί, φοκάτσιες και σάντουιτς που κλείνονται σε ψωμιά αργής ωρίμανσης, πως το ALT, δηλαδή ένα διαφορετικό BLT με χοιρινό απάκι, ντομάτα, μαρούλι και μια aioli μαϊντανού. Η Γεωργιάννα έχει πολλές πιο «βόρειες» ιδέες που θέλει να υλοποιήσει, περιμένω δηλαδή να βγάλει εκείνα τα muffins με μπέικον και σπιτική κέτσαπ που μου έταξε.
Βουλής 35, 210 3315859
La Linda
Πίσω στο 2011, η Isabella Aquilina ανοίγει το αρτοποιείο της στα «Χάμπτονς της Νότιας Αμερικής», στην Punta del Este της Ουρουγουάης, και αρχίζει να χτίζει τη φήμη του με τις empanadas και όλες του τις λιχουδιές με dulce de leche. Από τη Νότια Αμερική, το βραβευμένο La Linda μόλις εμφανίστηκε στα νότια της Αθήνας, στη Γλυφάδα συγκεκριμένα, σχεδιάστηκε από το Studio Riebenbauer και διαθέτει μια μεγάλη εξωτερική αυλή και μια τεράστια ανοιχτή κουζίνα με παράθυρα από το δάπεδο μέχρι την οροφή, από τα οποία παρακολουθούμε τους ζαχαροπλάστες εν δράσει.
Επικεφαλής της ομάδας είναι η ίδια η ιδρύτρια, η Isabella Aquilina, που γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Βραζιλία και έχει λιβανέζικες ρίζες. Σε ηλικία μόλις 19 ετών άνοιξε το La Linda στο Manantiales, αφού πέρασε τα καλοκαίρια της παιδικής της ηλικίας στην πόλη του σερφ της Ουρουγουάης.
Μαζί της είναι ο φούρναρης δεύτερης γενιάς Ηλίας Κουραχάνης, ο οποίος, αφού εργάστηκε ως σεφ, επέστρεψε στις ρίζες του στη ζαχαροπλαστική, αξιοποιεί όσα έμαθε δίπλα στον πατέρα του και τα παντρεύει με τις σπεσιαλιτέ της Ουρουγουάης, γι’ αυτό και σε αυτόν τον νέο φούρνο θα βρείτε empanadas κλασικά, που είναι και η σπεσιαλιτέ τους, αλλά και empanadas σαν σπανακόπιτα. Το brunch μενού του La Linda και το βραδινό που θα έρθει περιλαμβάνουν πιάτα από την Ουρουγουάη και την Αργεντινή, αλλά δεν θα λείπουν και οι λιβανέζικες πινελιές.
Τι θα δοκιμάσετε στον φούρνο; Προζυμένια ψωμιά, bizcochos (οι γλυκιές μπουκιές της Ουρουγουάης γεμισμένες με dulce de leche, τυρί ή custard cream), κλασικά κρουασάν βουτύρου και pain au chocolat, ρολά κανέλας και τάρτες φρούτων.
Κύπρου 13, Γλυφάδα, 210 8949900
72H Artisanal Bakery
Για το τέλος άφησα την πιο αγαπημένη μου άφιξη, τον φούρνο που έβλεπα να λειτουργεί στη Θεσσαλονίκη και αναρωτιόμουν αν είναι τόσο νόστιμα όσο φαίνονται αυτά που βλέπω να κάνει. Κάνω spoiler – είναι. Πρόκειται για έναν πειραματικό φούρνο νέας γενιάς με αρτοποιήματα που παράγονται από ζύμες αργής ωρίμανσης, 72 ωρών για την ακρίβεια. Μετά την επιτυχημένη πορεία στη Θεσσαλονίκη, το 72H κάνει το βήμα στη baking σκηνή της Αθήνας, στεγαζόμενο στο ERGON Bakehouse Athens, στο νεοκλασικό κτίριο επί της Μητροπόλεως γωνία με Πατρώου που συνδυάζει δεξιοτεχνικά εστίαση και διαμονή, γεφυρώνοντας την τέχνη της αρτοποιίας με μια εμπνευσμένη εμπειρία διαμονής.
Στη βιτρίνα του 72Η βρίσκουμε ψωμιά σε παραλλαγές, όπως το κλασικό 100% προζυμένιο καρβέλι με μάραθο και κουρκουμά, πολύσπορο μελιού με σοκολάτα ή σε μορφή ρουστίκ μπαγκέτας, ενώ λίγο πιο δίπλα εμφανίζονται μεγάλες λαμαρίνες με babka, κρουασάν βουτύρου, cardamom buns, φοκάτσια με διαφορετικά toppings, μπριός με κρέμα φιστίκι, φυλλοποιημένο τσουρέκι που λιώνει στο στόμα κ.ά.
Ακόμα και κάθε μέρα να περνάτε από εκεί, πάντα θα βρίσκετε κάτι διαφορετικό να δοκιμάσετε αφού προκύπτουν συνταγές ημέρας όπως μια φοκάτσια με χοιρινό λεμονάτο που πέτυχα μέσα στην εβδομάδα. Ο Παναγιώτης Ξάνθης, executive chef της ERGON με μεγάλη εμπειρία στις πλάτες του και έντονη αγάπη για το αντικείμενο, μαζί με τον head creative baker Νίκο Χανδόλια (aka frommydadsbakery) και τον pastry chef Μάρτιν Κιτάν δεν πρόκειται να μας αφήσουν να βαρεθούμε.
Μητροπόλεως 27 & Πατρώου 9-11, Σύνταγμα
πηγή: lifo
