Ένα νέο μαγειρείο σε μια στοά στο Σύνταγμα θα σερβίρει τα «κλεμμένα» και τα «βρόμικα»
Στο κέντρο των πόλεων έχουν λόγο ύπαρξης τα μαγειρεία, κι ας μην είχε φανταστεί η Αργυρώ Κουτσού ότι θα κάνει ποτέ το πρώτο δικό της μαγαζί στην Αθήνα, πόσο μάλλον στην καρδιά της, σε ένα σημείο «πιο downtown, πεθαίνεις». Για είκοσι δύο χρόνια εργάστηκε ως project manager σε μεγάλα πολιτιστικά γεγονότα, ενεπλάκη στα εγκαίνια του Μουσείου της Ακρόπολης, ενώ θα μου πει κάπως φευγαλέα ότι έχει μαγειρέψει μακαρονάδα για την Πίνα Μπάους. Μέχρι που κάποια στιγμή, γύρω στα 40, είπε ότι δεν θέλει άλλο να κάνει αυτήν τη δουλειά. «Πάω, λοιπόν, μια μέρα μετά το γραφείο πάρα πολύ συγχυσμένη σε κάτι φίλους που είχαν μια δισκογραφική εταιρεία και τους λέω “γαμώ τον πολιτισμό σας, γαμώ, θα τα παρατήσω όλα και θα γίνω μαγείρισσα”. “Το εννοείς;” με ρώτησαν. Ήταν κάτι που το ήθελα από πάντα, αλλά με απέτρεπε ο πατέρας μου, λέγοντάς μου πως είναι βαριά δουλειά, πώς δεν θα μπορώ να βγαίνω το βράδυ, πως δεν θα έχω διακοπές. “Αλήθεια, έχω να κάνω διακοπές δώδεκα χρόνια”.
Οι φίλοι από τη δισκογραφική, λοιπόν, είχαν μια συνέντευξη Τύπου μετά από δύο εβδομάδες και μου έφεραν έναν φάκελο που θα έδιναν εκείνη την ημέρα στο κέτερινγκ, “είναι 800 ευρώ, θα κερδίσεις; Θα βάλεις από την τσέπη σου; Θέλουμε μενού για εκατό άτομα σε στυλ ’70s”, είπαν. Και το έκανα. Μετά μου πρότειναν να κάνω μπισκότα, γλυκά και σοκολάτες για μια άλλη εκδήλωση, την ανέλαβα και σε αυτήν ήρθε κάποιος και με ρώτησε αν κάνω whiskey dinners. Ούτε που ήξερα τι ήταν αυτό, αλλά είπα “ναι”. Μου κανόνισε να επισκεφθώ το Low Profile και να δοκιμάσω πέντε ετικέτες για να ετοιμάσω ένα pairing. Έγινε κι αυτό, και ενθουσιάστηκαν και εκείνοι.
Δεν έχω μαγειρέψει ποτέ τόσο κέντρο, έχω να σκεφτώ και τον τουρίστα που θέλω να καταλάβει ότι το ελληνικό φαγητό δεν είναι μόνο σπανακόπιτα – μουσακάς – γύρος, θέλει να δει και ένα κοκκινιστό μοσχαράκι με μελιτζάνα και κολοκύθι.
Έπειτα, η κουμπάρα μου, που δεν μαγειρεύει, είχε ένα τραπέζι σπίτι της σε συναδέλφους του άντρα της. Πολλοί από τους καλεσμένους ήταν σκιέρ και ανάμεσά τους ήταν και ένας εστιάτορας ο οποίος εκείνη την περίοδο είχε τσακωθεί με τον μάγειρά του. “Εσύ δεν μαγείρεψες, ποιος τα έφτιαξε αυτά;” τη ρώτησε. Και κάπως έτσι άρχισα να φεύγω από το γραφείο την Παρασκευή στη μία η ώρα με το τακούνι και το κουστούμι, να πηγαίνω μέχρι τον Παρνασσό, να περνάω μέσα από χιόνι για να φτάσω στο εστιατόριο, για να φύγω από εκεί την Κυριακή το βράδυ – αυτή ήταν η πρώτη κουζίνα που διαχειρίστηκα κανονικά, με κόσμο.
Στην πρώτη παραγγελία τα γόνατά μου έγιναν ζελέ, νόμιζα ότι θα λιποθυμήσω, έβλεπα χαρτάκια, κι άλλα χαρτάκια να έρχονται, και έλεγα “τι κάνουμε τώρα;”, τα έπαιξα. Αλλά πείσμωσα. Παραιτήθηκα κάποια στιγμή, έκανα πριβέ μαγειρέματα, μετά μου πρότειναν να πάω για σεζόν στην Πάρο, με τον εστιάτορα εκεί να μου λέει την κορυφαία ατάκα, “θα τα καταφέρεις; Γιατί έχεις και τα χρόνια και τα κιλά σου”. Τότε είπα ότι θα τον βγάλω ψεύτη. Έλιωσα, χτύπαγα 14ωρα και 16ωρα, έβγαλα μια σεζόν στην Παροικιά, κάνοντας τριακόσια κουβέρ την ημέρα».
Αυτοδίδακτη καθώς είναι, αποφάσισε ότι θα πηγαίνει από νησί σε νησί για να πάρει από αυτά όση εμπειρία μπορεί. «Έχω πάρει μαθήματα από τη λαντζιέρα μου και από το σέρβις, πήγαινα στο μαγαζί και αν μου μύριζε κάτι, με θράσος ρωτούσα από το παράθυρο “τι μαγειρεύετε, πώς το κάνετε;”. Και κάπως έτσι έφτασα εδώ και αυτό το μαγαζί είναι το μεγάλο μου στοίχημα». Σε μια στοά του Συντάγματος η Αργυρώ Κουτσού, που μπορεί να γνωρίζετε από την περίοδο που έτρεχε την Τζουτζούκα στο Ρουφ, κάνει το πρώτο δικό της βήμα με ένα μαγαζί που θα ξεκινάει να σερβίρει από το μεσημέρι, μια και γύρω υπάρχουν γραφεία, πολλά ξενοδοχεία πια και γενικά έχει περατζάδα. «Επέλεξα να κάνω μαγειρείο γιατί κάνω πολλές κατσαρόλες, φαγητά που μαγειρεύονται για ώρες, και το επί τόπου τηγάνι. Η κατσαρόλα είναι ο έρωτάς μου, που κάθεσαι και την περιμένεις, που κάνεις παρέα μαζί της. Με κάνει να νιώθω ότι κάνω φαΐ για να ταΐσω».
Το Koutsou & Co έχει για σήμα του το πρόσωπό της σκιτσαρισμένο με εκείνο το φακιόλι που είναι χαρακτηριστικό του στυλ της. Θα είναι μεν μαγειρείο, όμως με άλλα φαγητά από αυτά που έχουμε συνηθίσει σε αυτού του είδους τα μέρη. Βγάζει αυγά από λαβράκι τηγανητά, «αυτό, αν το παστώσεις, είναι το αυγοτάραχο, αλλά δεν τα τρώει έτσι ο κόσμος, δεν τα πετυχαίνεις έξω. Έχει ψαράδικο ο αδελφός μου στο Μαρούσι και κατά καιρούς πήγαινα κι έκανα μαθητεία περισσότερο παρά ταμείο. Όλα αυτά τα κομμάτια τα μαζεύαμε και τα δίναμε στους λίγους πελάτες που τα ήθελαν ή τα πέρναμε στο σπίτι και τα τρώγαμε εμείς». Ο αδελφός της, λοιπόν, θα της στέλνει τα «κλεμμένα», όπως τα λέει, τις καραβίδες και τα όστρακα για τα οποία θέλει να νιώθει ασφαλής.
Έχει ένα πολύ μικρό μενού γιατί της αρέσει να βγάζει πιάτα ημέρας και τώρα που άνοιξε εκεί κοντά Κεντρική Αγορά της Αθήνας τής είναι πιο εύκολο από ποτέ να βγάζει τέτοια. «Αυτή την ευκολία την είχα μόνο στη Ζάκυνθο, που, κατεβαίνοντας για μπάνιο, σταμάταγα, διάλεγα ό,τι ήθελα, μου τα φύλαγαν και στην επιστροφή τα έπαιρνα για να τα πάω στην κουζίνα». Θα τρώμε σπλήνα γεμιστή που είναι ένα από τα αγαπημένα της πράγματα και δεν είχε μέχρι τώρα την ευκαιρία να τη μαγειρέψει – δεν είναι ένα πιάτο για όλους, αλλά κάποιοι το γουστάρουν πολύ, όπως διαπίστωσα. Και πατσά κοκκινιστό με λουκάνικο θα κάνει, και κρεατόπιτα κεφαλονίτικη και αγκιναρόπιτα, πιάτα τα όποια δεν γνώριζε πριν, αλλά τα δούλεψε πολύ και τα αγάπησε. Μάλιστα, την κρεατόπιτα θα την κάνει με τράγο που θα της στέλνουν από την Κεφαλονιά. Νόμιζα πως κατάγεται από τα μέρη εκείνα, αλλά έκανα λάθος, απλώς έκατσε πέντε χρόνια στη Ζάκυνθο να μαγειρεύει και πραγματικά μαγεύτηκε από την κουζίνα του Ιονίου. «Είχα την τύχη να μένω πέντε χρόνια σε ένα σπίτι όπου η σπιτονοικοκυρά ήταν απίθανη μαγείρισσα, και τα έφαγα όλα αυτά τα φαγητά γνήσια, από ντόπιο χέρι».
Ήξερε τα ψαρόπιατα από τον πατέρα της που ήταν ψαράς, «μεγάλωσα με ροφό και μπάμιες, το έτρωγα από πέντε χρονών αυτό το φαγητό. Γιατί είχε τους Κρητικούς που του έλεγαν “θα τον κάνεις τον ροφό έτσι”, είχε τους Κερκυραίους που του έλεγαν να κάνει τη σφυρίδα μπιάνκο, οπότε αυτά τα γνώριζε, και τα έμαθα κι εγώ. Τα κρέατα δεν ήξερα, και τα πιάτα με τα λαχανικά». Στη Ζάκυνθο φτιάχνουν μια γεμιστή αγκινάρα τίγκα στο σκόρδο, την κάνουν με ρύζι, μάραθο, άνηθο και πελτέ που ίσα που της κλέβουν λίγα φύλλα, την αφήνουν ολόκληρη δηλαδή για να στέκεται στο πιάτο και να είναι όμορφη. Δεν είχε φανταστεί ότι υπάρχει αυτό το φαγητό, δεν το σερβίρουν στα εστιατόρια γιατί είναι μπελαλίδικο, το κάνουν μόνο στα σπίτια, αλλά εκείνη σκοπεύει να το βάλει στον κατάλογο. Όπως και το κοκκινιστό τους, που το λένε σάρτσα, «που βάζουν μέσα το λαδοτύρι τους, που είναι πολύ αψύ, και κάνουν και τον φοβερό συνδυασμό κανέλα με ρίγανη μέσα στην ντομάτα. Νομίζω ότι αγαπάω την κουζίνα του Ιονίου γιατί δεν γλυκαίνουν την ντομάτα με ζάχαρη. Εμένα η μεγάλη μου στεναχώρια είναι που μπήκε η άνοιξη μέχρι να καταφέρω να ανοίξω το μαγαζί. Είχα ετοιμάσει ένα χειμωνιάτικο μενού που δεν μπορώ να το κάνω τώρα, ας πούμε, μια φοβερή σούπα με γίδα που βάζουν μέσα και πατάτα, και κριθαράκι, και σέλινο, και πελτέ και ντομάτα και κεφαλοτύρι. Ακούγοντάς το την πρώτη φορά, μπούχτισα. Έφαγα την πρώτη κουταλιά και ζαλίστηκα». Από τη νοστιμιά της, θέλει να πει.
Θα είναι ένα μαγειρείο στο οποίο θα βρίσκουμε και «βρομίτσες», δηλαδή τα αμελέτητα, τα εντεράκια και τα γλυκάδια, τις άκρες από τα ψάρια και τα ζώα. «Προτιμώ να φτιάχνω αυτά τα πράγματα παρά φιλέτα». Δουλεύει κυρίως με τοπικά προϊόντα. «Δεν μου αρέσει η ευκολία, δεν θα κάνω ζωμούς με σκόνη αλλά από κόκαλα». Τα κεφτεδάκια της ήταν όνειρο και οι πατάτες της επίσης, που τις τηγανίζει στο ελαιόλαδο, «αν κάτι κάνει τον κόσμο να έρθει στο φαγητό μου και να μείνει είναι ότι μαγειρεύω όπως στο σπίτι μου, και είμαι καλοφαγού, δεν θέλω να ταΐζω κανέναν σκουπίδια, το καταλαβαίνω στο σώμα μου όταν τρώω κάτι καλό».
Τώρα που έχει κουκιά θα τα μαγειρέψει πολύ, τους έχει αδυναμία· και τηγανητά ολόκληρα με σκορδαλιά θα τα κάνει, και κουκόφαβα και πέστο με τέτοια θα ετοιμάσει, με παλαιωμένη ζακυνθινή γραβιέρα και φουντούκι. Έφαγα από τα χέρια της κουνέλι με αλιάδα, με τη σκορδαλιά των Επτανήσων που την κάνουν μόνο με πατάτα, χωρίς καθόλου ψωμί, θα φτιάχνει όμως και μύδια τηγανιτά με την τούρκικη σκορδαλιά με το καρύδι, τα μύδια θα τα κάνει και ντολμά γεμιστά με ρύζι, μια και έχει καταγωγή σμυρναίικη. «Ένα σουτζουκάκι δεν μπορώ να μην το κάνω, και κάτι μελιτζάνες που έκανε η γιαγιά μου, που τις τύλιγε με ένα μείγμα από σκόρδο, μαϊντανό, καρύδι και βραστή πατάτα, και φέτος έμαθα ότι είναι γεωργιανό». Θα ψήνει και τα γεμιστά, τα στεγνά, που γίνονται με το δέρμα των λαχανικών και γεμίζουν με τρεις διαφορετικούς κιμάδες, πάρα πολύ δυόσμο και πλιγούρι, και τρώγονται με γιαούρτι και πολύ καυτερή πάπρικα από πάνω.
Δεν θέλει να ταξιδεύει πολύ το φαγητό της, θα δίνει πακέτο take-away για όποιον εργάζεται κοντά, αλλά μέχρι εκεί. «Θα βράσει το φαΐ είκοσι λεπτά μέσα στο πακέτο, και το λέω για να φάτε καλύτερα εσείς, για μένα είναι πολύ εύκολο να μπω σε μια πλατφόρμα και να ετοιμάζονται παραγγελίες. Αλλά δεν μπήκα σε βάσανα γι’ αυτό, θέλω να ταΐζω μεσημέρι τον κόσμο και να το ευχαριστιέται. Δεν έτρωγα ποτέ το μεσημέρι, γιατί ήταν πολύ στρεσογόνα η προηγούμενη δουλειά μου, όμως θυμάμαι συναδέλφους, αυτό το εικοσάλεπτο του ιερού μεσημεριανού φαγητού, να κλείνουν πόρτες και να κατεβάζουν στόρια στα γραφεία για να φάνε ή να βγαίνουμε από το γραφείο πεινασμένοι το απόγευμα και να θέλουμε να πάμε κάπου να νιώσουμε αυτήν τη ζεστασιά που νιώθεις όταν τρως ένα καλό πιάτο φαΐ».
Θα μας περιμένει, λοιπόν, να κάνουμε το μεσημεριανό μας διάλειμμα από το γραφείο ή τη βόλτα μας στο κέντρο σε μια στοά δροσερή το καλοκαίρι, όπου θα στεγνώνουμε σε πέντε λεπτά, και τον χειμώνα δεν θα ξεπαγιάζουμε, εκτός κι αν φυσάει νοτιάς. Θα έχει και ντοματόρυζο με καπνιστό σκουμπρί, μπόλικο σκόρδο και μαντζουράνα, οπωσδήποτε προβατίνα, που είναι το αγαπημένο της κρέας. Το ζυγούρι που έβαλε στον φούρνο και το έβγαλε με μακαρόνια ήταν μια γεύση που σε μετέφερε πολύ εκτός Αθήνας, σε ένα χωριό. Το surf & turf παστίτσιο της με το λουκάνικο και τη γαρίδα ήταν προφανώς πληθωρικό αλλά και πολύ νόστιμο ως συνδυασμός. Τον τραχανά τον μαγειρεύει με διάφορους τρόπους, της αρέσει πολύ ο σταρένιος της Αράχωβας που δεν είναι ούτε ξινός ούτε γλυκός, τον κάνει όπως θα έκανε ένα ριζότο, δεν είναι δηλαδή ζουμερός, και έχει μασκαρπόνε, λεμονοθύμαρο, σκουμπρί καπνιστό και ένα πολύ καυτερό λάδι. Θα τον βρούμε όμως και κλασικό, βουτυρωμένο στο τηγάνι με φέτα και ψωμάκι – μπορεί να συνοδεύσει και την προβατίνα με αυτόν, «ερωτεύομαι υλικά, και αυτά με πάνε».
«Δεν έχω μαγειρέψει ποτέ τόσο κέντρο, έχω να σκεφτώ και τον τουρίστα που θέλω να καταλάβει ότι το ελληνικό φαγητό δεν είναι μόνο σπανακόπιτα – μουσακάς – γύρος, θέλει να δει και ένα κοκκινιστό μοσχαράκι με μελιτζάνα και κολοκύθι. Ας πούμε, πέρσι έκανα πολύ αρνάκι με αγκινάρα αυγολέμονο και κατάφερα να ταΐσω μπόλικο Αμερικάνο με αυτό το πράγμα, αφού τον κέρδισα πρώτα με τον γύρο. Ενώ στην αρχή δεν είχα στο μενού του μαγαζιού που δούλευα πέρσι το καλοκαίρι, χάναμε πολύ κόσμο στο μαγαζί γι’ αυτόν τον λόγο. Και μόλις ένας Αμερικάνος μου είπε ότι από τη στιγμή που με λένε Argyro δεν γίνεται να μην έχω gyro, έκανα έναν σπιτικό που δεν ήταν κατεψυγμένος, που δεν πονούσε η γλώσσα σου από τα μπαχάρια κι έτσι είχαμε repeaters που την επόμενη φορά που ήρθαν κατάφερα να τους πείσω να δοκιμάσουν παστιτσάδα και αρνάκι με αγκινάρα».
Το μενού της θα έχει δώδεκα πιάτα το πολύ που θα αλλάζουν ανάλογα με την πρώτη ύλη που θα βρίσκει κάθε μέρα ή με ό,τι πεσκέσι της στείλουν. Τη μέρα που πήγα τής είχαν στείλει κουρκουτσέλια, λουλουδάκια από τη Ζάκυνθο που πάνε πολύ με τα αυγά. Έχει φυτέψει στο μπαλκόνι της ντοματάκια για να τα χρησιμοποιήσει σε σάλτσες, έχει σπείρει η μαμά της στο Λαγονήσι διάφορα ανοιξιάτικα και καλοκαιρινά που θέλει να αξιοποιήσει. Θα κάνει μουσακά μόλις τις μελιτζάνες τις δει λίγο ο ήλιος, θα ρίξει πολλά όσπρια στον φούρνο, ενώ στα ποτήρια μας θα βάζει ελληνικά κρασιά σαν την Κυδωνίτσα από τους αμπελώνες Βατίστα στη Μονεμβασιά και την ανάλαφρη κόκκινη Mademoiselle από το κτήμα Χαριτάτου της Κεφαλονιάς, ενώ σκοπεύει να ετοιμάσει και στοχευμένα μαγειρέματα σε συνεργασία με μικρά οινοποιεία. Και αν στον κατάλογό της διαβάσετε κάτι που σας φανεί νεωτερισμός, το σίγουρο είναι πως ο τρόπος που θα το μαγειρέψει θα σας βγάλει κάτι το σπιτικό, κάτι απ’ τα παλιά.
Ξενοφώντος 15Α, 210 3252848, Σύνταγμα
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/ena-neo-mageireio-se-mia-stoa-sto-syntagma-tha-serbirei-ta-klemmena-kai-ta
