Στη μαγειρική και τη γαστρονομία, εννοείται πώς η γεύση πρωταγωνιστεί όμως η ουσία κρύβεται στα υλικά, την προέλευση, τον τρόπο παραγωγής και διαχείρισής τους. Πρόσφατα, με οικοδεσπότη μας το Δειπνοσοφιστήριον, βρεθήκαμε για πρώτη φορά στη φάρμα που τροφοδοτεί το πολυβραβευμένο εστιατόριο “Delta”, αλλά και τον όμιλο Δειπνοσοφιστήριο.
Σε μια έκταση 32 στρεμμάτων στα Μεσόγεια, με εκτάσεις γεμάτες ελαιόδεντρα, καλλιέργειες και ζώα, ξεκίνησε η προσπάθεια να ιχνηλατηθεί το ταξίδι της τροφής, ακολουθώντας τη διαδρομή της από τη φύση στο πιάτο, βαδίζοντας πάντα στο μονοπάτι της βιωσιμότητας.
Η αξία της βιωσιμότητας δεν είναι απλά μια έννοια που συνδέεται με τη Φάρμα, αλλά ο πυρήνας της φιλοσοφίας της αφού είναι 100% οργανική και σχεδόν βιοδυναμική. Το Δειπνοσοφιστήριον έχει αναπτύξει ένα μοντέλο εργασίας και χρήσης υλικών που σέβεται τους πόρους της φύσης και ενισχύει τη σημασία της αειφορίας και στη γαστρονομία με μότο “Καμία Απώλεια – Καμία Σπατάλη”.
Πώς όμως μια φάρμα, πού τροφοδοτεί το υψηλών απαιτήσεων και προδιαγραφών catering Δειπνοσοφιστήριον, αλλά και το βραβευμένο με δύο Αστέρια Michelin και Πράσινο Αστέρι Michelin, Delta Restaurant με πρώτες ύλες, όπως πουλερικά, αυγά, βρώσιμα λουλούδια, λαχανικά, και καρπούς από δέντρα, το έχει πετύχει αυτό;
Ο Executive Chef και συνιδιοκτήτης του «Δειπνοσοφιστήριον», Δημήτρης Σκαρμούτσος, μαζί με τους επίσης συνιδιοκτήτες Δημήτρη Χατζηδημητρίου, και Ανδρέα Παξινό, διοργάνωσαν ένα βιωματικό event, γεμάτο γεωργικές εργασίες και δραστηριότητες, το οποίο μας έδωσε τη μοναδική δυνατότητα να γνωρίσουμε τις διαδικασίες για έναν βιώσιμο τρόπο παραγωγής που σέβεται το περιβάλλον και όσα αυτό απλόχερα μάς προσφέρει. Όλα αυτά, πριν απολαύσουμε όλοι μαζί σε ένα τραπέζι στρωμένο ανάμεσα στα δέντρα, με πιάτα ποιοτικά και γευστικά τα οποία προετοιμάστηκαν από τον chef μπροστά στα μάτια μας.
«Καθημερινά ακολουθούμε ένα μοντέλο που αφήνει θετικό αποτύπωμα στο περιβάλλον και συνειδητοποιούμε ότι είναι εφικτό. Δίνουμε προτεραιότητα στα λαχανικά και στα φρούτα, κοιτώντας πρώτα τι υπάρχει γύρω μας, δημιουργώντας με βάση την αρχή της τοπικότητας και της εγγύτητας, χωρίς να επιβαρύνουμε το περιβάλλον ή να ενθαρρύνουμε την εντατική παραγωγή». Με αυτά τα λόγια ο Δημήτρης Σκαρμούτσος μας υποδέχθηκε στην αρχή της εμπειρίας. Αμέσως μετά, βρεθήκαμε στον ελαιώνα της φάρμας, και έχοντας κατάλληλο εξοπλισμό γνωρίσαμε την τέχνη της ελαιοκομίας. Αφού μαζέψαμε τις ελιές με τον παραδοσιακό τρόπο, και ενώ περιηγηθήκαμε και σε άλλες καλλιέργειες, κάποιες λαχταριστές μυρωδιές από φρεσκοψημένο, ζυμωτό ψωμί και ψητά λαχανικά, άρχισαν να μας αποσπούν την προσοχή και να μας οδηγούν σε ένα άλλο σημείο της φάρμας. Εκεί, όπου ο Δημήτρης Σκαρμούτσος είχε στήσει την υπαίθρια κουζίνα του.
Όλες αυτές οι προσεγμένες πρώτες ύλες μετατράπηκαν σε γευστικά πιάτα που ετοίμασαν οι μάγειρες του Δειπνοσοφιστήριον υπό την καθοδήγηση του Δημήτρη Σκαρμούτσου, σε μια διαδικασία live cooking σε ένα βουκολικό σκηνικό με θέα τον πύργο της Βραυρώνας.
Τα τραπέζια μάς περίμεναν στρωμένα στο πάνω μέρος του περιβολιού, και εκεί απολαύσαμε το γεύμα μας. Ο Άρης Σκλαβενίτης, head sommelier του Δειπνοσοφιστήριον, επέλεξε συγκεκριμένα κρασιά, ένα λευκό, ένα ροζέ και ένα κόκκινο, που συμπλήρωσαν τις γεύσεις και μίλησε για τον ελληνικό αμπελώνα και τη θέση που διεκδικεί στον παγκόσμιο στίβο.
Για ενθύμιο αυτής της ημέρας, φύγαμε με “κέρασμα” αγουρέλαιο, ζουμερά ντοματίνια, αυγά και πράσινη σαλάτα παραγωγής της φάρμας φυσικά, ώστε να πάρουμε μαζί μας λίγη από τη γεύση απ’ όλα όσα δοκιμάσαμε, και γιατί όχι, να τη μοιραστούμε και με άλλους. Μαζί, παραλάβαμε και το επετειακό λεύκωμα για τη συμπλήρωση των 25 χρόνων του «Δειπνοσοφιστήριον», που ξεκίνησε από τα αδέλφια Δημήτρη και Παναγιώτη Χριστοφιλέα και τον ξάδελφο τους Διομήδη Καψάλη. Η έλευση του τέταρτου συνιδιοκτήτη και Executive Chef Δημήτρη Σκαρμούτσου, έφερε ακόμη μεγαλύτερη εξέλιξη, με μενού που πάντρεψαν τη μεσογειακή με τη διεθνή κουζίνα, το παραδοσιακό με το σύγχρονο, το comfort food με την υψηλή γαστρονομία. Η τεχνογνωσία που εξέλιξαν, βρήκε εφαρμογή και πέρα από τα όρια του catering, οδηγώντας στο τρίπτυχο Dining-Catering-Experience, που έδωσε στο Δειπνοσοφιστήριον μια ξεχωριστή θέση στον χώρο της γαστρονομίας. Δεν είναι τυχαίο που ο όμιλος πλέον αριθμεί 7 εστιατόρια σε εμβληματικά μουσεία, οργανισμούς και εκπαιδευτικά ιδρύματα στην Αθήνα.
H επίσκεψη στη Φάρμα του Δειπνοσοφιστήριου δεν ήταν απλά μια συνάντηση για γεύμα, αλλά μια ευκαιρία να γνωρίσουμε όλα όσα αυτό πρεσβεύει. Την αξία της απλότητας και της ποιότητας, την αξία του να μοιράζεσαι, αλλά και την αξία του να σέβεσαι την πρώτη ύλη και τη γη, η οποία στην προσφέρει, Την αξία ενός βιώσιμου τρόπου ζωής – και στο φαγητό.
πηγή: lifo
