Ήταν 2012 όταν ένα μαγαζί θα εμφανιζόταν στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, στην περιοχή των δικαστηρίων της, για να γράψει ένα νέο κεφάλαιο στην εγχώρια γαστρονομία, θέτοντας τις βάσεις για έναν νέο τύπο εστιατορίου που έπιασε πολύ επάνω και μας αρέσει πολύ και εδώ κάτω ‒ όπου και όποτε ανοίγει κάτι τέτοιο το γεμίζουμε.
Το Σέμπρικο ξεκίνησε για να τα κάνει όλα αλλιώς από μια ομάδα φίλων με κοινές πολιτικές πεποιθήσεις, που δοκίμασαν το μοντέλο της κολεκτίβας στην εστίαση, αφού πρώτα είχαν κρατήσει και την αυτοδιαχειριζόμενη καντίνα των ΤΕΙ της πόλης. Αυτό σημαίνει και το όνομά του, «συνεταιριστικό» ‒ αν κρατάτε από την Πελοπόννησο, μπορεί να έχετε ακούσει για τη σεμπριά που είχε να κάνει με τους ελαιώνες, τη μοιρασιά του λαδιού ανάμεσα σε κείνον που είχε το χωράφι και σε κείνον που καλλιεργούσε και μάζευε τον καρπό.
Δέκα άνθρωποι (που έγιναν δώδεκα κάποια στιγμή) δημιούργησαν έναν χώρο μέσα στον οποίο συνυπήρχαν ένα εστιατόριο και ένα μπακάλικο με προϊόντα μικρών ντόπιων παραγωγών που τροφοδοτούσαν την κουζίνα, όπου είχαν όλοι λόγο εξίσου, δεν υπήρχε ένας σεφ, αλλά πολλοί, με δημιουργικές ιδέες, οι οποίοι ήταν παράλληλα και οι ιδιοκτήτες του μαγαζιού. Το πείραμά τους αυτό πέτυχε, αγαπήθηκε και, όπως λέει σήμερα ο Ηλίας Αγορόπουλος, «η επιτυχία σού δίνει θάρρος, σε βοηθάει να πάρεις ρίσκα και να κάνεις κάτι δικό σου».
Ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά πιάτα του Σέμπρικο που θα συναντήσετε και στον Κεραμεικό και πρέπει να το δοκιμάσετε είναι τα χόρτα με αυγά και τον σερραϊκό βουβαλίσιο καβουρμά που κάνει το πιάτο να φωνάζει «Βορρά».
Σταδιακά εκείνοι που αποφάσισαν να συνεταιριστούν έσπασαν σε ομάδες και άνοιξαν νέα μαγαζιά, προκαλώντας αυτό που συχνά αναφέρεται ως «γαστρονομική άνοιξη/εξέλιξη/ επανάσταση της Θεσσαλονίκης». Από τον πυρήνα του Σέμπρικο προέκυψαν νέα εγχειρήματα όπως τα Thria, Radikal, Κοντραμπάντο, ο πεζόδρομος όπου αργότερα μετακόμισε και έγινε η Μούργα που τη ζήλευε τόσο καιρό η Αθήνα, μέχρι που ο εμπνευστής και ο μάγειράς της κατέβηκε στην Αθήνα.
Μετά τον Μανώλη Παπουτσάκη στο Pharaoh των Εξαρχείων και τον Γιάννη Λουκάκη στα Άκρα του Παγκρατίου ‒και τα δυο σαρώνουν‒, έπειτα από το άνοιγμα του ΦΙΤΑ του Φώτη Φωτεινόγλου και του Θοδωρή Κασσαβέτη στον Νέο Κόσμο, που αποτελεί πια σταθερότατη αξία για καλό φαγητό, το γεγονός πως το Σέμπρικο μόλις απέκτησε μαγαζί-αδελφάκι στον Κεραμεικό μας κάνει να μπορούμε να λέμε ότι η ψαλίδα στη διαχρονική αναμέτρηση «φαγητό στην Αθήνα vs φαγητό στη Θεσσαλονίκη» αρχίζει να κλείνει.
Για να είμαι ακριβής, όλοι αυτοί οι μάγειρες δεν είναι βέροι Θεσσαλονικείς αλλά μαγείρεψαν και γαλουχήθηκαν εκεί, είχαν ένα δικό τους ratpack που έφερε μια άλλη κουλτούρα στο φαγητό, εκείνη που βάζει σε πρώτο πλάνο την εξαιρετική πρώτη ύλη και την αφήνει να ακουστεί στο πιάτο χωρίς να τη φορτώνει, που εκκινεί από την παράδοση και καταλήγει σε μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα χωρίς πομπώδη στησίματα και υπερβολές οι οποίες αλλάζουν το DNA των συνταγών. Τα μαγαζιά τους τα χαρακτηρίζουμε ως «γαστροταβέρνες» και «γαστρομαγειρεία», είναι αυτό το στυλ του χαλαρού (όσον αφορά την ατμόσφαιρα τουλάχιστον) εστιατορίου που μας έχει κερδίσει.
Ούτε ο Ηλίας Αγορόπουλος, που είναι αυτήν τη στιγμή το Σέμπρικο, είναι Θεσσαλονικιός. Ανέβηκε στην πόλη στα τέλη των ’90s, πήγε να σπουδάσει χημικός μηχανικός και τελικά έμεινε. Έντεκα γεμάτα χρόνια μετά αποφάσισε να κατέβει και να επιχειρήσει στην πόλη όπου μεγάλωσε. Μαζί του πλέον είναι και η αδελφή του Σάντρα, που αποφάσισε να αφήσει τη ζωή της στην Ντόχα και την εκεί απασχόλησή της ως στυλίστρια στον κινηματογράφο και τη διαφήμιση· βρήκαν έναν χώρο στη γειτονιά του Κεραμεικού που ταιριάζει γάντι στο στυλ του μαγαζιού τους.
Με τη βοήθεια του αρχιτέκτονα Σάββα Λεσπουρίδη, στον εντυπωσιακά ψηλοτάβανο χώρο, όπου κυριαρχούν τα φυσικά υλικά του μαρμάρου και του ξύλου, ανέδειξαν το παλιό μωσαϊκό και γκρέμισαν τη γυψοσανίδα με την οποία είχαν καλυφθεί οι πέτρινοι τοίχοι του χώρου και συνδέονται με το παρελθόν της περιοχής, τις πέτρινες αυλές και τις μάντρες που υπήρχαν κάποτε εκεί. Η κουζίνα τους είναι ορθάνοιχτη και μπορούμε να φάμε στις λίγες θέσεις της μπάρας που την οριοθετεί. Μόλις αποφάσισαν ότι θα πουν το αθηναϊκό τους εγχείρημα Σεράμικο, ο Γιάννης Ζώης ανέλαβε να πλάσει τα κεραμικά φωτιστικά τους και η Κατερίνα Λατούφη τις κεραμικές επιγραφές τους.
Το Σεράμικο σερβίρει πιάτα-σουξέ του θεσσαλονικιώτικου εστιατορίου, μάλιστα ο σεφ του Γιώργος Μποϊδάνης έχει προσθέσει και μερικές νέες ιδέες στο μενού που θα αλλάζει εποχικά. Ξεκινώντας από τις σαλάτες τους, θα βρείτε ενδιαφέρουσες, μη βαρετές προτάσεις, όπως η πράσινη σαλάτα με τυρί αμαρίνο, φρούτα εποχής, καραμελωμένο αμύγδαλο και λαδόξιδο, η ντοματοσαλάτα Καλύμνου με αγγούρι, ψητή μελιτζάνα, κρίταμο, τσαλαφούτι και ελιές.
Ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά πιάτα του Σέμπρικο που θα συναντήσετε και στον Κεραμεικό και πρέπει να το δοκιμάσετε είναι τα χόρτα με αυγά και τον σερραϊκό βουβαλίσιο καβουρμά που κάνει το πιάτο να φωνάζει «Βορρά». Αν στο τραπέζι σας έχετε και την τυροκαυτερή με το τραγανό τσίλι και την καπνιστή πάπρικα, τις ψητές καυτερές πιπεριές, το χειροποίητο πιτάκι με παστουρμά από το Μιράν, το γιαούρτι και το γλυκό κυδώνι και το καραμανλίδικο λουκάνικο σχάρας, έχετε φτιάξει ένα γεύμα σαλονικιώτικο.
Τις επίσης signature πατάτες τους τις κάνουν οφτές με τσαλαφούτι και φρέσκα βότανα, είναι περήφανοι και για τη σφακιανή τους πίτα, που είναι δική τους, χειροποίητη, όπως και το προζυμένιο ψωμί τους και τα φρέσκα ραβιόλι με τη γαρίδα, το τυρί αμαρίνο και τη σάλτσα ντομάτας. Στο χταπόδι δεν έχω αδυναμία, αλλά το δικό τους σχάρας που συνοδεύεται από μια καπνιστή πατατοσαλάτα και σαλάμι Λευκάδος μου άρεσε πολύ.
Το ριζότο τους με τις πολύχρωμες πιπεριές, τα ντοματίνια, το σκοτύρι Ίου και τα μυρωδικά είναι σαν γεμιστά αλλιώς, το μοσχαρίσιο συκώτι που κάνουν σοτέ με σκορδοβούτυρο και η σπαλομπρίζολα με το χαρουπόμελο, το βούτυρο τρούφας και τις τριπλοψημένες πατάτες είναι πιάτα στα οποία οι θαμώνες του Σέμπρικο έχουν αδυναμία και φαίνεται ότι το ίδιο θα συμβεί και σε εκείνους που θα γίνουν τακτικοί του Σεράμικο.
Νέο πιάτο είναι το κατσικάκι στη γάστρα με πουρέ φάβας, κρεμμύδι στιφάδο, καρότα, δυόσμο και σάλτσα από τον ζωμό του, που προτείνει ανεπιφύλακτα ο σεφ. Αν, πάλι, είστε του ψαριού, θα βρείτε ημέρας με χόρτα εποχής, μυρωδικά και σάλτσα λεμονιού.
Πάνω έχουν μια μεγάλη λίστα με ελληνικά και αλλαντικά τυριά, κάτω τη χτίζουν ακόμα, αλλά και πάλι έχουν να σας προσφέρουν μια ωραία ποικιλία. Η οινική τους λίστα είναι επίσης επικεντρωμένη στον ελληνικό αμπελώνα. Αυτό που έχει το Σεράμικο και δεν έχει το Σέμπρικο είναι μια κάρτα γλυκών με προτάσεις του ζαχαροπλάστη τους Γιώργου Χατζηπαναγιώτη. Κοινός παρονομαστής και των δύο εστιατορίων είναι το ότι αποτελούν προορισμούς ταυτισμένους στο μυαλό μας με μια value for money έξοδο για φαγητό.
Σημειώστε πως τις ημέρες εκείνες που ο Αύγουστος θα σας βρει στην πόλη το Σεράμικο θα είναι ανοιχτό και θα σας σερβίρει. Όσο για τη μουσική του, το χαλί του κάθε άλλο παρά αδιάφορο είναι. Μπορεί να μην παίζει στη διαπασών, αλλά κάποια στιγμή θα ακούσετε από τα ηχεία Tame Impala και psychedelic rock επιλογές.
Μεγ. Αλεξάνδρου 109-111, 210 3421080, Κεραμεικός
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/seramiko-salonikiotiko-sempriko-molis-katebike-kai-ston-kerameiko
