Το επικό Νoma, το εστιατόριο που όχι μόνο ανέδειξε την Κοπεγχάγη από το τίποτα σε #1 γαστρονομικό προορισμό μέσα σε 20 ακριβώς χρόνια, αλλά έκανε και τις έννοιες «τροφοσυλλογή», «εποχικότητα», «βιωσιμότητα» κοινό τόπο στην παγκόσμια σύγχρονη υψηλή γαστρονομία από το Μεξικό μέχρι το Τόκιο, κλείνει τις πόρτες του τον χειμώνα του 2024.
«Πρέπει να σχεδιάσουμε εκ νέου τη σύγχρονη εστίαση, η συγκεκριμένη πρόταση της υψηλής γαστρονομίας δεν μπορεί να εφαρμοστεί στη σημερινή πραγματικότητα», δηλώνει ο Ρενέ Ρετζέπι, αναφερόμενος σε αυτό που χαρακτηρίστηκε ως «fine dining με περιβαλλοντική ιδεολογία».
Ο ίδιος, με την προτροπή του Κλάους Μάγιερ και την υποστήριξη της δανέζικης κυβέρνησης, έφτασε να θεωρείται #1 σεφ παγκοσμίως (ο Κλ. Μάγιερ ελάχιστα αναφέρεται ως σημαντικό πρόσωπο στην ανάδειξη του Ρετζέπι, την άνοδο και δόξα του Νoma και φυσικά τη διάδοση της τάσης που μοιάζει με τη «νατουραλιτέ», την οποία, κατά την ταπεινή μου γνώμη, οι Γάλλοι σεφ τη σερβίρουν πιο πειστικά και ολοκληρωμένα, όπως εξάλλου και η γιαγιά μου).
Μας περίσσευαν ποτέ 500 ευρώ το άτομο να φάμε εκεί; Κάπου μας άφηνε και αδιάφορους το γεύμα των 12 πιάτων με ορεκτικό μία μεξικάνικη ακρίδα και ένα φθινοπωρινό φύκι από τη Βαλτική Θάλασσα.
Ο ίδιος ο Ρετζέπι έχει παραδεχθεί σε συνεντεύξεις του ότι η πίεση για την επιτυχία αλλά και η διάθεσή του να αναπτυχθεί ως άνθρωπος (χωρίς την απίστευτη ενέργεια, πειθαρχία αλλά και αλαζονεία που τον διέκρινε όταν πρωτοάνοιξε το Νoma το 2003) τον έστειλαν πολλές φορές εξαντλημένο στο ντιβάνι της ψυχανάλυσης όπως και σε περιπάτους περισυλλογής στα δάση προκειμένου να μπορέσει να συνεχίσει αυτό που του έφερε τόση δόξα, ψάχνοντας έναν τρόπο να το συνδυάσει επιτυχημένα με την αρμονική οικογενειακή ζωή (σημαντική αξία για τους Δανούς) και την προσωπική του ευτυχία. «Αυτό δεν μπορεί να συνεχίσει, δεν είναι ανθρωπίνως δυνατό πλέον», δηλώνει στα 45 του χρόνια.
Ο Ρετζέπι, όπως πολλοί διάσημοι σεφ, είχε κατηγορηθεί ότι έθιγε λεκτικά τους συνεργάτες του, συμβάντα που δημοσιοποιούνταν αστραπιαία στο Instagram κάθε εργαζόμενου και βέβαια μείωναν το γόητρο του ξακουστού εστιατορίου και του ίδιου του σεφ.
Αδιάφορους θα μας αφήσει κατά τα άλλα τους περισσότερους από εμάς εδώ στην Ελλάδα το γεγονός ότι κλείνει το Νoma, χωρίς βέβαια να μη στενοχωριόμαστε που τόσοι άνθρωποι θα χάσουν τη δουλειά τους.
Αυτό που μας λυπεί περισσότερο όμως είναι ότι μια ολόκληρη γενιά νέων σεφ θαύμασαν τόσο πολύ (και σπούδασαν) αυτή την τάση, ξεχνώντας να μελετήσουν εις βάθος την κουζίνα της χώρας τους, υιοθετώντας έτσι μίαν απάτριδα κουζίνα, μια παγκοσμιοποιημένη μαγειρική του νου, των απίστευτα χρονοβόρων τεχνικών και του εντυπωσιασμού.
Μια ολόκληρη γενιά νέων σεφ σαν να ντράπηκε να σερβίρει μια σιφνέικη ρεβιθάδα μέσα στη γάστρα της (ή ένα εξίσου παραδοσιακό μεξικάνικο, καφετί και γυαλιστερό, αλλά τόσο νόστιμο μόλε από την Ουαχάκα στο Μεξικό) στα ακριβά εστιατόρια του τόπου τους και, αντίθετα, έσπευσε στο Νoma –πολλές φορές αμισθί και με απάνθρωπα ωράρια– για να διδαχθεί τις νέες τεχνικές, τη νέα μόδα αντί, ας πούμε, να σκαρφαλώσει τις κρητικές πλαγιές και να γνωρίσει την εποχική ελληνική πανίδα και χλωρίδα, τις βάσεις της ελληνικής μαγειρικής μα και την ιστορία μας με τις πολλές γειτονικές γαστρονομικές επιρροές.
Έτσι κι αλλιώς, μας περίσσευαν ποτέ 500 ευρώ το άτομο να φάμε εκεί; Κάπου μας άφηνε και αδιάφορους το γεύμα των 12 πιάτων με ορεκτικό μία μεξικάνικη ακρίδα και ένα φθινοπωρινό φύκι από τη Βαλτική Θάλασσα. Βρίσκαμε ίσως εξαιρετικά κουραστικό να πρέπει να κλείσουμε τραπέζι μήνες πριν, αν όχι χρόνια, στο κάθε ξακουστό Νoma ανά τον κόσμο; Μήπως τελικά δεν αρκούσε η θέα προς τα όμορφα κηπάκια και θερμοκήπιά τους με φόντο τον γκρίζο δανέζικο ουρανό (αν είχε καλή μέρα) για να πεισθούμε ότι αξίζει και σαν γαστρονομική εμπειρία η πανάκριβη επίσκεψή μας;
Όπως και να έχει, το βραβευμένο Νoma άφησε κλώνους/μαθητές και οπαδούς της συγκεκριμένης τάσης αυτού του είδους, του επεξεργασμένου σε υπερθετικό βαθμό φαγητού που μπορεί να υπερτερούσε σε διατροφική φιλοσοφία, περιβαλλοντική ηθική, εμφάνιση και δημιουργικότητα, αλλά υστερούσε σε γεύση (τραγική αλήθεια!).
Οι σεφ που μαθήτευσαν ή εργάστηκαν σε τέτοια εστιατόρια έφυγαν βέβαια με λαμπρές τεχνικές στην εργαλειοθήκη τους, αλλά γοργά θα κληθούν να ακολουθήσουν μια νέα τάση, έναν νέο τρόπο φαγητού που θα ελκύει τους πελάτες στα εστιατόρια με ένα νέο έξυπνο τρικ. Η, ας ελπίσουμε, με μια αλήθεια.
Λογικό λοιπόν, με την παγκόσμια ύφεση, την αυστηρή κοινωνική κριτική για τις συνθήκες εργασίας στα πολυτελή εστιατόρια με την ευλογία των social media και το αυξανόμενο ενδιαφέρον για το περιβάλλον και το ειλικρινές αποτύπωμα του μενού σε αυτό, τα πράγματα να δυσκολεύουν οικονομικά και λειτουργικά ακόμα και σε εστιατόρια-θρύλους όπως το Νoma.
Ο Φιλανδός Κιμ Μικκόλα, σεφ για τέσσερα χρόνια στο πολυτελές δανέζικο εστιατόριο, παρομοίασε το fine dining με μια σκληρή εργασία που εμπεριέχει «την κακοποίηση σχεδόν εξ ορισμού», όπως το μπαλέτο ή η εξόρυξη διαμαντιών. Ο ίδιος τράβηξε πάντως προς μια συνεταιριστική αλυσίδα τηγανητού κοτόπουλου, το KotKot, αποχαιρετώντας δια παντός την υψηλή πλευρά της εστίασης.
Η εστίαση είναι ένας δημιουργικός επιχειρηματικός κλάδος, ένας ζωντανός οργανισμός που ακολουθεί τις κοινωνικές αλλαγές και τις αντικατοπτρίζει στο πιάτο, στο κάθε μενού. Εκτός αν εξασκείται σε μία χώρα, όπως η Ελλάδα, που όλες αυτές τις δήθεν καινούργιες έννοιες τις έχει από αρχαιοτάτων εγκαταστήσει με γερά θεμέλια στον σκληρό δίσκο του νου (και του ουρανίσκου) των ανθρώπων και των επισκεπτών της, και το κυριότερο; Έχει απίστευτη γεύση!
Aντίο λοιπόν όχι μόνο στο χιλιοβραβευμένο Noma αλλά και στο fine dining; Και καλώς ήρθες, τι; Ένα ακόμα κοινωνικό ερώτημα, όπως σε τόσους άλλους κλάδους, περιμένει απάντηση.
πηγή: lifo
