Το επόμενο γαστρονομικό opening που περιμένουμε με αγωνία θα γίνει στο Παγκράτι, στην πλατεία Προσκόπων. Αλλά από τον έναν εκ των δύο δημιουργών δεν παίρνεις κουβέντα σχεδόν για το concept του, παρομοιάζει το «επικοινωνιακό πλάνο» του με αυτό του ΠΑΟΚ επί Άγγελου Αναστασιάδη, «η γραμμή του προπονητή ήταν “δεν μιλάμε, αν δεν τελειώσει ο αγώνας”. Μετά έβγαινε ο ίδιος και έλεγε “κερδίσαμε 2-0, μας βοήθησε η Παναγία, δεν έχουμε να πούμε τίποτε άλλο, ευχαριστούμε πολύ τον κόσμο που μας στήριξε”».
Θα μου πείτε, και τι είναι αυτό που κάνει τη νέα άφιξη σημαντική; Η σύμπραξη του Γιάννη Λουκάκη, του μάγειρα που τόσο καιρό είχε η Θεσσαλονίκη και ζήλευε η Αθήνα, με τον pastry chef of the hour Σπύρο Πεδιαδιτάκη. Είναι συντοπίτες, κουμπάροι, σκίζουν και οι δυο τους, ο καθένας από το πόστο του. Αλλά όταν βλέπει κάποιος τα γλυκά κομψοτεχνήματα του Σπύρου και τα πιο τραχιά πιάτα του Γιάννη δεν τα φαντάζεται εύκολα να σερβίρονται στο ίδιο μέρος. Βάφτισαν, λοιπόν, το κοινό τους εγχείρημα Άκρα και όποιος κατάλαβε, κατάλαβε, μέχρι τα τέλη Μαΐου που υπολογίζουν ότι θα μπορούν να μας υποδεχτούν.
Παρά την αναφορά του στον δικέφαλο του Βορρά, ο Γιάννης Λουκάκης είναι βαθιά αεκτζής και δεν κατεβαίνει πρώτη φορά στην Αθήνα. Από τα σαράντα του χρόνια τα είκοσι τα έχει ζήσει σε αυτή, τα άλλα είκοσι στη Θεσσαλονίκη. Οι γονείς του εργάζονταν για χρόνια στην εστίαση, «από τριών χρονών με τους παππούδες έμενα γιατί δούλευαν και οι δύο πάρα πολλές ώρες, έκανα τρεις και τέσσερις μέρες να τους δω δηλαδή». Στα εννιά του, όταν η μητέρα του έκανε σεζόν στο Καβούρι, εκείνος βρέθηκε να βγάζει πεντακόσιες δραχμές μεροκάματο καθαρίζοντας κρεμμύδια και μαζεύοντας τραπέζια, «ήθελα να βρω έναν τρόπο να χωθώ, ρε παιδί μου, σε αυτό το πράγμα που έκανε η μάνα μου. Χώρισαν οι γονείς μου και η μητέρα μου με τον πατριό μου, που κατάγεται από Κωνσταντινούπολη, έκαναν το Πέραν στη Νέα Χαλκηδόνα με κεμπάπ, λαχματζούν και πίτες. Εκεί δούλευα κανονικά. Το σχολείο δεν το τελείωσα, αν δεν γινόταν ο σεισμός στην Αθήνα απολυτήριο γυμνασίου μάλλον δεν θα έπαιρνα, είχα μείνει στην τρίτη γυμνασίου δύο χρόνια».
Δεν έβγαλα μια σχολή, δεν έχω την κλασική παιδεία πολλών συναδέλφων, δεν έμεινα σε ένα καλό εστιατόριο, ώστε μετά να πάω σε ένα άλλο, να μάθω σε μια δομή στην κουζίνα. Εγώ ήμουν το χάος. Το μόνο που είχα ήταν η μνήμη τού πώς δούλευε η μάνα μου, αυτή την ψυχαναγκαστική της καθαριότητα.
Στα δεκαέξι του φεύγει για το χωριό της μητέρας του, το Καβαλάρι στο Κιλκίς, στους πρόποδες της οροσειράς Μπέλλες. «Εκεί έκατσα χρόνο και μετά κατέβηκα στη Θεσσαλονίκη για να μπω απευθείας στις κουζίνες». Πιάτα αλά κρεμ, πατάτες τέσσερα τυριά με μπέικον, μανιτάρια γεμιστά στην καλύτερη – έτσι περιγράφει το τότε φαγητό της πόλης. «Ξεκίνησα από ένα μαγαζί όπου κάναμε τετρακόσια και πεντακόσια κουβέρ τη μέρα, εργοστάσιο, καμία ευαισθησία. Είμαι αδρεναλάκιας στη δουλειά, το γουστάρω το τρέξιμο, αλλά μέχρι ενός σημείου». Πέρασε από πολλά μαγαζιά, από τα περισσότερα από αυτά έφευγε γύρω στο τετράμηνο, «ήμουν από τους πιο αντιεπαγγελματίες, βλέπω τώρα κάτι παιδιά είκοσι δύο χρονών που έχουν συνέπεια, είναι τυπικά και λέω “μωρέ, μπράβο”. Αν μου ρίξει, δηλαδή, κανείς κανένα άκυρο στη δουλειά τον καταλαβαίνω με τη μία». Κάποια στιγμή βρέθηκε να συνεργάζεται με έναν μάγειρα που τον έβαλε στη διαδικασία να αγοράζει ξενόγλωσσα περιοδικά γεύσης σαν το «Delicious» και το «Food and Travel», «όμως δεν ήξερα να διαβάζω αγγλικά ή γαλλικά, κοίταζα τις φωτογραφίες και φανταζόμουν πώς θα το έφτιαχνα εγώ το πιάτο. Τελικά, δεν είχε ποτέ σχέση με αυτό που έβλεπα, όσο και να προσπαθούσα να το βγάλω. Δεν μπορώ να αντιγράψω, ούτε στα δικά μου πιάτα καλά-καλά δεν μπορώ να το κάνω αυτό, βγάζω το ένα και το επόμενο είναι διαφορετικό».
Κατέβηκε πάλι στην Αθήνα για να κάνει ρεκόρ στην αλλαγή μαγαζιών. «Καθόμουν δίμηνα, μπορεί και μήνα, άφηνα πίσω παπούτσια, μπλούζες, ποδιές, λεφτά. Τι με έδιωχνε από τα μαγαζιά; Το ψέμα, δεν με έφτιαχνε. Βέβαια ,δεν έβγαλα μια σχολή, δεν είχα την κλασική παιδεία πολλών συναδέλφων, δεν έμεινα σε ένα καλό εστιατόριο, για να πάω μετά σε ένα άλλο, να μάθω σε μια δομή στην κουζίνα. Εγώ ήμουν το χάος. Το μόνο που είχα ήταν η μνήμη τού πώς δούλευε η μάνα μου, αυτή την ψυχαναγκαστική της καθαριότητα. Μου άρεσε και η ιστορία που έκανε ο γέρος μου, ο οποίος δεν ήξερε από μαγειρική, αλλά με ό,τι είχε το ψυγείο ένα φαΐ θα το έκανε».
Το 2006 τον ξαναβρίσκει στη Θεσσαλονίκη, χωρίς να φαντάζεται ακόμα ότι δέκα χρόνια μετά θα άνοιγε το μαγαζί που θα έκανε το όνομά του συνώνυμο ενός συγκεκριμένου τρόπου προσφοράς του φαγητού. Κατά τη δεύτερη επιστροφή του στη Θεσσαλονίκη θα βρεθεί να εργάζεται σε ένα μαγαζί της μητέρας του, εκεί έκατσε έναν χρόνο «αλλά μετά μου βγήκε κάπως αργά η εφηβεία, με συνέπεια να μην μπορούμε να συνεργαστούμε». Λίγο αργότερα θα ανανεώσει με τον Στέλιο Εμμανουηλίδη τη Νέα Φωλιά, ένα ρετσινάδικο όπου οι πελάτες έφερναν μέχρι τότε τον μεζέ τους. Κράτησαν τα βαρέλια του κρασιού, αλλά πρόσθεσαν μάρμαρο στα τραπέζια, «κάναμε μια μικρή ανακαίνιση που κάποιος σήμερα θα την έλεγε χίπστερ, παίζαμε και ό,τι να ‘ναι μουσικές. Τότε είχα γνωρίσει έναν τύπο, τον Χάρη, ο οποίος ήταν αντιπρόσωπος μιας εταιρείας που συνεργαζόταν με τη Σπονδή, και είχαμε καταλήξει να έχουμε δύο καταλόγους: έναν με μαρουλάκι, γραβιέρα, τηγανητή κουτσομούρα, αχνιστό μπακαλιαράκι και έναν με φουαγκρά και καβούρια. Έχει τύχει να τρώει πελάτης καυτερές πιπεριές, να του έχω βάλει πανάκριβο γαλλικό ξίδι και να μου λέει “πάρ’ το, ρε, βρομάει”. Μου άρεσε πολύ όλο αυτό που συνέβαινε εκεί».
Δεν θέλει να ωραιοποιήσει τα πράγματα, να τα στρογγυλέψει, να πλάσει μια ιστορία για το πώς οδηγήθηκε και έμεινε πιστός στη μαγειρική, ούτε για μέντορες μιλάει ούτε για αλησμόνητα οικογενειακά κυριακάτικα τραπέζια. «Όταν σου λείπει κάτι πολύ, γυρεύεις τρόπους για να το προσεγγίσεις. Όταν λείπουν οι γονείς πολλές ώρες από το σπίτι, τα περισσότερα παιδιά ή μιμούνται στο παιχνίδι τη δουλειά του μπαμπά και της μαμάς ή κάνουν την ίδια όταν μεγαλώσουν. Εγώ ανήκω στη δεύτερη κατηγορία. Αλλά αυτό που λέμε εμείς σε τριάντα δευτερόλεπτα εμένα μου πήρε περίπου δώδεκα χρόνια ψυχανάλυσης, που την ξεκίνησα όταν ένιωσα ότι δεν την παλεύω. Είχα θυμό».
Τη στιγμή που η Θεσσαλονίκη έδειχνε να αποκτά ένα νέο εστιατορικό κίνημα, αυτό των γαστροκαφενείων, με το χαλαρό, οικείο κλίμα, που ανέδειξε τους μικρούς παραγωγούς με το γνώριμο φαγητό, τη λιτή μαγειρική και τις νέες ιδέες τους, εκείνος ήταν εκεί, υπήρξε «ιδρυτικό» μέλος του και ξεχώρισε μέσα από αυτό. Έγινε μέρος της κολεκτίβας του Σέμπρικο, της συνεργατικής μπακαλοταβέρνας που δημιουργήθηκε από δώδεκα ομοϊδεάτες μάγειρες, από την οποία όμως έφυγε στους επτά μήνες, όταν διαφώνησαν για το αν θα δέχονταν να σερβίρουν ένα πολιτικό πρόσωπο της πόλης, «ήταν δύσκολο το έργο, αλλά δεν τη μετανιώνω καθόλου αυτή την ιστορία με το Σέμπρικο, ίσα-ίσα, με βοήθησε πάρα πολύ. Τότε είχα μόνο εφτά χιλιάρικα στην άκρη. Έμενα στη δυτική Θεσσαλονίκη, κατέβαινα στο κέντρο με τα πόδια, περπατούσα πάνω-κάτω, έψαχνα μαγαζί μέχρι που είδα μια αγγελία: “πωλείται αναψυκτήριο”. Πήγα να το δω, μου άρεσε, δανείστηκα απ’ όποιον μιλούσε ελληνικά και ξεκίνησα».
Έτσι άνοιξε ο Πεζόδρομος στην Αγίας Σοφίας, ο πρόδρομος της Μούργας, που λειτουργούσε σε ένα μαγαζί μόλις δεκαεφτά τετραγωνικών. «Στην αρχή δούλευα με την πρώην γυναίκα μου εκεί, τη Γεωργία, βοηθούσε και η μάνα μου. Βράζαμε καραβίδες, τηγανίζαμε ψάρια, το μαγαζί όμως είχε άδεια για τυρόπιτες και καφέδες. Σε εκείνη τη φάση μου λέει ο γιατρός: “Κοίταξε να δεις, είναι ώρα να τελειώνεις με τη μάνα σου”. Ξέρεις τι σημαίνει αυτό, ε; Ότι αναλαμβάνεις την ευθύνη για ό,τι δίκαιο και άδικο σου έχει συμβεί, χωρίς να ζητάς τα ρέστα πια από κανέναν. Ένα φεγγάρι δούλευα μόνος μου, χωρίς πλυντήριο πιάτων, χωρίς τίποτα, για πέντε-έξι μήνες. Είναι Παρασκευή βράδυ και έχουν σκάσει μπάτσοι για την άδεια που δεν είχα βγάλει ακόμα, τους λέω να περιμένουν λιγάκι γιατί ήμουν μόνος μου – νόμιζαν ότι τους κορόιδευα. Έδωσα λογαριασμό σε όλους, τους είπα ότι κλείνουμε εκτάκτως, άφησα το μαγαζί ασυμμάζευτο και έφυγα, με περίμεναν μία ώρα. Μετά πήγα στο νοσοκομείο με υπερκόπωση, βγήκα. Από κει κι έπειτα, σιγά-σιγά και ένας-ένας ερχόντουσαν στην κουζίνα».
Ο Πεζόδρομος έχει κατέβει πια στον δρόμο της Χριστοπούλου και το 2016 θα μετονομαστεί σε Μούργα για να γίνει το εστιατόριο-σημείο αναφοράς για τη γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης και για μια γενιά μαγείρων που εδώ και μερικά χρόνια δοξάζονται – όλοι θέλουν να φάνε από αυτούς. Ένα από τα πιο αγαπημένα μου νέα μαγαζιά στην πόλη είναι η Ηλιόπετρα του Γιώργου Ζαννάκη, που ανδρώθηκε στην κουζίνα του Λουκάκη. «Ο Γιάννης Λουκάκης και η Μούργα του με απελευθέρωσαν. Μας έδωσε την ευκαιρία να κάνουμε διαφορετικά πράγματα», όπως μου είχε πει κάποια στιγμή ο Μανώλης Παπουτσάκης, πριν κατέβει κι εκείνος στην Αθήνα με το Pharaoh. «Ρε παιδί μου, και οι Τρύπες ήταν κάποτε μια μπάντα που ξεκίνησε παίζοντας κατσαπάνκ το ’80 κάτι και μετά εξέλιξαν τον ήχο της, πήραν ερεθίσματα και έδωσαν ερεθίσματα, αυτό είναι άλλο. Δεν πιστεύω ότι είμαι κάποια μαγειρική διάνοια, ειλικρινά σου μιλάω», θα πει ο ίδιος όταν θα αναφέρω στην κουβέντα μας ότι είναι επιδραστικός και ότι αυτό δεν είναι κάτι που το λέω (μόνο) εγώ, όπως ισχυρίζεται.
Την τελευταία φορά που επισκέφθηκα τη Μούργα ήταν το φθινόπωρο και είχαν ετοιμάσει ωμή γαρίδα Καβάλας με λευκό ταραμά και μπισκ με μανταρίνι, ωμό μαγιάτικο με ρώσικη σαλάτα και καλαμπόκι στο φλόγιστρο –τα ωμά του στην αρχή δεν τα παράγγελναν, τα φοβόντουσαν–, καραβιδάκια στο τηγάνι με κρέμα σκόρδου και πρόβεια κρέμα, χέλι στα κάρβουνα με μελάτο αυγό, κρέμα από κουνουπίδι και πούδρα αυγοτάραχου, θράψαλο στα κάρβουνα με φάβα, μύδια αχνιστά με πρασόρυζο, τορτελίνι τόνου με φρέσκια τρούφα και τυρί αλοιφάτο. Η Μούργα επαναπροσδιόρισε τον όρο «δημιουργική ψαροφαγία», αφαιρώντας του το posh στοιχείο.
«Δεν είναι ότι σκέφτηκα πολύ πώς θέλω να είναι το φαγητό εκεί. Με το κρέας και την ποιότητα που έπαιζε είχα βαρεθεί, με είχε κουράσει. Παράλληλα, το ψάρι το επέλεξα γιατί δεν είχε προετοιμασία. Έβγαινα, λοιπόν, να πάρω εγώ την παραγγελία, με ρωτούσες εσύ που δεν σε ήξερα και δεν με ήξερες “τι έχει;” και απαντούσα “να σου βάλω δυο πιάτα; Και άμα δεν σου αρέσουν, σήκω φύγε. Αν σου αρέσουν, θα σου βάλω άλλα δύο”». Θα έβγαζε μια σαρδέλα παστή, τον λαχανοντολμά της Τζουλιέτας, ωραίες, πραγματικά νόστιμες ντομάτες με αλάτι. «Και λειτούργησε, αν δεν γινόταν αυτό, δεν ξέρω πώς θα είχε πάει η Μούργα. Αλλά όταν μπήκαμε μέσα στο μαγαζί, δεν είχαμε ιδέα τι θα κάνουμε. Το μόνο που αποφάσισα είναι ότι αφού δεν κατέχουμε τις τεχνικές, αντί να το παίξουμε ότι ξέρουμε και να μπλεχτούμε σε αυτόν τον ανταγωνισμό, ας πούμε ότι δεν ξέρουμε να μαγειρεύουμε να τελειώνουμε, να μας φύγει αυτό το κόμπλεξ. Έτσι ελαφραίνεις με τη μία. Μετά είπα “τι δεν γίνεται γενικά στα μαγαζιά;”. Δεν επιλέγουν καλές πρώτες ύλες». Αποφάσισε, λοιπόν, ότι εκείνος θα δουλεύει με τις καλύτερες, θα ακολουθεί ευλαβικά την εποχικότητα, θα αλλάζει το μενού του συνέχεια, αναλόγως του το τι καλό έχει πέσει στα χέρια του και θέλει να το αναδείξει, αφήνοντάς το να δεσπόζει στο πιάτο, να μιλήσει από μόνο του χωρίς να του βάλει πολλά-πολλά. «Κάναμε αυτό κι έτσι ησυχάσαμε».
«Με ενδιαφέρουν όσα παράγονται στο χώμα, ακόμα και εκείνα που κάποιοι θεωρούν σκουπίδια. Έχω πάει πολλές φορές στη λαϊκή στην Καλαμαριά και έχω πάρει τα καθαρισμένα λάχανα που πετάνε». Ο Γιάννης Λουκάκης έκανε μια zero waste κουζίνα πριν αρχίσουμε να γράφουμε συνέχεια γι’ αυτήν. «Δεν μπορώ να αποκαλούμαι έτσι γιατί μπορεί να πάρω ένα κιλό κολοκυθάκια που τα ζήλεψα ως καταναλωτής, να τα αφήσω έναν μήνα στο ψυγείο του σπιτιού μου και να σαπίσουν. Καλό είναι να είμαστε ειλικρινείς». Επιμένει να δουλεύει με βιολογικές πρώτες ύλες «από το 2008, απ’ όταν γεννήθηκε η μεγάλη μου κόρη, άρχισα να πηγαίνω σε βιολογική λαϊκή. Δεν μπορούσα, λοιπόν, μετά, στα μαγαζιά, να πουλάω άλλα – τι, να έχω δυο ζωές; Και δεν λέω, αν πάρουμε από πενήντα πάγκους δείγματα και τα πάμε για ανάλυση για αγροχημικά, στους δύο δεν θα βρούμε, τα άλλα προϊόντα, όμως, τα συμβατικά, έχουν όλα αγροχημικά. Δεν είμαι κανένας άγιος, κι εγώ αν κάτσω θα φάω και πίτσες και μπέργκερ, ό,τι βρω μπροστά μου. Αλλά αυτό με τη βιολογική πρώτη ύλη δεν το κάνω για εμπορικούς λόγους, δεν με ενδιαφέρει αυτό. Προσπαθώ να μεταφέρω στο τραπέζι σου σχέσεις, αυτή του ανθρώπου με τη γη, τη σχέση τη δική μου με τον παραγωγό κι αυτό που βρήκα να σου φέρω, τη σχέση με σένα, που θα σου το δώσω και θα σου το ταΐσω. Αυτό προσπάθησα να κάνω και στη Μούργα με πολλές αντιφάσεις, ματαιώσεις. Έχουν συμβεί διάφορα περίεργα εκεί μέσα μου, μου έχει τύχει να μου πουν “τι είναι αυτά; Φεύγω, μας κοροϊδεύετε”, έχω ζήσει το είναι μια κουζίνα στην τσίτα, να μαγειρεύουμε σε πανικό και να τρώει κάποιος αυτό που του βγάλαμε, να με βουτάει από το χέρι, να το σφίγγει και να τον παίρνουν τα ζουμιά».
Μαζί με τον Αλέξανδρο Μπαρμπουνάκη δημιούργησαν, σε συνθήκες κορωνοϊού, ένα νέας κοπής καφενείο, τη +Τροφή στα Λαδάδικα, άλλο ένα must- try μέρος της Θεσσαλονίκης. «Είχαμε πει με τον Αλέξανδρο ούτως ή άλλως να κάνουμε κάτι μαζί και όταν ήρθε ο κορωνοϊός έπρεπε κάπως να τη βγάλουμε, φάγαμε φάπα με τη Μούργα που δεν είχε κανέναν εξωτερικό χώρο – τι θα κάναμε δεκαεννέα άτομα προσωπικό με δεκαπέντε καρέκλες έξω; Έτσι κατέβηκαν οι μισοί σχεδόν στη +Τροφή και ένα κομμάτι του εξοπλισμού, που ήταν πια αχρείαστο, το πήραμε κι αυτό». Είχε σταματήσει να μαγειρεύει επαγγελματικά κρέας για χρόνια. «Γνώρισα έναν τύπο στην Προσοτσάνη της Δράμας, ο οποίος κάνει βιολογικά γιαούρτια, γάλα και κεφίρ και έχει ένα μεγάλο κοπάδι με γίδες και πρόβατα, ζυγούρια και μαύρους χοίρους. Από κει είχαμε ένα κρέας φοβερό, που το καμάρωνες. Τα υλικά μάς οδηγούν στα πιάτα, τι να μας οδηγήσει;». Ούτε εκεί είναι σταθερό το μενού, πάντα θα βρούμε κάτι άλλο να δοκιμάσουμε. Το εναλλασσόμενο μενού όμως έχει και το ρίσκο του και, όπως προείπε, δεν μπορεί να αντιγράψει τον εαυτό του. «Το ξέρω ότι θα υπάρξουν κι αυτοί που τη μία φορά θα τους αρέσει το φαγητό και την επόμενη θα πουν “μαλακία ήταν”, με απασχόλησε πολύ αυτό, αλλά δεν μπορώ να κάνω κάτι άλλο. Όταν έφυγα από πάνω, αφήνοντας δυο μαγαζιά, σκέψου τι φάση πέρασα. Γι’ αυτό έχω έναν ψυχολόγο που συζητάω μόνο για τη δουλειά, μία φορά τον μήνα». Πάντως, προσωπικά, δεν με έχει απογοητεύσει ποτέ ούτε η Μούργα ούτε η +Τροφή. Απλώς, τελευταία καταλαβαίνω ότι ένα φαγητό πιο γειωμένο, που μπορεί να μας ξυπνήσει κάποια μνήμη, νιώθουμε συχνά ότι μπορούμε να το κρίνουμε και ευκολότερα, κι ας μην το έφτιαξαν στο σπίτι μας έτσι. Νομίζω ότι θα το ξεπεράσουμε κι αυτό, είναι θέμα χρόνου.
Μετακόμισε στην Αθήνα για προσωπικούς λόγους, όχι για να μετρήσει τις δυνάμεις του. Προσπαθώ να του κλέψω κάτι παραπάνω για τα Άκρα, τα οποία περιμένω με αγωνία, όπως πολλοί – τζίφος. «Γι’ αυτό το μαγαζί το κέρδος δεν είναι να υπάρχουν πέντε χιλιάδες που θέλουν να το δουν, το θέμα είναι τι θα νιώσεις εκεί μέσα. Γι’ αυτό δεν σου μιλάω, τι να σου πω αν δεν το δεις μόνη σου; Είναι σαν να ξεκινάς μια σχέση και να σου λέει ο άλλος “θα σε πάω εδώ, θα σε πάω εκεί”. Δεν θα αισθανθείς περίεργα αν δεν γίνουν πρώτα όλα αυτά, δεν θα νομίζεις ότι σε κοροϊδεύει;».
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/giannis-loykakis-den-pisteyo-oti-eimai-kapoia-mageiriki-dianoia
