Στη Νάπολη έχει προκληθεί ένας μικρός χαμός, μια και ένας από τους αριστοτέχνες της πίτσας, ο Gino Sorbillo, της πρόσθεσε πρόσφατα ανανά, ξεσηκώνοντας σοσιαλμιντιακές αντιδράσεις μεταξύ των πιο μυωπικών και των απολογητών της γαστρονομικής παράδοσης. Αυτή η αν μη τι άλλο τολμηρή του κίνηση συζητήθηκε και στη δημόσια τηλεόραση και οι διαστάσεις που έχει πάρει στα μίντια είναι μεγαλύτερες από αυτές που αναλογούν σε ένα είδος γρήγορου φαγητού. Για το κουτσομπολιό, ο ίδιος ισχυρίζεται ότι η margherita con ananas φτιάχτηκε «για να καταπολεμήσει τις διατροφικές προκαταλήψεις», γιατί πιστεύει ότι οι κλασικές συνταγές πρέπει να εξελίσσονται και, στην τελική, δεν είναι ο πρώτος που πείραξε τη ναπολιτάνικη πίτσα-τοτέμ, προσθέτοντάς της ένα απροσδόκητο υλικό.
Μεταξύ πολλών άλλων, δήλωσε ότι ήταν και ένας τρόπος να βάλει τους Αμερικανούς πελάτες του στον ίσιο δρόμο, ότι αν θέλουν να τρώνε πίτσα με ανανά, «ας την τρώνε τουλάχιστον σωστά». Με αυτό εννοεί ότι ποτέ δεν θα πάντρευε την οξύτητα μιας σάλτσας ντομάτας με αυτήν του ανανά, ότι κάνει μια λευκή πίτσα για την οποία προψήνει το φρούτο μέχρι να καραμελώσει, και έπειτα προσθέτει καπνιστή πρόβολα, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκο βασιλικό. Και όταν βγάζει την πίτσα από τον ξυλόφουρνο τελικά, σκορπίζει πάνω της νιφάδες από δύο διαφορετικά είδη καπνιστού τυριού, ένα κατσικίσιο από τη Σαρδηνία κι ένα βουβαλίσιο από την περιοχή του Σιλέντο.
Aπό εκεί που κάποτε στο κέντρο της Αθήνας βρίσκαμε μόνο αυτή την πολύ ψωμένια πίτσα που μπαίνει στις βιτρίνες των τυροπιτάδικων, πλέον μπορούμε να λέμε ότι όσο καταφέρνουμε ακόμα να ζούμε ή να εργαζόμαστε σε αυτό, έχουμε στα πόδια μας εξαιρετικές και πολύ φίνες επιλογές.
Επίσης δήλωσε ότι δεν εξαμερικάνισε την πίτσα, όπως τον κατηγορούν, αλλά πήρε μια αμερικανική συνταγή και την έκανε ιταλική, ότι μέσα από την πρόκληση θέλει να δείξει ότι υπάρχει χώρος για δημιουργία, πάντα με σεβασμό στην ποιοτική πρώτη ύλη και τις τεχνικές. Έχει διαφημιστεί φοβερά, πάντως, με όλη αυτή την ιστορία, έβγαλε την πίτσα του και στον δρόμο για να πείσει τους συμπατριώτες του να τη δοκιμάσουν, μέχρι και σχετικό merch έκανε. Και ενώ οι γείτονες που έχουν διδάξει –για την ακρίβεια, έχουν τερματίσει– το κεφάλαιο «πίτσα» κονταριοχτυπιούνται στα σόσιαλ για το ποια είναι τα υλικά που μπαίνουν σε αυτήν και ποια όχι, στην Αθήνα κοντεύουμε να τους φτάσουμε σε επίπεδο, οι πιτσαρίες που ανοίγουν και ακολουθούν τον δρόμο που έδειξαν οι Ναπολιτάνοι κάνουν άψογη δουλειά.
Η νέα καλή πιτσαρία της Αθήνας που φτιάχνει αυτό το πολύ αγαπημένο street food με όλη τη φροντίδα που του αξίζει εμφανίστηκε στον δρόμο της Ιπποκράτους ψηλά, στην περιοχή της Νεάπολης των Εξαρχείων, και πήρε και το ανάλογο όνομα. Εκτός του ότι μπορείτε να την παραγγείλετε στην πιτσαρία Νεάπολη, μπορείτε να δώσετε ραντεβού για φαγητό εκεί και να πιείτε τα πρώτα σας ποτά μαζί με την πίτσα, πριν ξεχυθείτε στα γύρω μπαρ, στην Τανίνη Αγάπη Μου για φυσικά κρασιά ή στο Lulu, που είναι και το πιο χοτ μέρος του δρόμου, μαζεύει όλη τη hip Αθήνα και δίνει βάση στο τι μουσική παίζει και ποιους επιλέγει για να τη βάλουν. Και η αλήθεια είναι πως όσο και αν έχουμε εθιστεί στο delivery, η πίτσα της ναπολιτάνικης σχολής είναι πιο απολαυστική την ώρα που βγαίνει από τον ξυλόφουρνο, κανονικά δηλαδή πρέπει να καταναλώνεται επί τόπου. Από την άλλη, υπάρχει και η σχολή που λέει ότι «η κρύα πίτσα παραμένει πίτσα» – και δεν με βρίσκει εντελώς αντίθετη.
Στο 98-100 ο Βαγγέλης ξεκίνησε ως ερασιτέχνης μάγειρας· έψηνε και στο σπίτι του πίτσες, είχε δοκιμάσει να ωριμάσει ζυμάρια και όταν πια αποφάσισε να κάνει στροφή στην καριέρα του, εργάστηκε για εφτά-οχτώ χρόνια στην εστίαση και σε διάφορα πόστα, μέχρι που ένιωσε ότι ήρθε η ώρα να κάνει το δικό του βήμα. Έβγαινε για τα ποτά του στην περιοχή κι εκεί είπε να κάνει και την πιτσαρία του.
Κάνει ένα ζυμάρι ελαφρύ και όπως πρέπει, στο οποίο προσθέτει προζύμι που αφήνει να ωριμάσει για 48 ώρες μέχρι να το ανοίξει και να του προσθέσει υλικά, τα περισσότερα εκ των οποίων έρχονται από την Ιταλία. Πιτσαγιόλο του είναι o Γιασίμ που μετράει περισσότερα από δέκα χρόνια σε αυτήν τη δουλειά και το τελευταίο μαγαζί στο οποίο στροβίλιζε στον αέρα πίτσες ήταν το (επίσης πολύ καλό) Mario & Luigi της Ηλιούπολης, ενώ έχει περάσει και από άλλες γνωστές πιτσαρίες.
Aπό εκεί που κάποτε στο κέντρο της Αθήνας βρίσκαμε μόνο αυτή την πολύ ψωμένια πίτσα που μπαίνει στις βιτρίνες των τυροπιτάδικων, πλέον μπορούμε να λέμε ότι όσο καταφέρνουμε ακόμα να ζούμε ή να εργαζόμαστε σε αυτό, έχουμε στα πόδια μας εξαιρετικές και πολύ φίνες επιλογές. Σε αυτή την καινούργια downtown άφιξη, λοιπόν, βρίσκουμε τις πιο κλασικές ιταλικές συνταγές, μαργαρίτα και μαρινάρα, θα βρείτε και πίτσα με πέστο φιστικιού, μία με προσούτο και αντζούγιες, κάππαρη και φρέσκια ρίγανη. Κάνουν και την πεπερόνι των Ιταλών μεταναστών στην Αμερική, μόνο που εδώ την πάνε ένα βήμα παραπέρα, προσθέτοντάς της mozzarella fior di latte και πίκλα κρεμμυδιού. Παίζουν και πιο πληθωρικές, δικής τους έμπνευσης συνταγές, σαν την ελαφρώς καυτερή και ομώνυμη που έχει σάλτσα από ντομάτες San Marzano (όπως και όλες οι υπόλοιπες κόκκινες δηλάδη), mozzarella fior di latte, ντοματίνια confit, σαλάμι Ventricina, καραμελωμένα κρεμμύδια, mozzarella di bufala και φρέσκο βασιλικό.
Aν ξεφούρνιζαν πίτσα στη Νάπολη και όχι στη Νεάπολη, σίγουρα θα είχαν γίνει θέμα, μια και η pizza truffa τους χτίζεται πάνω σε ζυμάρι που έχει ένα αχνό μαύρο χρώμα, το οποίο όμως δεν προέρχεται από το καψάλισμα που πρέπει να έχει η πίτσα στο στεφάνι της αλλά από ένα μείγμα καμένων λαχανικών. Και αν είστε από αυτούς που δίνουν ευκαιρία σε πίτσες με ντόπια προϊόντα, έχουν μια κόκκινη με φέτα Καλαβρύτων και mozzarella fior di latte, πίκλα κρεμμυδιού, πιπεριές ψητές, ντοματίνια confit, ελιές Καλαμών και φρέσκια ρίγανη που μοιάζει κάπως σαν εξέλιξη αυτής που κάποτε έλεγαν «ελληνική». Στην περίπτωση που καθίσετε, ετοιμάζουν και τα βασικά απογευματινά κοκτέιλ, Aperol, Campari spritz και Νegroni, ενώ κάνουν και σκορδόψωμα από το ζυμάρι της πίτσας για τη μέση του τραπεζιού, και γλυκό καλτσόνε για επιδόρπιο. Η πιο οικονομική τους πρόταση σε πίτσα, η μαρινάρα των ναυτικών, κοστίζει 9,50 ευρώ, ενώ η πιο ακριβή, αυτή με την τρούφα, φτάνει τα 18 ευρώ.
Στην επόμενη γωνία, στον αριθμό 92, εδώ και έναν χρόνο βγαίνουν καθημερινά λίγα ταψιά με σπιτικό ελληνικό φαγητό. Αν θυμάστε την κ. Κατερίνα και τον κ. Κώστα από την ταβέρνα Λεύκα που λειτουργούσε Μαυρομιχάλη και Βουλγαροκτόνου γωνία, τώρα πια θα τους βρείτε στο νέο τους μαγειρείο που μετράει ελάχιστα τετραγωνικά και έχει μόνο take away λειτουργία. Ετοιμάζουν γεμιστά, παστίτσιο, μουσακά, γιουβαρλάκια, λαχανοντολμάδες, ψαρόσουπα, κοτόπουλο και μπιφτέκια φούρνου, χοιρινό λεμονάτο ή φρικασέ ή πρασοσέλινο, κάνουν λαδερά και όσπρια.
Αν περνάτε από κει για να φτάσετε στη δουλειά σας, γύρω στις οκτώ με οκτώμισι το πρωί έχουν βγει τα πρώτα ταψιά από τα οκτώ διαφορετικά φαγητά που προσφέρουν κάθε μέρα. Αν θυμηθείτε να αναζητήσετε το μεσημεριανό σας κατά τις τρεις, θα είναι δύσκολα τα πράγματα· το πιθανότερο είναι ότι δεν θα βρείτε ποικιλία, φτιάχνουν μικρές ποσότητες ώστε να μην τρώμε ξαναζεσταμένο φαγητό. Παστίτσιο και γεμιστά πανάλαφρα θα βρείτε όλη την εβδομάδα, λαχαντολμάδες τυλίγουν δύο φορές την εβδομάδα, όποτε βρουν ωραία λάχανα στη λαϊκή του Γκύζη ή της Καλλιδρομίου, απ’ όπου και ψωνίζουν. Βέβαια, σπεσιαλιτέ της κ. Κατερίνας είναι ο μουσακάς, να τον δοκιμάσετε όποτε τον βρείτε. Και αν δεν τηγανίζετε στο σπίτι, όπως εγώ, αλλά τραβάει η όρεξή σας κεφτεδάκια, θα σας τα φτιάξουν με πουρέ πατάτας για συνοδευτικό. Και αν είστε από αυτούς που φοβάστε να φάτε οτιδήποτε άλλο στο γραφείο πέρα από σαλάτα για να μην πέσετε και σας πιάσει νύστα, τα μαγειρευτά της Λεύκας είναι μια πολύ καλή λύση, δεν προσφέρουν πράγματα βαριά μαγειρεμένα. Oι μερίδες του ξεκινούν από τα 5 και δεν ξεπερνούν τα 8,50 ευρώ.
Παντρεύοντας τις πολίτικες γεύσεις με τις κουρδικές παραδοσιακές συνταγές, στην Ιπποκράτους 78 και στο Hayat των Εξαρχείων θα χορτάσετε με πικάντικο αδάνα κεμπάπ και παστουρμαδόπιτα, içli köfte, λαχματζούν και karniyarik, δηλαδή γεμιστή μελιτζάνα με μανιτάρια, κασέρι και λαχανικά – ό,τι κι αν επιλέξετε από τον κατάλογό τους πιστεύω πως θα σας ενθουσιάσει και σίγουρα δεν θα σας κοστίσει. Μια οικογένεια τα φτιάχνει και τα ετοιμάζει όλα εκεί και τα κάνει αυθεντικά, ο Σεΐτ Αλντογάν, που κατάγεται από τη νοτιοανατολική Τουρκία και ήρθε εδώ ως πολιτικός πρόσφυγας, η γυναίκα του, Βάσω, και η κόρη τους, η Αντιγόνη. Ζυμώνουν μόνοι τους τα πάντα, κάνουν και μαντί-όνειρο, γεμιστά με μοσχαρίσιο κιμά και σος γιαουρτιού, κόκκινη σάλτσα και σουμάκ, έχουν και κιουνεφέ με πρόβειο βούτυρο και μοτσαρέλα για επιδόρπιο. Είναι ένα από τα καλύτερα μέρη στο κέντρο για νόστιμο και οικονομικό φαγητό.
Για το τέλος άφησα μια μακαρονάδα που παραγγέλνουμε το γραφείο από ένα μπιστρό που βρίσκεται ψηλά στην Ιπποκράτους, στο 156. Παίρνουμε τις φρέσκες παπαρδέλες με κοτόπουλο και κολοκυθάκι με λευκή σάλτσα αρωματισμένη με λεμόνι (10 ευρώ) από το Miss Neapolis – τις βρίσκουμε και μέσω Wolt.
Πιτσαρία Νεάπολη, Ιπποκράτους 98-100, 210 3638968
Falafel Bahar, Ιπποκράτους 100, 211 0016797
Τα μαγειρευτά της Λεύκας, Ιπποκράτους 92, 210 3614038
Hayat, Ιπποκράτους 78, 215 5558580
Miss Neapolis, Ιπποκράτους 156, 210 6467780
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/gia-moysaka-falafel-kai-napolitaniki-pitsa-stin-ippokratoys
