ΗΤΑΝ, ΤΕΛΙΚΑ ΤΟΣΟ ΞΕΝΗ ΚΑΙ ΕΞΩΤΙΚΗ –με την έννοια του ανοίκειου– στον παραδοσιακό τρόπο των νησιωτών η σύγχρονη αντίληψη zero waste, όσο υποδηλώνει η αγγλόφωνη εκδοχή του κινήματος που αρχίζει όλο και πιο δραστικά να επενεργεί κυρίως στις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες; Όχι, βέβαια! Απλώς δεν ένιωθαν καμιά ανάγκη να περιγράψουν με έναν συγκεκριμένο όρο τον σεβασμό απέναντι στην ηθική, την αξία και την οικονομία της τροφής, καθώς το πνεύμα του zero waste ήταν ο πυρήνας του τρόπου ζωής τους.
Η επανάχρηση των παλιομένων υλικών, η ελαχιστοποίηση των απορριμμάτων και, κυρίως, η εξάντληση των δυνατοτήτων των πρώτων υλών ήταν κεντρικές ιδέες στη φιλοσοφία των νησιωτών. Αρμάθιαζαν την ψαριά τους περνώντας τη σε άχρηστα κομμάτια πετονιάς από παροπλισμένα παραγάδια ή σε φύλλα από βάγια σχισμένα στη μέση (όπως αυτά που οι ιερείς πλέκουν στους σταυρούς την Κυριακή των Βαΐων) ή τη συγκέντρωναν σε καλάθια που ήταν πλεγμένα με φυσικά υλικά, εντελώς διαφορετικά από τα σύγχρονα εντελώς πλαστικά. Οι σημαδούρες για τα παραγάδια και τα δίχτυα δεν ήταν από φελιζόλ αλλά φυσικά φλασκιά που κρέμονταν και ωρίμαζαν επάνω στο φυτό.
Αν και διαφορετική η ονομασία του, η ουσία παραμένει μία και μοναδική. Παραπέμπει απευθείας στην πιο βαθιά γεύση της νησιωτικότητας, όπως αυτή που εκρήγνυται στο στόμα μόλις δοκιμάσεις φούσκες ή πίνα.
Οι αλιείς δεν πετούσαν ποτέ τα ψάρια που χτυπούσαν οι ψείρες της θάλασσας ή τα άφηνε μισά η ανάγκη της φώκιας να τραφεί κι αυτή ή κάποιου άλλου αρπακτικού ψαριού. Μπορεί να μην είχαν εμπορική αξία για τους αγοραστές, αλλά είχαν θρεπτική αξία και ήταν απολαυστικά για τους ίδιους, αφού γίνονταν η βάση της περίφημης κακαβιάς που μαγειρευόταν στο καΐκι. Ποτέ δεν φιλετάριζαν τα μεγάλα ψάρια, πετώντας κεφάλια, κολλάρα ή τα μαλακά μέρη της κοιλιάς για να φύγουν μαζί τους και τα αγκάθια. Δεν τα φοβόντουσαν και μάλιστα οι πιο μερακλήδες θεωρούσαν υπέρτατη απόλαυση το να ξεκοκαλίζουν κεφάλια μεγάλων ψαριών ή να «ξεπιπιρίζουν» τραγανά τηγανητά μικρόψαρα. Καθάριζαν τα ψάρια αφαιρώντας μόνο τα λέπια, τα σπάραχνα και τα εντόσθια, κι αυτά όχι όλα, γιατί τα συκώτια, τα αυγά και τα στομάχια ήταν δυνάμει εξαιρετικοί μεζέδες. Όπως και ο ολός του χταποδιού.
Σπάνιος μεζές, αλλά σπάνια και η λέξη που τον περιγράφει. Ακούγεται από πολύ παλιά στο Αιγαίο, αδιάκοπα, παράλληλα με τον σάλο της τρικυμίας ή το θρόισμα της γαλήνης. Στα αρχαία ελληνικά ολός σήμαινε θολός, λασπώδης, αλλά και το μελάνι της σουπιάς. Δεν ξέρουμε ποια από τις δύο σημασίες όρισε την ονοματοθεσία (δηλαδή, αν το σκούρο λασπώδες παρέπεμψε στο μελάνι της σουπιάς ή το μελάνι της σουπιάς παρέπεμψε στο σκούρο λασπώδες), εκείνο που ξέρουμε όμως είναι ότι η σύνδεση είναι εμφανής. Μόνο που εμείς στο Αιγαίο δεν αποκαλούμε πλέον έτσι το μελάνι της σουπιάς αλλά τα εντόσθια που το χταπόδι κρύβει στην κουκούλα του – μαζί και τη σακούλα του μελανιού. Στη Μύκονο τον αποκαλούν ολό, αλλού θολό, στην Κάλυμνο λολό, ενώ εμείς στο νησί τον λέμε αλό.
Αν και διαφορετική η ονομασία του, η ουσία παραμένει μία και μοναδική. Παραπέμπει απευθείας στην πιο βαθιά γεύση της νησιωτικότητας, όπως αυτή που εκρήγνυται στο στόμα μόλις δοκιμάσεις φούσκες ή πίνα, όταν, βέβαια, αποφάσιζαν να τον δοκιμάσουν. Οι ψαράδες πολύ σπάνια έτρωγαν το χταπόδι, όχι γιατί δεν τους άρεσε αλλά γιατί το χρησιμοποιούσαν σε πιο «ανταποδοτικές» ενέργειες, όπως το δόλωμα χοντρών παραγαδιών για αποσπερινές καλάδες με στόχο τα πολυτελή μεγάλα «άσπρα» ψάρια, τα φαγκριά και τις συναγρίδες. Ο ολός δεν δολώνεται όμως· μπορεί κάλλιστα να γίνει «πασμός», μια ωραία πρόσκληση για να φέρεις τις σμύνερες κοντά και να τις πιάσεις με καμάκι ή μεγάλο αγκίστρι. Κι επειδή οι ψαράδες θεωρούν υποτιμητικό να ψαρεύουν σμύνερες –τις άφηναν στους άμαθους βοσκούς–, μπορούσαν να πάρουν τον ολό στο σπίτι, να τον αλευρώσουν, να τον τηγανίσουν στο ελαιόλαδο και να τον σερβίρουν με λεμόνι ως έναν εξαιρετικό μεζέ για το ούζο. Αλλά και πάλι ήταν μεζές, γιατί οι ολοί ποτέ δεν ήταν πολλοί.
Εγώ, όμως, είχα μπροστά μου τόσο πολλούς, που μπορούσαν να γίνουν κανονικό φαγητό. Τους μάζεψα από τα «σκουπίδια» του ιχθυοπωλείου την παραμονή της Καθαρής Δευτέρας. Υποψίασα τον Γιώργο και τον Νίκο, που έχουν την «Πάρο» στη γωνία Χαριλάου Τρικούπη και Καλλιδρομίου, να μην πετάνε τους ολούς από τα πολλά χταπόδια που παραδίδουν καθαρισμένα στους πελάτες, και να τους φυλάνε για μένα. Πραγματικά δεν ήξερα τι θα τους έκανα, γιατί μπορεί να ήξερα για τον τηγανητό ολό, αλλά δεν είχα ακούσει ποτέ για ολοκληρωμένο φαγητό με το μελάνι του χταποδιού. Φαντάστηκα ότι θα πήγαινε στα ζυμαρικά ως σάλτσα, αλλά δεν σκέφτηκα ποτέ ότι οι ολοί θα αποτελούσαν μια αυτοδύναμη γεύση, εντελώς πρωτότυπη, χωρίς τη συνδρομή πολλών άλλων υλικών, που θα ταίριαζε περίφημα με τα λιγκουίνι.
Σαν υπνωτισμένος, με οδηγό το ένστικτο του νησιώτη, άρχισα να κατασταίνω το φαγητό ταξιδεύοντας προς τις γενέθλιες γεύσεις που, αν και ποτέ άλλοτε κανείς δεν είχε μαγειρέψει ίσως, μου φαίνονταν πολύ οικείες. Έκλεισα στη λαδόκολλα έξι ολούς μαζί με ελαιόλαδο, ξίδι από σταφύλι, σκελίδες σκόρδου, ολάκερα κλαδάκια άνηθου, ζωντανά ακόμα φύλλα του δυόσμου από τη γλάστρα του μπαλκονιού, το ανθισμένο, ξερό θυμάρι από τα όρη της Κάσου και τα εξωτικά μπούκοβο και κουρκουμά. Τα σφράγισα με ασημόχαρτο και τα έβαλα στον φούρνο που έκαιγε ήδη στους 180ºC.
Μετά από είκοσι λεπτά, το άνοιγμα του «πουγκιού» μάς αποκάλυψε έναν παχύρρευστο πολτό από τους ολούς που είχαν λιώσει στο μεγαλύτερο μέρος τους. Μετάγγισα το περιεχόμενό του στο τσουκάλι μαζί με τα στερεά μέρη του που είχαν μαγειρευτεί, αλλά δεν είχαν λιώσει, και αφαίρεσα μόνο τα κλαδάκια του άνηθου που κρατούσαν ακόμη. Πρόσθεσα τον χυμό μισού λεμονιού και βοήθησα με το κουτάλι στην καλύτερη πολτοποίηση της σάλτσας που έσμιγε με τα ήδη βρασμένα λιγκουίνι. Στο κοίνωμα του φαγητού σε πιατέλα ζωγραφισμένη από την Ειρήνη Ηλιοπούλου πρόσθεσα φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο και φρεσκοτριμμένα πιπέρια, και δεν απέφυγα, μαζί με τα ζυμαρικά, να παίρνω και τα στερεά κομμάτια του ολού που είχαν μείνει. Μάλιστα, στο δικό μου πιάτο επιδίωξα να παρασύρω περισσότερα, υποπτευόμενος ότι κι αυτά θα ήταν εξαιρετικά νόστιμα, όπως και όλο το πρωτότυπο πιάτο.
O Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι ο δημιουργός του site eudemonia.gr.
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/olos-htapodioy-enas-spanios-mezes-kai-i-shesi-toy-me-kinima-zero-waste
