Η ιστορία για το πώς βρέθηκε να μαγειρεύει ο Giovani Scaraggi από το Μπάρι της Ιταλίας στην Ελλάδα είναι γνωστή σε πολλούς λόγω του ότι έχει περάσει από τα πλατό του «MasterChef 5» και από ό,τι ακούω υπήρξε ένα από τους πιο δημοφιλείς παίκτες του. Για όσους όμως δεν το έχετε παρακολουθήσει, το καλοκαίρι του 2009 επέλεξε να περάσει τις διακοπές του στη Ρόδο, χωρίς να ξέρει πόσο θα μείνει, χωρίς να έχει βγάλει εισιτήριο επιστροφής. Τελικά έμεινε στο νησί όλη τη σεζόν, αφού βρήκε και δουλειά εκεί και ταίρι – πρόκειται για έναν ερωτικό μετανάστη λοιπόν.
Μπήκε για τα καλά στη μαγειρική πριν από δώδεκα χρόνια, αλλά έχει περάσει και όλη την υπόλοιπη ενήλικη ζωή του μέσα στα εστιατόρια, μια και από τα δεκαέξι του δούλευε σε αυτά, κάτι που συνέχισε να κάνει και ως φοιτητής ανθρωπολογίας στη Ρώμη. Πέρασε από όλα τα πόστα καθαρά για βιοποριστικούς λόγους. Μεγαλώνοντας αποφάσισε να γραφτεί σε μια μαγειρική σχολή της ιταλικής πρωτεύουσας και τότε ήταν που ανακάλυψε ότι το φαγητό κρύβει πίσω του ιστορίες που τον ενδιαφέρουν, πως δεν πρόκειται μόνο για κάτι που μας χορταίνει αλλά και για έναν τρόπο έκφρασης, «άρχισε να μην είναι μια απλή δουλειά για μένα, έγινε κάτι πολύ παραπάνω, κατάλαβα ότι μπορείς να μεταφέρεις μηνύματα μέσω ενός πιάτου».
Το πολύ ενδιαφέρον μα πάνω απ’ όλα νόστιμο concept του Sole Giaguaro νομίζω συμπυκνώνεται στο ότι μαγειρεύει από απόλυτα comfort συνταγές που δεν έχουν κανένα στήσιμο μέχρι πιάτα που κάποιος έχει ξοδέψει χρόνο να τα στολίσει και να τα ολοκληρώσει με μια τσιμπίδα.
Ταξίδεψε, δούλεψε στην Αγγλία, σε διάστερο εστιατόριο της Ιαπωνίας, βρέθηκε στη Δανία, πέρασε και από το σπουδαίο Noma, δοκίμασε κουζίνες του κόσμου, της Ταϊλάνδης, του Νεπάλ, της Βραζιλίας, εμπνεύστηκε από αυτές, δανείστηκε στοιχεία τους τα οποία δοκίμασε να τα παντρέψει κι ας ήταν ετερόκλητα –κάτι που κάνει και αυτήν τη στιγμή–, πειραματίστηκε πολύ και συνεχίζει. Στην Ελλάδα εργάστηκε για τη Hytra και το Matsuhisha μέχρι που έστησε το πρώτο δικό του εγχείρημα το 2018. Όταν θέλησε να απομακρυνθεί για λίγο από τη βαβούρα της Αθήνας, ξαναέφτιαξε βαλίτσες για το νησί προκειμένου να ανοίξει ένα μικρό εστιατόριο με μια υπέροχη αυλή σε ένα χωριό «στο πουθενά», στον Λαχανιά της Νότιας Ρόδου. Το βάφτισε Sole Giaguaro, από τον τίτλο του βιβλίου του Italo Calvino («Κάτω απ’ τον ιαγουάρο ήλιο» στην ελληνική του μετάφραση) το οποίο θα περιελάμβανε από ένα διήγημα για κάθε μία από τις πέντε αισθήσεις, μόνο που πρόλαβε να ολοκληρώσει μόλις τρία από αυτά πριν από τον θάνατο του το 1985. Στο ομώνυμο διήγημα του μεγάλου Ιταλού συγγραφέα, ένα ζευγάρι ταξιδεύει στο Μεξικό και μέσα από το φαγητό ανακαλύπτει πολλά για τον τόπο αλλά και για την ίδια του τη σχέση.
Κράτησε λοιπόν το ίδιο όνομα και μαζί με τον Ρένο Γραμμένο (Το Λοκάλι, Upupa Epops) εμπιστεύτηκαν τον σχεδιασμό του χώρου τους στο γραφείο των Cluster Architects. Το αποτέλεσμα είναι προσιτά πολυτελές, προσεγμένο σε κάθε του λεπτομέρεια αλλά και ζεστό, σε κάνει να νιώθεις οικεία – ακριβώς έτσι είναι και το φαγητό του chef patron του. Μέσα στα χρόνια, αγαπημένο ντόπιο υλικό του Giovani Scaraggi έγινε το λάδι, έτσι, παρότι η οικογένειά του στην Ιταλία παράγει το δικό της εκείνος επέλεξε να δουλεύει με ελληνικό – αυτήν τη στιγμή στο νέο του μαγαζί στην περιοχή των Άνω Πετραλώνων χρησιμοποιεί βιολογικό από την Ολυμπία. Το αβαντάζ που έχει στήνοντας μια ακόμη δική του κουζίνα στην Αθήνα είναι το γεγονός πως δεν θα αντιμετωπίζει δυσκολίες με την πρώτη του ύλη, ό,τι χρειάζεται θα μπορεί να το βρει, ενώ θα δουλεύει και όλο τον χρόνο, έτσι θα αξιοποιεί όσα δίνουν και οι τέσσερις εποχές ανανεώνοντας το μενού του, κάτι που δεν ήταν εφικτό στο νησί.
Τα Πετράλωνα τού θυμίζουν γειτονιές της Ρώμης όπου έμεινε όταν ήταν φοιτητής, την Pigneto και τη Garbatella. Δεν μετακόμισε όμως στην οδό Τρώων για να προσφέρει παραδοσιακή ιταλική κουζίνα την οποία σίγουρα θα έσπευδαν να δοκιμάσουν μεμιάς οι Αθηναίοι – της έχουμε αδυναμία κι ας τη μάθαμε πριν από μερικές δεκαετίες σε μια εκδοχή που απείχε πολύ από την αυθεντική της. «Για μένα η μαγειρική μοιάζει με ένα μεγάλο ανοιχτό βιβλίο, σαν ένα κομμάτι που μπορείς να το πλάσεις όπως θέλεις, δείχνοντας ποιος είσαι. Δεν είμαι δογματικός με την κουζίνα, καθόλου, μου αρέσει να τρώω τα κλασικά παραδοσιακά φαγητά της Ιταλίας, αλλά έχω φύγει από το σπίτι μου από τα δεκαοχτώ, από τότε ταξίδεψα πολύ και είχα μεγάλη περιέργεια να δω τον κόσμο και να τον γνωρίσω. Δεν θέλω λοιπόν να μείνω στα κλασικά, έχω δοκιμάσει και τόσα πράγματα που μου βγαίνει ενστικτωδώς να προσθέσω κι άλλα συστατικά στην κουζίνα μου, τα δοκιμάζω και αν ταιριάξουν έχει καλώς, αν πάλι όχι, θα σκεφτώ κάτι άλλο», όπως θα μου πει εξηγώντας όσα τρώμε στο Sole Giaguaro.
Το προζυμένιο του ψωμί φτιάχνεται εκεί, όπως και η αφράτη φοκάτσια barese με το σπασμένο ντοματίνι, τη ρίγανη και το μπόλικο λάδι. Αυτά μπαίνουν στον ίδιο δίσκο με λάδι βοτάνων, λιαστές ντομάτες, πατέ αμυγδάλου και ελιάς, με αλμυρά μπισκότα ταράλι που συνήθως συνοδεύουν το κρασί των Νοτιοϊταλών – πρόκειται για ένα πολύ δυνατό ξεκίνημα. Παντρεύει το must-eat μοσχαρίσιο ταρτάρ του με τη σάλτσα του βιτέλο τονάτο, με τουρσί αγγουράκι και κρεμμύδι, κρίταμο και καβουρδισμένα αμύγδαλα. Θέλοντας να φτιάξει ένα χταπόδι που να θυμίζει το δικό μας ξιδάτο, του χαρίζει δυνατή οξύτητα με έναν διαφορετικό τρόπο, με την ιαπωνική σάλτσα tosazu, ενώ του προσθέτει γκουαντσιάλε, μαυρομάτικα φασόλια και ταραμοσαλάτα, και όλα αυτά δένουν φανταστικά.
Ζυμαρικά προμηθεύεται από μια μικρή βιοτεχνία στην Πούλια που τα κάνει χειροποίητα από το μηδέν, με το δικό της σιτάρι και αλεύρι. Ο Giovani Scaraggi σερβίρει cappelletti γεμιστά με καπνιστό μετσοβόνε, με ταρτάρ καραβίδας, σταφίδες και καμμένο βούτυρο, και φτιάχνει ένα πιάτο που πρέπει να δοκιμάσετε. Η πορκέτα του έχει επίσης ασιατικά στοιχεία στη μαρινάδα της, της έχει βάλει miso, τη συνοδεύει με σταμναγκάθι αλλά και με τη μεξικάνικη πινελιά της pico de gallo.
Στο Πιεμόντε της Βορείου Ιταλίας συνήθιζαν να βράζουν τη γλώσσα και τα άλλα περισσευούμενα κομμάτια κρέατος που κάποτε θεωρούνταν δεύτερης διαλογής όλα μαζί. Σε αυτή την πρώιμη zero waste συνταγή έβαζαν και μια επίσης φτωχική σάλτσα verde με μαϊντανό για να χαρίσουν γεύση στο βραστό τους κρέας. Με έμπνευση λοιπόν από αυτή την παραδοσιακή συνταγή, από την ανοιχτή κουζίνα του Sole Giaguaro βγαίνει μια μοσχαρίσια γλώσσα σερβιρισμένη πάνω σε μια μπάρα carnaroli ρυζιού που το περνάνε από το τηγάνι μέχρι να αποκτήσει μια ελαφριά κρούστα. Αν ανήκετε σε εκείνους που αναρωτιούνται πού μπορούν να φάνε καλό τιραμισού σε αυτή την πόλη, εκεί κάνουν ένα πειραγμένο αλλά πολύ καλό, και με τέλειο όνομα, το «Oh! na choux…» του pastry chef Παναγιώτη Λούπου, ένα σου γεμισμένο με σεμιφρέντο με καφέ πάνω στο οποίο ρίχνουν κρέμα μασκαρπόνε.
Δεν έχουν παραλείψει τα vegan και τα vegeterian πιάτα, θα βρείτε από μια πολύ ενδιαφέρουσα και fusion σαλάτα παντζαριού με σος από ταχίνι και μαύρο σκόρδο, με λάδι kombu και φουντούκια, μέχρι τη λιτή αλλά σταθερή αξία μιας spaghetti al pomodoro. Το πολύ ενδιαφέρον μα πάνω απ’ όλα νόστιμο concept του Sole Giaguaro νομίζω συμπυκνώνεται στο ότι μαγειρεύει από απόλυτα comfort συνταγές, όπως είναι οι χειροποίητες παπαρδέλες με μοσχαρίσια μάγουλα, πορτσίνι, κρέμα παρμεζάνας και πράσινο λάδι, που δεν έχουν κανένα στήσιμο, μέχρι πιάτα που κάποιος έχει ξοδέψει χρόνο να τα στολίσει και να τα ολοκληρώσει με μια τσιμπίδα. «Κάνω και το ένα αλλά και το άλλο γιατί έτσι νιώθω και έτσι μου αρέσει, το πολύ αυστηρό δεν με αφορά, ούτε το πολύ χαλαρό όμως, με ενδιαφέρει ο συνδυασμός τους αυτήν τη στιγμή της ζωής μου, αύριο θα δούμε», για να σας μεταφέρω το κλίμα και με τα λόγια του σεφ.
Για όσους θέλετε να παίζει και ένα πλατό στο τραπέζι, στο Sole Giaguaro θα βρείτε τέτοια, με τυριά μάλιστα απευθείας από την Ιταλία, κατσικίσια· το ένα ωριμάζει σε κρασί primitivo, το άλλο με άγρια βότανα, έχει και ένα ακόμα που τυλίγεται σε με φύλλα καστανιάς. Όσα για τα κρασιά του, αυτά είναι κυρίως από την Ιταλία, χωρίς να απουσιάζει όμως ο ελληνικός αμπελώνας από την κάβα του. Θα βρείτε και μια μικρή cocktail list με την υπογραφή του Δημήτρη Κιάκου που αποτελεί πάντα εγγύηση.
Τρώων 66, Άνω Πετράλωνα, τηλ.: 210 3488008
πηγή: lifo
