Πατάτα δεν είναι μόνο μία: Ποια ποικιλία κάνει για πουρέ και ποια για το τηγάνι;

Κυκλοφορούν πολλές και διαφορετικές ποικιλίες στα ενημερωμένα μανάβικα, καμία από αυτές βέβαια δεν είναι ντόπια. Ανάμεσα σε όσες έχουν ξεχωρίσει στο Μποστάνι στο Παγκράτι είναι οι βιολογικές Yukon, μια αμερικανική κιτρινόφλουδη ποικιλία που μπορεί να γίνει τόσο ψητή όσο και βραστή, να καταναλωθεί με τη φλούδα της ή χωρίς.

Έχουν επίσης μια κοκκινόφλουδη μεγάλη, η οποία είναι λίγο πιο άσπρη εσωτερικά –πρόκειται για μια πολύ νόστιμη πατάτα, είτε τη βράσουμε είτε την ψήσουμε–, και μια μοβ τύπου Περού από το Κρανίδι, που βγάζει τη λεμονάτη γεύση της αρμπαρόριζας στο βράσιμο, ενώ μπορεί να γίνει και ψητή.

Είναι μύθος ότι μια ποικιλία πατάτας κάνει για τηγάνι και μια άλλη όχι. Σύμφωνα με μια ιστορία που μου είπαν στο μανάβικο της πλατείας Μεσολογγίου, μια παλιά φιγούρα της λαχαναγοράς στη Βαρβάκειο δεν ψώνιζε ποτέ χωρίς να κόψει την πατάτα και να της βάλει pHμετρο απ’ όπου και αν ήταν, όσο ιδανικές και αν θεωρούνταν για τηγάνισμα.

Εκεί έμαθα και για δύο νέες ποικιλίες που φυτεύτηκαν τελευταία στην Ελλάδα. Η μία είναι η Jelly που είναι ρωσική, καλλιεργείται στον Όλυμπο, έχει μαύρο χρώμα και ακανόνιστο σχήμα, είναι ιδιαίτερα αμυλώδης, αλλά μπορεί να μαγειρευτεί με όλους τους τρόπους. Η άλλη είναι η Αgria, κιτρινωπή και άψογη για τηγάνι.

Η πιο κλασική πατάτα για εμάς είναι η Σπούντα, η οποία καλλιεργείται σχεδόν παντού, σε όλη την Ελλάδα. Οι πιο φημισμένες του Νευροκοπίου, της Νάξου και της Κύπρου, δηλαδή οι πατάτες-προϊόντα ΠΓΕ, είναι (και) σπούντες.

Είναι μύθος ότι μια ποικιλία πατάτας κάνει για τηγάνι και μια άλλη όχι. Σύμφωνα με μια ιστορία που μου είπαν στο μανάβικο της πλατείας Μεσολογγίου, μια παλιά φιγούρα της λαχαναγοράς στη Βαρβάκειο δεν ψώνιζε ποτέ χωρίς να κόψει την πατάτα και να της βάλει pHμετρο απ’ όπου και αν ήταν, όσο ιδανικές και αν θεωρούνταν για τηγάνισμα.

Το πιο εύκολο κόλπο που μπορούμε να κάνουμε εμείς είναι να κόψουμε μια πατάτα στη μέση και έπειτα να πιέσουμε τα δυο της κομμάτια. Αν κολλάνε μεταξύ τους και δεν πέφτουν γρήγορα πάει να πει ότι έχουν το άμυλο που θέλει το τηγάνι. Από τη στιγμή όμως που δεν κάνουμε deep frying και ούτε τις βάζουμε να μουλιάσουν σε νερό, παρά τις πετάμε απευθείας στο τηγάνι, δεν πρόκειται να πέσουμε πολύ έξω οποιαδήποτε ποικιλία και αν έχουμε στις σακούλες μας. Όλο το θέμα είναι να βρείτε μανάβη που εμπιστεύεστε.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.