Έχει μεγάλη ιστορία ο Πειραιάς, όπως δικαιούται να έχει κάθε λιμάνι. Έχει εργάτες που ξεκινούσαν αχάραγο για τα ναυπηγεία και τα καρβουνάδικα, έχει αμαρτωλά ρεμπέτικα και μάγκες που τριγυρνούσαν στα στενά, έχει προσφυγικά, χαμηλά σπίτια και αυλές που μύριζαν ανατολή, νεοκλασικά και αρχοντικά με ψηλές και πέτρινες μάντρες, ξενυχτάδικα, φούρνους, καφενεία και τυροπιτάδικα.
Ο Πειραιάς από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα δονούνταν μαγικά. Μύθοι και πραγματικές ιστορίες πλέκονταν γλυκά σε όλες τις γειτονιές του. Κακόφημες συνοικίες, κορίτσια που εκδίδονταν για μερικές δραχμές και ξενυχτάδικα που επισκέπτονταν όλη η Αττική και όλη η «καλή κοινωνία».
Στα μαγαζιά που πουλούσαν από τα ξημερώματα τυρόπιτες συνέρρεαν κουστουμάτοι που μόλις είχαν τελειώσει το γλέντι τους και εργάτες που ξεκινούσαν τη μέρα τους.
Ο πολυσυλλεκτικότητα του πλήθους απεικόνιζε υπέροχα και με ακρίβεια τα πολλά πρόσωπα του λιμανιού και της ευρύτερης περιοχής του. Εξάλλου, ανέκαθεν οι φούρνοι και τα τυροπιτάδικα είχαν τον τρόπο να ξέρουν την αλήθεια της γειτονιάς τους. Γνώριζαν τους κατοίκους με τα μικρά τους ονόματα, ήξεραν ποιοι έχουν χρήματα και ποιοι όχι, τις συνήθειες και τα γούστα τους, τις δουλειές και τις παγαποντιές τους. Όλοι περνούσαν από την πόρτα τους και όλοι άφηναν το στίγμα τους.
Ο Πειραιάς δεν είχε καμιά σχέση προπολεμικά με αυτό που ήταν κατά τη διάρκεια του πολέμου, αλλά ούτε και με αυτό στο οποίο εξελίχθηκε μεταπολεμικά. Η ψυχή του, όμως, παρέμεινε ίδια και κάποια μαγαζιά, με χαμηλό προφίλ και επίμονη δουλειά κατάφεραν να παραμείνουν ζωντανά και να συνεχίζουν να καταγράφουν μέρος της ιστορίας του.
Η τεχνογνωσία τους μεγάλη αλλά ταυτόχρονα απλή και αυτονόητη. «Φτιάχνουμε τις πίτες με τα καλύτερα προϊόντα της αγοράς. Πώς να κάνουμε εκπτώσεις στην πρώτη ύλη; Τους πελάτες μας τους ξέρουμε τριάντα χρόνια και βάλε. Θέλουμε να τους προσφέρουμε το καλύτερο».
Κάναμε μια γρήγορη βόλτα στα εργαστήρια που πουλάνε τυρόπιτες και πιροσκί. Γνωρίσαμε τους ανθρώπους που έχουν δουλέψει δεκαετίες ανοίγοντας φύλλο. Παρακολουθήσαμε τον τρόπο που επικοινωνούν με τους πελάτες τους. Την αμεσότητα και την φροντίδα που τους δείχνουν. Οι βιτρίνες τους γεμάτες από κάθε είδους πίτα. Η τεχνογνωσία τους μεγάλη αλλά ταυτόχρονα απλή και αυτονόητη.
«Φτιάχνουμε τις πίτες με τα καλύτερα προϊόντα της αγοράς. Πώς να κάνουμε εκπτώσεις στην πρώτη ύλη; Τους πελάτες μας τους ξέρουμε τριάντα χρόνια και βάλε. Θέλουμε να τους προσφέρουμε το καλύτερο».
Από όλους άκουσα αυτή τη φράση. Δεν μου μίλησαν ούτε για ακρίβεια, ούτε για ανάγκη να υποκύψουν σε κατεψυγμένα ζυμάρια. Αντίθετα, μου είπαν πως νιώθουν υποχρέωση να μείνουν σταθεροί στην ποιότητά τους και να μπορούν να προσφέρουν την ίδια γεύση που είχαν πάντα τα προϊόντα τους.
Αυτό, φυσικά, εξηγεί τον λόγο που έχουν παραμείνει ακμαίοι και ζωντανοί όλα αυτά τα χρόνια, ακόμη και όταν δίπλα τους έχουν ξεπηδήσει σύγχρονες αλυσίδες με καλογυαλισμένα είδη πίτας και πολλούς, διαφορετικούς καφέδες.
Η πρώτη στάση μας έγινε στο Salto, στο μικρό στενό της Κολοκοτρώνη, στην καρδιά του Πειραιά. Σταθήκαμε λίγο στην είσοδο του μαγαζιού και το χαζέψαμε. Στο πεζοδρόμιο, δύο-τρία τραπεζάκια με περαστικούς που έκαναν μικρή στάση για τυρόπιτα και δίπλα από την πόρτα, μια γεμάτη βιτρίνα με πίτες.
Πιο μέσα φαινόταν το εργαστήριο και ένας άντρας να φτιάχνει πίτες. Το μαγαζί το έχει η Ελένη Πάσχου και ο σύζυγος της Νάσος Γρίβας. Μαζί τους, δουλεύει και η κόρη της Ελένης, η Μαίρη.
Το Salto είναι το μαγαζί που θα σταματήσεις για να αγοράσεις τυρόπιτα ακόμη και αν δεν σου έχει μιλήσει κανείς για την ποιότητά της. Είναι το κλασικό τυροπιτάδικο στο οποίο υπάρχει πάντα μια ευχάριστη αναστάτωση και μια τέλεια μυρωδιά να σε παρασύρει, να μην σε αφήνει να προχωρήσεις.
Το μαγαζί άνοιξε το 2021 αλλά η ιστορία του ξεκινάει από πολύ πιο πριν. Η Ελένη Πάσχου, που διατηρεί το Salto με τον σύζυγό της Νάσο, βρέθηκε να δουλεύει από μικρή σε ένα από τα δύο γνωστά τυροπιτάδικα του ’70, το Πινόκιο.
Εκεί παρέμεινε γύρω στα οκτώ χρόνια και ενώ η κύρια ασχολία της ήταν η πώληση, έμπαινε συχνά και στο παρασκευαστήριο. Όταν πέθανε ο ιδιοκτήτης του Πινόκιο, έφυγε από εκεί και αποφάσισε να ανοίξει με τον αδερφό της το τυροπιτάδικο Πεπίτο.
Στο Πεπίτο, η Ελένη δοκίμασε τις δυνάμεις της και είδε τα προϊόντα της να γίνονται γνωστά και αγαπημένα. Πήγαινε στο μαγαζί στις δύο τα ξημερώματα και έφευγε από εκεί στις δέκα το βράδυ. Μετά από δεκαπέντε χρόνια και αφού άνοιξε και το δεύτερο Πεπίτο, έφυγε για να ανοίξει πια το Salto.
Η Ελένη είναι επίμονη και ασταμάτητη. Έβαλε στη δουλειά τον σύντροφό της, Νάσο, ζητώντας του να φύγει από τα καράβια για να βοηθήσει στην επιχείρηση και του μετέδωσε όλη τη γνώση. Ήθελε να πετύχει και ήξερε πως για να τα καταφέρει πρέπει να έχει άριστη ποιότητα στα προϊόντα της και καλές σχέσεις με τους πελάτες. Δεν είναι τυχαίο ότι υπάρχουν ακόμη Πειραιώτες που τη θυμούνται από την εποχή του Πινόκιο.
Ξεκίνησε δουλεύοντας την τυρόπιτα αλλά και τις άλλες, κλασικές πίτες, που βρίσκει κάποιος σε ένα τυροπιτάδικο και δεν σταμάτησε μέχρι να τις τελειοποιήσει. Και είναι πράγματι μια υπέροχη τυρόπιτα. Με πλούσια γέμιση από φέτα Καλαβρύτων, βουτυρένιο φύλλο, χορταστική και ανάλαφρη. Στη συνέχεια, αποφάσισε ότι θέλει να προσθέσει στη βιτρίνα της και πιροσκί. Έτσι, άρχισε να πειραματίζεται με συνταγές και να δουλεύει το φύλλο μέχρι να έχει το αποτέλεσμα που θέλει.
Σήμερα, από το ίδιο φύλλο των πιροσκί βγαίνουν πεϊνιρλί και ατομική πίτσα στο ταψάκι, που έχουν τους δικούς τους φανατικούς πελάτες να τις προτιμούν.
Ό,τι δοκιμάσαμε από το Salto ήταν καλοφτιαγμένο και νόστιμο. Μάλιστα, κάποια στιγμή που απολάμβανα την τυρόπιτά μου, ήρθε ένας πελάτης και μου είπε ότι έτυχε να αναγνωρίσει την κρεατόπιτα του Salto, σε ένα μαγαζί στα βόρεια προάστεια που κάποτε έτυχε να δίνουν χονδρική. «Δε θα μπορούσα να την μπερδέψω με καμιά άλλη. Την προτιμώ εδώ και πολλά χρόνια και δε την αλλάζω για κανέναν λόγο», μου είπε ενθουσιασμένος.
Η Ελένη συνεχίζει να πηγαίνει στο εργαστήριο και να βοηθάει στο μαγαζί, παρόλο που έχει πάρει σύνταξη. «Δεν μπορούν χωρίς εμένα. Μετά από τόσα χρόνια, δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από το να κοιτάξω κάτι για να καταλάβω αν λείπει αλάτι ή αν έχει πάει κάτι λάθος στη ζύμη. Μερικές φορές νομίζω ότι έχω μάτια στην πλάτη», μου λέει και γελάει. Για μάτια στην πλάτη δεν ξέρω, για τα χρυσά της χέρια, όμως, που φτιάχνουν άψογες πίτες, μπορώ να μιλάω για ώρες.
Δεύτερη στάση κάναμε στο Εύξεινον με τα πιροσκί που βρίσκεται στη Νοταρά. Στον κάτω όροφο βρίσκεται η πώληση και στον πάνω το παρασκευαστήριο. Το μαγαζί είναι απλό και δεν κάνει τίποτα για να σε κερδίσει με την εμφάνισή του. Στην βιτρίνα του βρίσκονται μερικά πιροσκί μέσα σε ταψάκια. Σε μια γωνιά του ένας κύριος απολαμβάνει την πίτα του διαβάζοντας εφημερίδα. Μπαινοβγαίνει κόσμος και όλοι δείχνουν να ξέρουν το προϊόν καλά και να μη χρειάζονται συστάσεις.
Παίρνω ένα πιροσκί με τυρί και από την πρώτη δαγκωνιά αντιλαμβάνομαι ότι πρόκειται για ένα απόλυτα σπιτικό προϊόν. Το Εύξεινον έχει ιστορία που ξεκίνησε από την Παρθενόπη Αμανιτίδου που ήρθε στην Ελλάδα από την Τραπεζούντα, το 1922, κουβαλώντας μαζί της όλες τις μυρωδιές και τις γεύσεις της οικογένειάς της.
Πέρασαν χρόνια μέχρι να αποφασίσει να ανοίξει το δικό της μαγαζί και τελικά το τόλμησε το 1977. Ξεκίνησε με ένα μικροσκοπικό μαγαζάκι στον Άγιο Διονύσιο και μετά μεταφέρθηκε σε ένα πιο μεγάλο στη Νοταρά.
Σήμερα, το Εύξεινον βρίσκεται μερικά μέτρα πιο πάνω, στο τρίτο της μαγαζί, όπου και δούλευε ασταμάτητα μέχρι τη δεκαετία του ’90. Η Παρθενόπη δεν ήξερε μυστικές ή μαγικές συνταγές. Έκανε απλά αυτό που συνήθιζε να κάνει στο σπίτι για τα παιδιά της, νόστιμα πιροσκί με τα καλύτερα υλικά. Γρήγορα, έγινε γνωστή η Παρθενόπη και η μαεστρία της και για να μην πάει το μαγαζί χαμένο, καθώς εκείνη μεγάλωνε, ο γιος της Σπύρος με τη σύζυγό του Βασιλική αποφάσισαν να το αναλάβουν.
Έτσι, ο Σπύρος γύρισε από τα καράβια και βρήκε το λιμάνι του στην κουζίνα. Μαθήτευσαν δίπλα στη μάνα ένα χρόνο και παραπάνω για να μάθουν τη δουλειά, να βρουν τον τρόπο να κάνουν τη ζύμη όπως την έκανε εκείνη, να αφομοιώσουν τις συνταγές και να είναι σίγουροι ότι θα τα καταφέρουν.
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LifO
Από το 1990 έως και σήμερα, ο Σπύρος φτάνει στο μαγαζί στις τρεις το πρωί και αρχίζει την προετοιμασία. Καθαρίζει με επιμέλεια τις φριτέζες, αλλάζει τα λάδια και φτιάχνει τα πρώτα ζυμάρια. Αποφεύγει να κάνει μεγάλες ποσότητες.
«Το ζυμάρι πρέπει μόλις φουσκώσει, να το γεμίσεις και να το ρίξεις στο τηγάνι. Ο σύζυγος κάνει μικρά ζυμαράκια και μόλις τελειώσουν, ξαναφτιάχνει και πάλι. Δε θέλει τίποτα να μένει στον πάγκο», μου λέει η Βασιλική που είναι στη δουλειά καθημερινά, ξέρει όλα τα πόστα και μιλάει με τους πελάτες ζεστά και ανθρώπινα.
«Ο Πειραιάς είναι φιλικός, ακόμη γειτονιά. Με τους περισσότερους πελάτες έχουμε μεγάλο δέσιμο. Μαθαίνουμε τα νέα τους, μεγαλώνουμε μαζί τους, μιλάμε με τις ώρες. Τα παιδιά των πρώτων πελατών μας έρχονται στο μαγαζί με τα δικά τους παιδιά πια. Άλλες φορές, καταφτάνουν γονείς και γεμίζουν με πιροσκί κουτιά για να τα στείλουν αεροπορικώς στα παιδιά τους, που σπουδάζουν στο εξωτερικό», συνεχίζει η Βασιλική που είναι πραγματικά περήφανη για το μαγαζί τους και πολύ καλά κάνει.
Ο κιμάς τους αγοράζεται από τον δικό τους χασάπη που τον ξέρουν χρόνια, η φέτα τους είναι Τριπόλεως Βαρελίσια, το κασέρι τους Μυτιλίνης και η πατάτα Νάξου ή Κύπρου. Τίποτα δεν αφήνουν στην τύχη. Επιλέγουν τα υλικά τους με προσοχή και τα μαγειρεύουν με αγάπη.
Στο μαγαζί, ήδη έχει μπει στη δουλειά ο γιος τους Γιώργος, που μας εξυπηρέτησε στην πώληση, αν και ξέρει και αυτός όλη τη διαδικασία της παραγωγής. Ο δεύτερος γιος, Χάρης, είχε ανέκαθεν αγάπη με την αρτοποιία. Αν και Οικονομολόγος, διάβαζε συνεχώς βιβλία για τις ζύμες και πειραματιζόταν μαζί τους.
Σήμερα, πηγαίνει στο κατάστημα κάθε Σάββατο και φτιάχνει εξαιρετικά πεϊνιρλί. Εξαιρετικό εκείνο με τον παστουρμά αλλά και το απλό με κασέρι, αξίζει να κάνετε μια σαββατιάτικη βόλτα στην αγορά του Πειραιά για να το δοκιμάσετε.
Λίγο πριν φύγω, ρώτησα την Βασιλική αν φοβήθηκαν ποτέ τις μεγάλες αλυσίδες με τα σάντουιτς και τα τυροπιτάδικα. «Γιατί να φοβηθούμε; Ξέραμε ότι είχαμε πάντα αυθεντικές γεύσεις και την καλύτερη ποιότητα. Δεν ανησυχήσαμε στιγμή ότι θα μας εγκατέλειπαν οι πελάτες μας».
Συνεχίσαμε την βόλτα μας στα Υδραίικα, στα σύνορα του Χατζηκυριάκειου με την Καλλίπολη. Εκεί, βρίσκονται τα Πιροσκί Γεωργίτσης. Απέξω από το μαγαζί υπάρχουν μηχανάκια deliverey, που πηγαινοέρχονται με φοβερή συχνότητα. Στις βιτρίνες του μαγαζιού, υπάρχουν διάφορα είδη από πίτες αλλά εγώ θέλω να τα μάθω τα πάντα για τα πιροσκί.
Εξάλλου, το μαγαζί για χάρη τους έγινε γνωστό σε όλη την Αττική. Και σε αυτή την περίπτωση, η αρχή της επιχείρησης έγινε από μια αποφασιστική Πόντια που είχε φτάσει στην Ελλάδα από την Οδησσό, την Αναστασία, η οποία αποφάσισε, το 1948, να αρχίσει να πουλάει τα πιροσκί της. Τα έφτιαχνε στο σπίτι και την οικιακή της κουζίνα, τα γέμιζε με κιμά, πατάτα και τυρί, τα φορτωνόταν και, ως πλανόδια, τα πουλούσε στις γειτονιές του Πειραιά.
Την τέχνη της την μετέδωσε στον γιο της Γιώργο, ο οποίος στις αρχές του ’60 αποφάσισε να ανοίξει ένα μικρό εργαστήριο στην Αντωνίου Θεοχάρη. Ο Γιώργος προμήθευε πλανόδιους πωλητές με τα προϊόντα του και διατηρούσε μια μικρή βιτρίνα με πιροσκί για τους πελάτες που επισκέπτονταν το μαγαζί του. Εκεί, ανάμεσα στις ζύμες και τις μυρωδιές, μεγάλωσε ο γιος του Μιχάλης.
Το μαγαζί έγινε γνωστό σε όλο τον Πειραιά και σύντομα προμήθευε διάφορα μαγαζιά και κυλικεία. Για να βγει η δουλειά, η παραγωγή ξεκινούσε στις έντεκα το βράδυ και οι παραδόσεις ξεκινούσαν στις πέντε τα ξημερώματα. Με πολλή δουλειά και μεγάλη αφοσίωση, το μαγαζί συνέχιζε να αποκτά όλο και νέους πελάτες.
Προστέθηκαν νέες γεύσεις από πιροσκί, όπως κοτόπουλο, τέσσερα τυριά και πατάτα με κιμά. Η χονδρική ολοένα και μεγάλωνε και αυτό έφερε ένα νέο κατάστημα λιανικής, το οποίο ανέλαβε ο Μιχάλης.
Αυτό το κατάστημα επισκεφτήκαμε για να δοκιμάσουμε τα διάσημα πιροσκί, για τα οποία καταφτάνουν πελάτες από όλη την Αττική. Πίσω από την βιτρίνα με τις πίτες, βρίσκεται η σύζυγός του Μιχάλη. Έχει φέρει μια ακόμη λαμαρίνα με πιροσκί και τα τακτοποιεί προσεκτικά στην προθήκη. Έχει μεγάλο χαμόγελο και αμέσως κερδίζει την συμπάθειά μου.
Δεν είναι τυχαίο που και στα τρία, μέχρι τώρα, μαγαζιά υπάρχουν άξιες γυναίκες να τα στηρίζουν. Η Ελένη βρίσκεται στο πόστο της, καθημερινά, εδώ και 28 χρόνια. Έμαθε τη δουλειά από τον Μιχάλη, μεγάλωσε δυο παιδιά, συνεχίζει ακούραστη να προσφέρει στην οικογένεια και την επιχείρηση.
Ο Μιχάλης αγαπάει τα πιροσκί αλλά πιστεύει και στην εξέλιξη. Από το 2004 που άνοιξε τη λιανική, έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια επιχείρηση που αναλαμβάνει catering σε διάφορα event και απασχολεί δώδεκα άτομα προσωπικό.
Η παλιότερη συνεργάτης του είναι ήδη δεκαοκτώ χρόνια στη δουλειά. Θέλει άτομα να εμπιστεύεται στο μαγαζί του για να είναι σίγουρος ότι το αποτέλεσμα θα είναι πάντα άρτιο.
Υπάρχουν πελάτες που λένε ότι τα πιροσκί του Γεωργίτση είναι ίδια και απαράλλακτα με εκείνα που έτρωγαν παιδιά. Το πιστεύω. Η γεύση τους είναι αυθεντική, το τηγάνισμά τους αέρινο, η γέμιση πλούσια και χορταστική.
«Για να παραμείνει η γεύση ίδια με το πέρασμα των χρόνων, χρειάστηκε πολλές φορές να κάνω μικρές παρεμβάσεις στις συνταγές, καθώς οι πρώτες ύλες αλλάζουν. Όπως αναγκάστηκα σε κάποιες περιπτώσεις να διακόψω τη συνεργασία με κάποιον προμηθευτή, όταν μου έφερε προϊόν που δεν συμφωνούσε με τα standards μας», μου λέει ο Μιχάλης που όσο πιστεύει στην εξέλιξη και δεν αγαπά την στασιμότητα, άλλο τόσο σέβεται την παράδοση και βρίσκει νόημα στο να διατηρηθεί το πιροσκί αυθεντικό και αγνό.
Στη δουλειά έχουν μπει και τα παιδιά, ο Γιώργος και η Αιμιλία, παρόλο που έχουν κάνει και συνεχίζουν να κάνουν σημαντικές σπουδές. Ο Γιώργος, δουλεύοντας στην επιχείρηση κατά τη διάρκεια των σπουδών του, ξέρει όλα τα πόστα ενώ η Αιμιλία έχει έμφυτο επιχειρηματικό πνεύμα και ικανότητες επικοινωνίας.
Εννοείται πως πρέπει να δοκιμάσετε όλα τα πιροσκί που θα βρείτε στο μαγαζί αλλά, σίγουρα, δεν πρέπει να ξεχάσετε εκείνο με τον κιμά και την κεφαλογραβιέρα.
Salto, Κολοκοτρώνη 43, Πειραιάς, 2104225576
Το Εύξεινον, Ναυάρχου Νοταρά 50, 2130280000
Πιροσκί Γεωργίτσης, Αντωνίου Θεοχάρη 32, Καλλίπολη, 2104526475
πηγή: lifo
