Αν ασχολείστε λίγο παραπάνω με τα του φαγητού, αν διαβάζετε γι’ αυτό και παρακολουθείτε τι παίζει και στα εν δήμω εκτός από τα εν οίκω, αν η κινητήρια δύναμή σας για να ταξιδέψετε είναι το να δοκιμάσετε τα εστιατόρια που διαμορφώνουν τις τάσεις, τότε μου φαίνεται δύσκολο να μη γνωρίζετε το όνομα Ana Roš. Σε περίπτωση πάλι που δεν σας λέει κάτι, δεν πειράζει, σας εγγυώμαι ότι έχει μια ιστορία που εμπνέει και μια παράδοξη πορεία στις κουζίνες –σε μία κουζίνα για την ακρίβεια– που την οδήγησε στο να κατακτήσει αυτό που για τους μεγάλους σεφ διεθνώς είναι σαν το Εξκάλιμπερ: το τρίτο αστέρι Michelin.
Δεν έχει να διηγηθεί ιστορίες από κυριακάτικα τραπέζια που την ενέπνευσαν, αναμνήσεις από οικιακούς μάγειρες που θαύμασε κάποτε και έτσι πήρε το κολάι και μπήκε στη δουλειά. Τη δεκαετία του ‘80 έδειχνε ότι θα ακολουθήσει μια άλλη πορεία. Από τα δέκα έως τα δεκαεπτά της χρόνια, ενώ μεγάλωνε στο Τολμίν της Σλοβενίας, υπήρξε δεινή σκιέρ και μέλος της εθνικής ομάδας νέων της Γιουγκοσλαβίας, μέχρι που τραυματίστηκε. Τότε αποφάσισε να εγκαταλείψει την αθλητική της καριέρα και λίγο αργότερα να σπουδάσει διεθνείς σχέσεις στο Πανεπιστήμιο της Τεργέστης στην Ιταλία, με σκοπό να γίνει διπλωμάτης. Μιλάει επτά γλώσσες.
Σχεδόν κάθε συστατικό που χρησιμοποιεί στους πρωτοποριακούς γευστικούς συνδυασμούς της προέρχεται από απόσταση 50 χιλιομέτρων από το Hiša Franko, ενώ γύρω από το εστιατόριο έχει δημιουργηθεί μια κοινότητα παραγωγών, βοσκών, τροφοσυλλεκτών, ψαράδων, βιοδυναμικών καλλιεργητών.
Τη χρονιά που τελείωνε τις σπουδές της, η μητέρα της έκλεισε για τις δυο τους τραπέζι σε ένα ταπεινό εστιατόριο της σλοβενικής υπαίθρου, το Hiša Franko του Κόμπαριντ στην κοιλάδα του Σότσα, σε μικρή απόσταση από το μέρος που μεγάλωσε. Την τράβηξε με το ζόρι μέχρι εκεί. Στο σέρβις ήταν ο Valter Kramar, γιος των ιδιοκτητών του εστιατορίου, ο οποίος –όπως περιγράφει ο ίδιος στη σειρά «Chef’s Table» του Netflix– ένιωσε ότι εκείνη βαριόταν και την προσκάλεσε στην μπάρα να μοιραστούν ένα μπουκάλι κρασί. Αυτή του η πρωτοβουλία ήταν ο σπινθήρας της σχέσης τους. Και ενώ ήταν μαζί, ήρθε η ώρα που η πρόταση που είχε εκείνη να φύγει για Βρυξέλλες συνέπεσε με το γεγονός ότι ο πατέρας του Valter θα έβγαινε στη σύνταξη και θα του άφηνε το εστιατόριο. Τότε η Ana Roš είπε όχι στη διπλωματική της καριέρα και έμεινε δίπλα στον Valter Kramar, μια και η σχέση τους την έκανε να νιώθει μια ελευθερία μακριά από τις υψηλές προσδοκίες των άλλων για εκείνη. Αυτή της η απόφαση την έφερε σε ρήξη με τον δικό της πατέρα.
Το 2002, στα τριάντα της και ενώ περιμένουν το πρώτο τους παιδί, το Hiša Franko χάνει τους θαμώνες του. Εκείνη μπαίνει στην κουζίνα χωρίς να έχει καμία επαγγελματική εμπειρία, δίχως να έχει παρακολουθήσει κάποια σχολή μαγειρικής. Εκείνος είναι ο σομελιέ. Κοιτάνε πώς θα συνεχίσουν το εστιατόριο που είχαν κληρονομήσει ήδη δύο χρόνια και το οποίο δεν βρισκόταν σε κάποια περαντζάδα της πρωτεύουσας αλλά σε μια απομακρυσμένη ορεινή περιοχή στα σύνορα της Σλοβενίας με την Ιταλία και την Αυστρία, που φημίζεται για τη φυσική της ομορφιά, το καταπράσινο τοπίο της και τα σμαραγδένια της νερά, και ζει από τον εποχικό τουρισμό. «Μπήκα στη μικρή κουζίνα, έκλεισα την πόρτα, ακούμπησα στον τοίχο και σκέφτηκα: “Ana, τι έκανες μόλις τώρα;”», έχει πει περιγράφοντας με δύο προτάσεις στους «New York Times» εκείνη την περίοδο της ζωής της.
Για πέντε χρόνια μαγείρευε από το πρωί μέχρι το βράδυ, πειραματιζόταν μέσα στη μέρα και όταν πια έφτανε η νύχτα ανέτρεχε σε βιβλία μαγειρικής για να καταλάβει τι είχε πάει στραβά, γιατί στέγνωνε το κρέας, γιατί της διαλύονταν τα ραβιόλια. Μελέτησε τεχνικές μαγειρικής και τη σύσταση των συστατικών, παρακολούθησε συνέδρια τροφίμων, ταξίδεψε πολύ με τον σύντροφο και συνέταιρό της σε εστιατόρια σε όλο τον κόσμο προκειμένου να αντλήσει έμπνευση. Πλέον είναι μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει βραβευτεί με τρία αστέρια Michelin. Το απόγευμα που την κάλεσα στο What’sApp είχε μόλις προσγειωθεί από ένα ταξίδι που οργάνωσε με την ομάδα του Hiša Franko στην Ινδία, όπου έμειναν για δύο εβδομάδες προκειμένου να έρθουν σε επαφή με νέα συστατικά, με τα μάνγκο, το ρύζι και τις διάφορες ζύμες.
Ενώ είχε αρχίσει να χτίζει τη μαγειρική της ταυτότητα, οι τουρίστες της κοιλάδας περίμεναν να χορτάσουν με πίτσα. Εκείνη είχε να τους προσφέρει ζυμαρικά με ένα ενδημικό είδος πέστροφας που κάποιοι επίμονοι κάτοικοι κατάφεραν να διασώσουν στον ποταμό Σότσα. Ένας κριτικός γεύσης τής είπε ότι μπορεί να κάνει θαύματα αν κοιτάξει τι έχει γύρω της, αν μαγειρέψει βασισμένη σε όσα της δίνει ο τόπος και η κάθε εποχή. Φίλοι του ζευγαριού που ήταν μάγειρες τής έδειξαν τις τεχνικές. Και όταν πια εκείνη άρχισε να ανεβάζει γαστρονομικές ταχύτητες και να μπαίνει σε πιο fine μονοπάτια, κάποιοι επισκέπτες του Hiša Franko αποχωρούσαν βλέποντας το μενού. Η Ιταλίδα δημοσιογράφος Αnna Morelli ανακαλύπτει τη «φιλόξενη, ζεστή, γευστική» κουζίνα της το 2010 και θέλει να γράψει για την Αna Roš. O εκδότης της είναι δύσπιστος, δεν ξέρει ούτε κατά πού πέφτει η Σλοβενία και αμφισβητεί το ότι η αυτοδίδακτη σεφ μπορεί να είναι σημαντική. Παρ’ όλα αυτά, η δημοσιογράφος εφευρίσκει μια ιστορία για να «πουλήσει» το θέμα της, το κείμενο δημοσιεύεται και το εστιατόριο παίρνει τα πάνω του, μπαίνει στο ραντάρ ταξιδευτών που τους κινεί το φαγητό.
Όταν πια κάνει πρεμιέρα το επεισόδιο του «Chef’s Table» τον Μάιο του 2016, το σύστημα των κρατήσεων του Hiša Franko πέφτει, μέσα σε λίγες μέρες οι θέσεις του κλείνουν για όλο τον χρόνο, και η Ana Ros με τον Valter Kramar εξουθενώνονται προσπαθώντας να διαχειριστούν αυτήν τη νέα πραγματικότητα – η ξαφνική δημοσιότητα και η ζήτηση τους βρήκε απροετοίμαστους. Της πήρε δύο χρόνια για να τα φέρει βόλτα όλα και να αποκτήσει ξανά ελεύθερο χρόνο. Το 2017 χωρίζουν ως ζευγάρι, παραμένουν όμως συνέταιροι. Την ίδια χρονιά τής απονέμεται ο τίτλος της Καλύτερης Γυναίκας Σεφ από τα World’s 50 Best Restaurants. Τα διθυραμβικά σχόλια για τον τρόπο με τον οποίο επανασυστήνει τη σλοβενική κουζίνα, οι διακρίσεις και η είσοδος του Hiša Franko σε λίστες μέσων και γαστρονομικών θεσμών έρχονται το ένα μετά το άλλο.
Περήφανοι καθώς είναι για την πολιτιστική τους ταυτότητα, οι Σλοβένοι την υπερασπίζονται με διάφορους τρόπους. Είναι μια μικρή χώρα με πολύ πλούσια εκδοτική παραγωγή, έχει τον δεύτερο μεγαλύτερο αριθμό εκδιδόμενων βιβλίων ανά κάτοικο στον κόσμο. Συμβαίνει το ίδιο και με τη γαστρονομία της; Αναρωτιέμαι αν μέχρι τη στιγμή που η Ana Roš έβαλε τη χώρα στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη και στρέψαμε την προσοχή μας προς τα εκεί, οι νέοι σεφ ενδιαφέρονταν για την ανάδειξη της τοπικής κουζίνας. «Ξέρετε, η Σλοβενία έχει περάσει μια μεγάλη μεταβατική περίοδο μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν ως κομμάτι της Γιουγκοσλαβίας και για περίπου πενήντα χρόνια ζούσαμε την ερμηνεία του κομμουνισμού από τον Τίτο, η οποία μπορεί να κράτησε τα σύνορά μας ανοιχτά και να ήταν μια “ήπια” εκδοχή, αλλά οδήγησε στο να χαθεί η αριστοκρατία και η art de la table. Γι’ αυτό νομίζω ότι είμαστε σε μια φάση που είναι λες και μαθαίνουμε να περπατάμε ξανά όσον αφορά το τι μπορούμε να κάνουμε με τα σλοβενικά προϊόντα, πώς μπορούμε να αναδημιουργήσουμε την εκλεκτή κουζίνα. Δεν είναι μια εύκολη διαδικασία και δεν μας ανταμείβει συνεχώς και, όπως λέμε στη Σλοβενία, οι απότομες μετακινήσεις σηκώνουν και πολλή σκόνη. Στο τέλος όμως η ανταμοιβή έρχεται, υπάρχουν χειροπιαστά αποτελέσματα, όπως η άφιξη του οδηγού Michelin στη χώρα, η οποία προκάλεσε μεγάλο ενδιαφέρον για την προώθηση της σλοβενικής γαστρονομίας».
Της αναφέρω πως, όπως εκείνη έφερε στο σήμερα παραδόσεις της χώρας της με τον δικό της καινοτόμο τρόπο, έτσι και στην Ελλάδα ζούμε την άνθιση της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας. Ποιος πιστεύει ότι είναι ο δρόμος για κουζίνες που δεν είναι η γαλλική ή η ιταλική προκειμένου να να τραβήξουν τη διεθνή προσοχή; «Πιστεύω ότι σήμερα ο κόσμος είναι πολύ ανοιχτός σε πολύ διαφορετικές προσεγγίσεις στο φαγητό, σε πολύ διαφορετικές εθνικές κουζίνες. Για παράδειγμα, η Ινδία δεν είναι γνωστή για την υψηλή γαστρονομία της, αλλά έχει κάποια εστιατόρια επιπέδου που κάνουν σπουδαία δουλειά στην ερμηνεία της ινδικής κουζίνας, ακόμα και στο φαγητό του δρόμου. Νομίζω ότι ακόμη και το γεγονός πως ο οδηγός Μichelin μπήκε σε νέες χώρες υποστηρίζοντας διαφορετικές ταυτότητες δείχνει ότι δεν υπάρχει μόνο η γαλλική, η ιταλική, η ιαπωνική κουζίνα και μετά το χάος. Όλοι έχουμε το δικαίωμα να διατηρήσουμε την ταυτότητά μας, να ερμηνεύσουμε με τον τρόπο μας την κληρονομιά μας».
Σχεδόν κάθε συστατικό που χρησιμοποιεί στους πρωτοποριακούς γευστικούς συνδυασμούς της προέρχεται από απόσταση 50 χιλιομέτρων από το Hiša Franko, ενώ γύρω από το εστιατόριο έχει δημιουργηθεί μια κοινότητα παραγωγών, βοσκών, τροφοσυλλεκτών, ψαράδων, βιοδυναμικών καλλιεργητών. Ένα τυρί από τη γενέτειρά της, το τόλμιν, το πήρε και άρχισε να το παλαιώνει στο κελάρι του εστιατορίου της, εφόσον οι τυροκόμοι δεν είχαν τον χώρο και τις κατάλληλες θερμοκρασίες για να το κάνουν. Του έδωσε το κάτι παραπάνω, αφήνοντάς το να μεστώσει ακόμα και για τρία χρόνια. Και μπορεί να μην έκανε διπλωματική καριέρα, αλλά είναι πια πρέσβειρα γαστρονομικού τουρισμού στον Παγκόσμιο Οργανισμό Τουρισμού (UNWTO).
Την εποχή που δοκίμαζε τα νέα της πιάτα στους πελάτες της έκανε πολλά λάθη ενώ μάθαινε τη δουλειά και το εστιατόριο δυσκολευόταν να αντεπεξέλθει οικονομικά. Της πέρασε από το μυαλό να εγκαταλείψει την προσπάθεια; «Υπάρχουν στιγμές σε αυτήν τη δουλειά που έρχεσαι αντιμέτωπη με τον κόσμο γιατί τα πράγματα δεν πάνε καλά, γιατί αμφισβητείς τον εαυτό σου, γιατί η γαστρονομία είναι μια σκληρή δουλειά, σε απορροφά πλήρως, είναι η ζωή σου, δεν είναι απλά ένα επάγγελμα μετά το οποίο γυρνάς στο σπίτι, κλείνεις την πόρτα και είσαι μια χαρά. Σε καθημερινή βάση μπορεί να πω ότι θα προτιμούσα να κάνω κάτι που δεν έχει τόσες ευθύνες και υποχρεώσεις ταυτόχρονα. Αλλά την άλλη μέρα ξυπνάω και το έχω ξεχάσει».
Έχει μιλήσει στο παρελθόν για τις δυσκολίες που αντιμετώπισε ως γυναίκα στον χώρο, για το ότι άνθρωποι στον κλάδο την αποκαλούσαν «προϊόν μάρκετινγκ», υποθέτοντας ότι δεν είχε το ταλέντο για να δικαιολογήσει την επιτυχία της, για το ότι οι συνάδελφοί της έδειχναν να εκπλήσσονται πολύ από την ποιότητα του φαγητού της. Όταν την κάλεσαν να μαγειρέψει στη βόρεια Πολωνία, σε μια εκδήλωση στην οποία συμμετείχαν σεφ του επίπεδου των René Redzepi και Albert Adria, και όλα της ήρθαν ανάποδα, και αλλεργική αντίδραση έπαθε και χρειάστηκε να κάνει ράμματα, τότε άκουσε ανθρώπους να λένε «κοιτάξτε την Μπρίτζετ Τζόουνς, όλα της πάνε στραβά. Το κορίτσι δεν ανήκει εδώ». Σήμερα θα μου πει ότι σε κάθε χώρα, σε κάθε κουζίνα στον κόσμο, για τις γυναίκες είναι πολύ πιο δύσκολο να εδραιωθούν, «και είναι πολύ πιο δύσκολο να είναι πλήρως αφοσιωμένες σε αυτό που κάνουν μια και η ζωή μας είναι πολυδιάστατη, προερχόμαστε από παραδοσιακά οργανωμένες κοινωνίες, είμαστε μητέρες, είμαστε και σύζυγοι. Όταν μια γυναίκα είναι επιτυχημένη, τις περισσότερες φορές σημαίνει ότι έπρεπε να τριπλασιάσει την ενέργεια και την αγάπη που βάζει σε αυτό που κάνει».
Συχνά έχω την εντύπωση πως το fine dining είναι παρεξηγημένο από κάποιους, ότι υπάρχει και κόσμος που ακόμα και αν μπορεί να ανταποκριθεί σε αυτό οικονομικά ενδεχομένως να φοβάται να το τολμήσει, πιστεύοντας ότι δεν θα το καταλάβει. «Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι fine dining, ο ένας περιλαμβάνει τα εστιατόρια που έχουν πολλή έρευνα από πίσω, όπως το Hiša Franko. Αυτά τα εστιατόρια είναι ένα είδος προορισμού, κάτι που σημαίνει ότι προετοιμάζεσαι πριν τα επισκεφθείς γιατί θα ξοδέψεις και πολλά χρήματα. Δεν είναι το comfort zone μας, χρειάζονται ενός είδος προετοιμασίας, όπως όταν είναι να βρεθούμε σε μια γκαλερί τέχνης. Στα fine dining εστιατόρια πηγαίνουμε για να ανακαλύψουμε πράγματα. Υπάρχει όμως και μια άλλη εκδοχή εκλεκτής κουζίνας, μέρη όπου το φαγητό είναι πολύ πιο κατανοητό και πολύ πιο προσιτό οικονομικά». Το επίσης δικό της JAZ by Ana Roš, που άνοιξε μέσα στο ‘23 στην Λουμπλιάνα, δεν θέλει να το αποκαλέσει ούτε εστιατόριο ούτε μπιστρό, προτιμά να μου το περιγράψει ως ένα «young dining concept». «Είναι ένα μέρος όπου θα μπορούσατε να πάτε πραγματικά κάθε μέρα, με ελαφρύ φαγητό από εξαιρετικά υλικά, με comfort food που όμως κρύβει και ένα twist έτσι ώστε να υπάρχει η μαγεία, ο ενθουσιασμός, οι εκπλήξεις». Εκεί μπορούμε να βάλουμε τα πιάτα στη μέση του τραπεζιού και να τα μοιραστούμε, ενώ το μενού βασίζεται σε όσα καλά έχει να προσφέρει η λαχαναγορά και η ψαραγορά, που είναι στα πέντε λεπτά από το μαγαζί.
Η δημοσιογράφος Αnna Morelli είχε μιλήσει στο επεισόδιο του «Chef’s Table» και είχε δηλώσει χαρακτηριστικά ότι η Ana Roš «δεν θα αποκτήσει ποτέ αστέρι, παρόλο που της αξίζει», μια και οι επιθεωρητές του οδηγού Michelin δεν αξιολογούσαν το 2106 εστιατόρια στη Σλοβενία. Μόλις όμως η χώρα έγινε προορισμός του οδηγού το 2020, το Hiša Franko πήρε δύο αστέρια «με το καλημέρα» και το 2023 του απονεμήθηκε και το τρίτο. Είναι ένα από τα λίγα τριάστερα εστιατόρια στον κόσμο που έχουν ταυτόχρονα και Michelin Green Star για τη βιώσιμη προσέγγισή τους στο φαγητό, γιατί αυτό θεωρεί και η κορυφαία σεφ ότι είναι το μέλλον της γαστρονομίας. «Η zero waste φιλοσοφία είναι σημαντική γενικά, πρέπει να συμβαίνει σε κάθε νοικοκυριό, είναι μια προσέγγιση που επηρεάζει θετικά τον πλανήτη, και οι σεφ και τα εστιατόρια είναι πρότυπα για να την ακολουθήσουμε όλοι. Υπάρχουν εστιατόρια –και το Hiša Franko είναι ένα από αυτά– που εργάζονται σκληρά για αυτόν τον στόχο. Εμείς κάνουμε ό,τι μπορούμε για να μειώσουμε τα απορρίμματα τροφίμων όσο το δυνατόν περισσότερο και να είμαστε όσο το δυνατόν πιο βιώσιμοι. Και φυσικά νιώθουμε ότι δίνουμε το παράδειγμα και είμαστε πρότυπο για τους πελάτες μας ώστε να μειώσουν κι αυτοί τα οικιακά τους απορρίμματα ή να μαγειρεύουν πιο βιώσιμα στο σπίτι τους».
Πώς μια σεφ μεταπηδά από το δεύτερο στο τρίτο αστέρι; «Δεν ξέρω, απλά προσπαθούμε να γινόμαστε καλύτεροι κάθε μέρα, δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία, προσπαθούμε να είμαστε όσο το δυνατόν καλύτεροι για χάρη των πελατών και για χάρη μας. Το Hiša Franko είναι ένα από τα εστιατόρια που βρίσκονται σε διαρκή εξέλιξη, ώστε να βλέπει κάνεις την πρόοδό τους κάθε χρόνο. Το τρίτο αστέρι θεωρώ ότι ήταν μια επιβράβευση για τη συνέπεια που είχαμε, όχι γιατί κάναμε κάτι πολύ πιο φοβερό από ό,τι κάναμε ήδη». Τη ρωτάω αν είναι αγχωτικό να προσπαθεί να διατηρήσει το τρίτο αστέρι, μου λέει πως όχι. Το 2023 το Hiša Franko βρέθηκε στη 32η θέση στη λίστα World’s 50 Best Restaurants και εκείνη κατέκτησε την τρίτη θέση στη λίστα με τους καλύτερους σεφ του κόσμου «Best Chef Awards».
Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι η Taylor Swift της γαστρονομίας έτσι που σαρώνει τα βραβεία το ένα μετά το άλλο. Και από ώρα σε ώρα προσγειώνεται στην Αθήνα προκειμένου να μαγειρέψει για ένα βράδυ στην οδό Σολωμού, για τη σειρά «Pharaoh Fire Nights», όπου διάφοροι σεφ (κυρίως βραβευμένοι με αστέρι/α Michelin) αναλαμβάνουν την κουζίνα του χοτ αθηναϊκού εστιατορίου και παρουσιάζουν ένα μενού βασισμένο στο μαγείρεμα στις ανοιχτές φωτιές. Για το μενού γευσιγνωσίας που θα στήσει θα υπάρχει και wine pairing με σλοβενικά κρασιά ήπιας φυσικής οινοποίησης. Περιμένουμε το βράδυ της 5ης Μαρτίου πώς και πώς.
Pharaoh, Σολωμού 54, Εξάρχεια
πηγή: lifo
