Esthiō: Η Αθήνα μόλις απέκτησε ένα μοντέρνο εστιατόριο αφιερωμένο σε κουζίνες των Βαλκανίων
Μία πανδημία και δύο χρόνια πριν, το 2018, ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα συστήθηκε στο κοινό που ψάχνεται με το καλό φαγητό στην Αθήνα με το Άλφicon, εκεί όπου μαζί με τον Νίκο Βοργιά προσέφεραν μια fine dining εμπειρία, μια ελληνική κουζίνα αλλιώς, επικεντρωμένη στα προϊόντα παραγωγών που οι δυο τους φρόντιζαν να αναδεικνύουν. Εκεί τον γνώρισα κι εγώ και άρχισα να παρακολουθώ τις νόστιμες ιδέες του. Κάποια στιγμή, το 2020, το μικροσκοπικό εστιατόριο σέρβιρε ένα πιάτο που δεν είχαμε ξαναδοκιμάσει έξω, ενώ θα μπορούσαμε.
Το πιάτο αυτό ήταν ο γιαουρτοταβάς με τα αρνίσια γλυκάδια, το πιάτο με το χυλωμένο ρύζι που δένει με γιαούρτι και αυγά, ολοκληρώνεται σε γάστρα ή ταβά στον φούρνο και σερβίρεται με γλασαρισμένα αρνίσια γλυκάδια σε ζωμό αρνιού.
«Ενώνει τις δύο πατρίδες μου, την Αλβανία και την Ελλάδα. Προέρχεται από την Αλβανία και με τα χρόνια έχει διαδοθεί και “εγκατασταθεί” στην περιοχή της Βόρειας Ελλάδας. Η ιδέα προέκυψε όταν θέλησα να αποδώσω τη σύγχρονη εκδοχή της παιδικής μου μνήμης, μια και ήταν ένα φαγητό που η μητέρα μου ετοίμαζε με πολλή αγάπη. Επέλεξα να κάνουμε ένα δικό μας γιαούρτι για το πιάτο, αφού πρώτα διάλεξα το πιο τρυφερό κομμάτι του αρνιού. Είναι ένα από τα highlights της χρονιάς γιατί τράβηξε την προσοχή των καλεσμένων μας. Θυμάμαι συγκεκριμένα έναν κύριο που είχε παραγγείλει το πιάτο και ζήτησε από τον υπεύθυνο της σάλας να μας μεταφέρει ότι το γνωρίζει ως “ελμπασάν ταβασούν”. Ήταν μια γνώριμη γεύση γι’ αυτόν καθώς του το μαγείρευε η γιαγιά του στην Κοζάνη», μου είχε πει εκείνη τη χρονιά ο ίδιος τη στιγμή που η εστίαση είχε μπει σε παύση κι εμείς νοσταλγούσαμε τα ωραιότερα πιάτα των αθηναϊκών εστιατορίων, εκείνα που ανυπομονούσαμε να γευτούμε ξανά όταν θα βγαίναμε ξανά.
Στο σφιχτό μενού του, που θα ανανεώνεται εποχικά, θα βρίσκουμε πιάτα εμπνευσμένα από τις συνταγές πολλών χωρών, και λέω «εμπνευσμένα» γιατί σε αυτές τις κουζίνες συναντάμε κατά κύριο λόγο το μοσχάρι, το αρνί και το κοτόπουλο, ενώ στο Esthiō τα πιάτα θα βασίζονται στο ψάρι και τα θαλασσινά που θα τα τρώμε σε μια πειραγμένη αλλά και πιο ελαφριά εκδοχή τους τώρα που είναι καλοκαίρι.
Σε μια Αθήνα όπου για κάποιον περίεργο λόγο δεν υπάρχουν μοντέρνα και γαστρονομικά εστιατόρια που να έχουν καταπιαστεί με τις πολύ γειτονικές μας κουζίνες, ο Έλβι πήρε ένα παραδοσιακό, καθημερινό πιάτο της Αλβανίας, το τοποθέτησε σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο και όλο αυτό πέτυχε. Το επόμενο βήμα γι’ αυτόν, λοιπόν, ήταν να δημιουργήσει ένα μέρος στο οποίο θα μας μυούσε σε γεύσεις των Βαλκανίων, από την Κροατία μέχρι τη Ρουμανία – το θέλει καιρό και μόλις το έκανε πράξη.
«Στα εστιατόρια πηγαίνουμε για να τρώμε, και να τρώμε καλά», θα μου πει εξηγώντας γιατί βάφτισε το νέο του εγχείρημα –στο οποίο συνεργάζεται με τον Γιάννη Μπουτσικάρη και τον Θοδωρή Λεονταρίτη– Esthiō (ἐσθίω), που σημαίνει τρώω. Βρισκόμαστε λοιπόν στο Κουκάκι, δυο βήματα από τον σταθμό της Ακρόπολης, σε ένα μαγαζί που εσωτερικά μοιάζει πραγματικά λες και μας υποδέχονται σε ένα σπίτι, αποπνέει κάτι το πολύ φιλόξενο και λογικά θα σας κάνει να νιώσετε άνετα. Ο εξωτερικός χώρος του Esthiō αφήνει την αίσθηση ενός μεγάλου μπαλκονιού, ενώ τους επόμενους μήνες το συγκεκριμένο εστιατόριο θα επεκταθεί – έχει να μας δείξει κι άλλους χώρους του νεοκλασικού σπιτιού που το φιλοξενεί.
Στο σφιχτό μενού του, που θα ανανεώνεται εποχικά, θα βρίσκουμε πιάτα εμπνευσμένα από τις συνταγές πολλών χωρών, και λέω “εμπνευσμένα” γιατί σε αυτές τις κουζίνες συναντάμε κατά κύριο λόγο το μοσχάρι, το αρνί και το κοτόπουλο, ενώ στο Esthiō τα πιάτα θα βασίζονται στο ψάρι και τα θαλασσινά, για να τα τρώμε σε μια πειραγμένη αλλά και πιο ελαφριά εκδοχή τους τώρα που είναι καλοκαίρι – τον χειμώνα θα βρίσκουμε προτάσεις με την αυθεντική πρώτη ύλη τους, πάλι όμως δοσμένα με δημιουργικό τρόπο, κομψά παρουσιασμένα.
Το χειροποίητο ψωμί του έρχεται με ένα υπέροχο και διαφορετικό από τα συνηθισμένα ντιπ, με μια μαϊντανοσαλάτα δροσερή και κυκλαδίτικη. «Σκεφτόμουν αν θα έλεγα ότι κάνουμε ελληνοβαλκανική ή βαλκανική κουζίνα, αλλά και η Ελλάδα στα Βαλκάνια δεν είναι;» λέει ο σεφ και μαζί βγάζει ελιές και ελαιόλαδο από τη Μάνη. Η σαλάτα ντομάτα του είναι μια αναφορά σε ένα βουλγαρικό πιάτο πολύ κοντά στη δική μας χωριάτικη, γίνεται με πιπεριές, ελιά, αγγούρι – χρησιμοποιεί τις πιπεριές σε δύο διαφορετικές υφές. Ο Έλβι έβαλε σε αυτήν και την ντομάτα σε δύο μορφές, ωμές και ψητές, την πιπεριά την κάνει και πίκλα, εκτός από ωμή. Αυτή ήταν μία από τις πιο ωραίες σαλάτες που έχω φάει τελευταία έξω.
«Τσεβάπι» (Ćevapi) λένε στη Σερβία και στη Βοσνία-Ερζεγοβίνη τα μικρά κεμπάπ που σερβίρονται με (ή μέσα) σε μια πίτα και από δίπλα έχουν μια σαλάτα από μαϊντανό και κρεμμύδι. Το νέο εστιατόριο του Κουκακίου παίρνει τα μπαχαρικά του κεμπάπ και με αυτά μαρινάρει το ψάρι ημέρας του –άλλοτε θα είναι τόνος, άλλοτε σφυρίδα ή ό,τι καλό βρίσκει–, κάνει ένα ταρτάρ και το βάζει πάνω σε ένα χειροποίητο πιτάκι. Προσθέτουν και μια κρέμα φασολάδας, πίκλες κρεμμύδι και μαϊντανό – να το δοκιμάσετε.
Πιπεριά κέρατο γεμιστή με ντομάτα και φέτα νομίζω πως έχουμε φάει όλοι. Ο Έλβι της δίνει το κάτι παραπάνω, παίρνει την πιπεριά, την ψήνει και την ξεφλουδίζει, κάνει και ένα ταρτάρ από γαρίδα ντομάτα και γαλένι, τα ανακατεύει όλα αυτά κι εμείς τελικά τρώμε κάτι που θυμίζει τόσο στην όψη όσο και στη γεύση αυτόν τον κλασικό μεζέ – αλλά θα σας θυμίσει και γαρίδα σαγανάκι.
Το καλαμάρι που θα διαβάσετε με το χειροποίητο ζυμαρικό είναι σε μορφή κιμά και μαγειρεύεται. Ουσιαστικά πρόκειται για μια μακαρονόπιτα σαν τις ηπειρώτικες, ενώ και το μπρεζέ χταπόδι μπαίνει σε χωριάτικο φύλλο που ανοίγουν εκεί, το σερβίρουν με ένα κενέλ από ταραμά και λάδι μυρωδικών και αυτή είναι μια αναφορά στα Ιόνια Νησιά, πολύ νόστιμη.
Οι συνταγές που έχει επιλέξει ο σεφ δεν είναι εξηζητημένες, είναι καθημερινές, πρόκειται για πιάτα που φτιάχνονται στα σπίτια. Το μαγειρευτό ψάρι ημέρας με καρύδια, κρεμμύδια και πατάτα είναι γνωστό και ως «βασιλικό γεύμα» στην Αλβανία και συνήθως γίνεται με μοσχάρι, ενώ στο Esthiō το ετοίμασαν πριν από μερικές μέρες με σφυρίδα και το συνοδεύουν με μπάμιες. Θα βρείτε όμως και κρέας στο μενού, κατσίκι με μελιτζάνα, αλμύρα και μυζήθρα και φυσικά τον γιαουρτοταβά, που είναι ήδη signature. Όσο για την οινική του λίστα, αυτή έχει χτιστεί πάνω σε ελληνικά κρασιά και δουλειές ήπιων παρεμβάσεων με τη βοήθεια του Perry Παναγιωτακόπουλου (Wine Kiosk, Pharaoh).
Προσφέρονται πιάτα ημέρας, υπάρχει και degustation μενού, για επιδόρπιο βρίσκουμε πολύ comfort γλυκά όπως τουλουμπάκια, μουσταλευριά και σιμιγδαλένιο χαλβά δοσμένα αλλιώς, με πολύ ενδιαφέροντες τρόπους, συνδυασμένα με γεύσεις παγωτού από το κορυφαίο Django Gelato που λειτουργεί ακριβώς απέναντι. Η κουζίνα του Esthiō δεν εξοπλίστηκε με παγωτομηχανή, ο εμπνευστής του είχε στο μυαλό του με αυτό το εστιατόριο να στήσει μια άτυπη κοοπερατίβα, έτσι που ό,τι δεν παράγεται μέσα στο μαγαζί να το παίρνει από τους γείτονές του. Τα εμφιαλωμένα signature cocktails του θα έρχονται από το Feelin’ Good και τον Αλέξανδρο Δοντά που θα φροντίσει ό,τι πίνουμε να ταιριάζει και με το φαγητό που έχουμε μπροστά μας. Ψωνίζει από το Delio Food Hub, την κοντινή delicatesseria του Χάρη Τζανή, προμηθεύεται μπίρες από τα δύο taprooms του Κουκακίου, από τους νομάδες και πολύ καλούς μικροζυθοποιούς της Blame the Sun και της Strange Brew.
«Σίτος – Οίνος – Ήχος», αυτό είναι το tagline του εστιατορίου που θα κεντρίσει το ενδιαφέρον πολλών και με το μουσικό προφίλ που σκοπεύει να χτίσει με curator τον Larry Gus. «Όταν πηγαίνεις σε ένα εστιατόριο με την παρέα σου νομίζω είναι πιο όμορφο να λέγονται οι ιστορίες σας και να μην καλύπτονται από άλλα λόγια, να υπάρχει ένα χαλί», όπως πιστεύει ο σεφ. «Άκουγα τα κομμάτια του και τον ήξερα ως καλλιτέχνη, αλλά φέτος, στις αρχές του χρόνου, γνωριστήκαμε σε μια σειρά μαγειρικής φύσεως και τον εκτίμησα περισσότερο ως φίλο, με αποτέλεσμα να καταλήξει να είναι κομμάτι του Esthiō». Θα τρώμε, λοιπόν, και στα ηχεία θα παίζουν instrumental πράγματα – αρχικά θα κινηθούν με κομμάτια και τον ήχο του ίδιου του μουσικού. Μελλοντικά σχεδιάζουν να διοργανώνουν και λάιβ, το ηχοσύστημα είναι στημένο, έτοιμο και περιμένει.
Δημητρακοπούλου 7, Κουκάκι, 213 0452865
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/esthio-i-athina-molis-apektise-ena-monterno-estiatorio-afieromeno-se-koyzines-ton
