Έχω πιάσει μία από τις τρεις μόλις θέσεις της μίνιμαλ και εντελώς ανοιχτής κουζίνας που εμφανίστηκε πολύ πρόσφατα στην καρδιά του κέντρου, εκεί όπου πρωταγωνιστεί μια πολυεπίπεδη και tailor made ιαπωνική ψησταριά robata, πάνω στην οποία έχουν προσαρμόσει και μια ελληνικού στυλ σούβλα.
Σχολιάζω την ανακουφιστική ζέστη που βγαίνει την ώρα που οι σεφ της ετοιμάζουν παραγγελίες, ενώ δίπλα μας υπάρχει ένα ορθάνοιχτο παράθυρο, παρότι η πόρτα της νέας άφιξης στον δρόμο της Σκούφου δεν κλείνει ποτέ.
«Αν το παρατηρήσεις, στοιχείο ενός market είναι ότι έχει τις πόρτες του ανοιχτές, δίνοντας την αίσθηση της εύκολης πρόσβασης σε αυτό αλλά και πως μπορείς να βγεις αθόρυβα, αν το θελήσεις. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό που οφείλει να έχει ένα μαγαζί το οποίο προσφέρει προϊόντα με τα οποία οι κάτοικοι της πόλης δεν είναι απόλυτα εξοικειωμένοι, πρέπει να νιώθουν όλοι άνετα σε αυτό».
Όπως εξηγεί ένας από τους πιο δυνατούς παίκτες της γεύσης της Αθήνας, ο Άρης Βεζενές, ναι μεν μόλις άνοιξε το πρώτο νέας γενιάς ιαπωνικό market τροφίμων και ποτών στην Αθήνα, δεν πιστεύει όμως ότι πρέπει να γνωρίζουμε τα πάντα γύρω από μια κουλτούρα που ο ίδιος μελετά από έφηβος, απ’ όταν μια σχολική εργασία που έφερε εις πέρας χωρίς να έχει καλά-καλά πρόσβαση στο ίντερνετ τον έκανε να στρέψει την προσοχή του στη χώρα του ανατέλλοντος ηλίου.
Μεγαλώνοντας βυθίστηκε στη γαστρονομική της παράδοση και σε όσα τη συνθέτουν πιο εντατικά, έτσι το 2018 μας παρουσίασε το Birdman, την ιαπωνική ψησταριά / pub / listening bar που αποτελεί ένα μοναδικό concept γι’ αυτή την πόλη.
Ήθελα να δημιουργήσουμε το πρώτο ιαπωνικό market που δεν πάει να αναμετρηθεί με καμία πανασιατική αγορά αλλά θα εκπροσωπεί εκείνους που χαίρονται να αφιερώνουν τη ζωή τους σε μια τέχνη, σε ένα προϊόν.
Δύο χρόνια αργότερα, όταν η πανδημία πάτησε παύση στους κανονικούς μας ρυθμούς και σε αυτούς της εστίασης, η ομάδα του Birdman παρουσίασε το Ekiben, ένα μενού με έμπνευση από την παράδοση των bento boxes, των γρήγορων γευμάτων που άνθησαν στους σιδηροδρομικούς σταθμούς της Ιαπωνίας κατά τον 19ο αιώνα, που η δημοφιλία τους εκτοξεύτηκε τις δεκαετίες του ’70 και του ’80, μαζί με την άνοδο των πολύωρων ταξιδιών με τρένο, έναντι των απλησίαστων οικονομικά αεροπορικών πτήσεων.
Με τις comfort και ποιοτικές προτάσεις του αυτό το μενού κατάφερε να νοηματοδοτήσει εκ νέου την έννοια του delivery. Το smash burger του σάρωσε, τα sando σάντουιτς έγιναν μόδα, έβαλε πολύ ψηλά τον πήχη στο φαγητό που παραγγέλνουμε γρήγορα από το κινητό μας. Το Ekiben γεννήθηκε σε μια στιγμή ανάγκης, αλλά ήρθε για να μείνει.
Αυτήν τη στιγμή ο Άρης Βεζενές ανοίγει ένα νέο κεφάλαιο που όμως σχετίζεται με όσα έχουμε δει από εκείνον μέχρι σήμερα. Έχοντας συνδέσει το όνομά του με πρότζεκτ που φέρνουν στην πόλη κάτι το φρέσκο, το όνομα του καινούργιου του εγχειρήματος ετυμολογικά αναφέρεται σε κάτι που δίνει στη ζωή μας ένα σκοπό, κάτι που μας γεμίζει ικανοποίηση και ευχαρίστηση.
Πρακτικά, το Ikigai εμφανίστηκε στην οδό Σκούφου προκειμένου να δώσει με πολλούς τρόπους άλλη γεύση στην καθημερινότητά μας, στις γιορτές και στις jours fixes, στα δώρα που κάνουμε σε φίλους.
Μέσα στα λίγα τετραγωνικά του συνδυάζονται ένα delicatessen, ένα μπουτίκ-κρεοπωλείο, μια κάβα, η τέχνη της κεραμικής και του art de la table, το πιο μικρό izakaya και walk-in εστιατόριο της Αθήνας. Κάποια από τα ράφια του γεμίζουν με παλαιωμένες soy sauces, ponzu, premium σησαμέλαια, αρωματικά ξίδια με απροσδόκητα αρώματα, kombu, σπέσιαλ σάλτσες που μας βοηθάνε να αγγίξουμε το umami, σπάνια dressings όπως ένα γλυκό ξίδι καπνισμένο με ξύλο κερασιάς.
Κάτω από καθένα από αυτά υπάρχει μια επεξηγηματική κάρτα προκειμένου να ενημερωθείτε για το πώς μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε περίπτωση που ντρέπεστε να ρωτήσετε, αν και δεν θα έπρεπε. Σύντομα θα μπουν ακόμα περισσότερες σημειώσεις και qr codes, δύσκολα θα φύγετε με απορίες από κει.
Αλλά έχει γεμίσει με γνώστες της ιαπωνικής κουζίνας αυτή η πόλη, που την κατέχουν τόσο ώστε να τη φτιάχνουν και να την απολαμβάνουν στο σπίτι τους; «Δεν σκέφτηκα “αυτό λείπει από την αγορά, θα τους το δώσω”. Δεν λέω πως αυτό είναι το μαγαζί που η Αθήνα χρειαζόταν τώρα, αλλά είναι κάτι που εξιτάρει εμένα. Από την πρώτη δική μου επαφή και διάδραση με την ιαπωνική κουλτούρα μέχρι τη δημιουργία του Birdman μεσολάβησαν είκοσι πέντε χρόνια αγάπης, έρευνας και ανακάλυψης.
Ήθελα, λοιπόν, να δημιουργήσουμε το πρώτο ιαπωνικό market που δεν πάει να αναμετρηθεί με καμία πανασιατική αγορά αλλά θα εκπροσωπεί εκείνους που χαίρονται να αφιερώνουν τη ζωή τους σε μια τέχνη, σε ένα προϊόν. Γνωρίζοντας τους δημιουργούς όσων διαθέτουμε εδώ, το κοινό στοιχείο που διακρίνουμε σε αυτούς είναι πως είναι πολύ περήφανοι γι’ αυτό που προσφέρουν, στα ράφια μας έχουμε συλλέξει ιστορίες ανθρώπων.
Παράλληλα, αυτό που με ενδιέφερε είναι σε μια ανύποπτη στιγμή που θα μπει ένας Ιάπωνας ή κάποιος που γνωρίζει πολύ καλά την κουλτούρα τους να καταλάβει ότι πρόκειται για ένα από τα λίγα μαγαζιά στον κόσμο στο είδος του».
Όπως συμβαίνει στο μικρό Τόκιο του Παρισιού, εκεί όπου οι Γάλλοι ψωνίζουν όχι για να κάνουν σούσι αλλά για να μπρεζάρουν, έτσι φαντάστηκε ο Άρης Βεζενές να εξελίσσεται το δικό του Ikigai.
Έχοντας συγκεντρώσει προϊόντα που βρίσκουν εφαρμογή και στις δυτικές κουζίνες, στη Σκούφου έχουν να σας προτείνουν πολλά προϊόντα που ξεκλειδώνουν γευστικά προφίλ του κρέατος και του ψαριού, «για παράδειγμα, με κόκκινο miso και yuzu ponzu, χρησιμοποιώντας λίγο από το καθένα, θα φας ένα άλλο ψάρι. Μπορείς να μαγειρεύεις κάθε μέρα στο σπίτι σου έτσι; Πιθανότατα όχι. Μπορείς να το δοκιμάσεις το Σαββατοκύριακό; Νομίζω πως ναι».
Τα προϊόντα που θα βρείτε εκεί είναι premium, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν προσφέρονται για καθημερινή χρήση, πως είναι απλησίαστα όσον αφορά την τιμή. Αν σκανάρετε με το βλέμμα σας τα ράφια, στα πρώτα που πιάνει εύκολα το μάτι θα δείτε διαφορετικές σόγιες «ροής» που καμία σχέση δεν έχουν βέβαια με εκείνες τις υπερβολικά αλμυρές που μπορεί να έχετε δοκιμάσει.
Θα βρείτε και μαύρο σκόρδο, καβουρδισμένο σουσάμι σε διάφορες εκδοχές, furikake, φύκια nori και kombu, αποξηραμένα μανιτάρια (στο κομμάτι της μαναβικής υπάρχουν και φρέσκα, βιολογικά και άγρια που καλλιεργούνται εδώ), ποικιλία από soba, udon, ramen noodles, panko και κουρκούτι για tempura, πολλά vegan και gluten free προϊόντα, ακόμα και έτοιμα γεύματα που έχουν μια δόση καλτίλας. Όρεξη να έχετε και θα περάσετε πολλή ώρα μέσα στο Ikigai, μη σας ξεγελάνε τα τετραγωνικά του.
Από τη στιγμή που μέσα από το εστιατόριό του, το Vezené, ανέδειξε τη whole animal λογική στη διαχείριση του κρέατος, αυτήν τη φορά ο κατά τα άλλα πληθωρικός Άρης Βεζενές θέλει να μας δείξει τον μινιμαλιστικό τρόπο των Ιαπώνων στη διαχείριση του κρέατος, το λεπτό του κόψιμο που βοηθάει στο γρήγορο ψήσιμο, την καλαισθησία στη συσκευασία του. Ιαπωνικά wagyu από διαφορετικές περιοχές, ευρωπαϊκά αλλά και από ΗΠΑ και Χιλή, παραδοσιακές ευρωπαϊκές ράτσες θα εναλλάσσονται στο ψυγείο του, δίνοντας έμφαση στις off-broadway κοπές.
«Στόχος μου δεν είναι να αρχίσουν να καταναλώνουν όλοι οι Αθηναίοι kobe αλλά να δείξω ότι μπορούμε να τρώμε τον αφρό, και ας αγοράζουμε λιγότερο από αυτόν. Γιατί να μην απολαύσεις τρία κομμάτια cecina αντί για έξι από προσούτο χαμηλής ποιότητας;» θα μου πει και τη δοκιμάζω – ήταν καταπληκτική.
Η έξυπνη και προσιτή κατηγορία που νομίζω ότι θα γίνει και πολύ δημοφιλής είναι αυτή των «signature blends» του κιμά, με τα οποία μπορείτε να πετύχετε ένα άψογο μπέργκερ στο σπίτι αλλά και να φτιάξετε κλασικά κεφτεδάκια, επίσης θα σας προτείνουν να ενισχύσετε τη γεύση μιας ψαρόσουπα με φύκι kombu ή ζωμό dashi, να κάνετε τον τηγανητό μπακαλιάρο με panko.
Αν, πάλι, πειραματίζεστε με τη ramen –γιατί υπάρχετε εκεί έξω, σας ξέρω–, θα βρείτε όλα όσα χρειάζεστε γι’ αυτή, ακόμα και τα σκεύη μέσα στα οποία θα τη σερβίρετε.
Το Birdman ήταν ένα από τα πρώτα μαγαζιά της Αθήνας που έστρεψε την προσοχή μας στα σκεύη του, δίνοντας προσοχή σε αυτά, φτιάχνοντάς τα σε συνεργασία με Έλληνες κεραμίστες. Από το γειτονικό Ikigai, λοιπόν, δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα κεραμικά, μάλιστα πιστεύουν και υποστηρίζουν ότι το δώρο πρέπει να περάσει «σε νέα, ουσιαστική, εκλεκτική φάση, όπου ένα χειροποίητο πήλινο καλλιτεχνικό πιάτο με ένα special blend κιμά μπορεί να είναι το νέο gift box, συσκευασμένο με τον μοναδικό τρόπο που οι Ιάπωνες χειρίζονται το packaging».
Τα ράφια του θα στολιστούν σύντομα με χειροποίητα κεραμικά Ελλήνων και Ιαπώνων καλλιτεχνών, με μαγειρικά σκεύη, αξεσουάρ και βιβλία μαγειρικής. Κοιτάξτε ψηλά, θα δείτε πήλινα ιαπωνικά grills σε διαφορετικά μεγέθη, ιδανικά για τα αθηναϊκά σπίτια με τα στενά μπαλκόνια.
Και όπως στο Birdman συνδυάζουμε τα yakitori με κομψά ιαπωνικά ουίσκι, έτσι και στο Ikigai βρίσκουμε μια εντυπωσιακή συλλογή από αυτά – ανάμεσά τους υπάρχουν συλλεκτικής αξίας δυσεύρετες ετικέτες.
Βρίσκουμε και ιαπωνικά τζιν, σάκε (και σε συσκευασία δοκιμής), μπίρες και αναψυκτικά, π.χ. μια λεμονάδα με yuzu στο grab & go ψυγείο του, κρασιά φυσικής οινοποίησης από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα. Θα σταθώ στα κρασιά, μπορούμε να ανοίξουμε κάποιο από αυτά εκεί σε τιμή ραφιού προκειμένου να συνοδεύσουμε τα classics ή τα νέα πιάτα του Εkiben, που πλέον απέκτησε την ολοδική του κουζίνα και συνυπάρχει με το νέο concept food market της Αθήνας με τον πιο ενδιαφέροντα τρόπο.
Το μενού του Ekiben εξακολουθεί να υπάρχει σε πλατφόρμες διανομής, προσφέρεται για take-away φαγητό τις μέρες που βολτάρετε στο κέντρο, ενώ από την ημέρα που άνοιξε θα δείτε ένα μικρό μποτεγιόν με κόσμο που παραγγέλνει και τρώει όρθιος και στο χέρι έξω, αν δεν έχει προλάβει κάποια από τις μετρημένες θέσεις στη μαρμάρινη μπάρα του, εκεί δηλαδή όπου οι σεφ, ο Χρήστος Χανιάς και ο Γρηγόρης Μυρσιάδης, δεν σερβίρουν απλώς αλλά μας εξηγούν τα υλικά κάθε πιάτου, όσα έχουν χρησιμοποιήσει από το delicatessen σε αυτά.
«Σερβίροντας το φαγητό, προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια εκπαιδευτική διαδικασία, χωρίς να κάνουμε κανέναν να αισθανθεί άβολα. Θέλουμε μέσα από τις προτάσεις μας να σε κάνουμε να αναζητήσεις τα επιμέρους στοιχεία κάθε πιάτου, να σκεφτείς “αυτό που έφαγα ήταν ωραίο, πώς μπορώ να πετύχω τη γεύση του στο σπίτι μου”», εξηγεί ο Άρης Βεζενές για την τελευταία κουζίνα που έστησε και είναι χαλαρή, μπορεί εύκολα να γίνει στέκι για lunch break από τους εργαζόμενους των γύρω γραφείων αλλά και να αποτελέσει λύση για εκείνη τη μέρα που θέλετε να χορτάσετε με κάτι προσεγμένο και εστιατορικού επιπέδου, αλλά δεν έχετε φροντίσει να κάνετε κράτηση εγκαίρως πουθενά.
Επιλέγετε ένα από τα πέντε πλέον sando του, παίρνετε edamame, διπλοτηγανισμένες πατάτες με nori, το εθιστικά νόστιμο τηγανητό του κοτόπουλο και (οπωσδήποτε) gyoza με μανιτάρια πορτομπέλο και πλευρώτους, λάχανο, shisho για τη μέση, ανοίγετε ένα κρασί ή ακόμα και μισό μπουκάλι σαμπάνιας κι έτσι έχετε κάνει την πιο κουλ και εκλεκτή ταυτόχρονα street έξοδο. Αν πάλι θέλετε να αράξετε σπίτι με φίλους, κάνουν και party boxes, απλώς πρέπει να θυμηθείτε να τα παραγγείλετε μια μέρα πριν.
Κάνοντας θράκα με ιαπωνικά bincho-tan special κάρβουνα θα ψήνουν κρέατα και λαχανικά, ενώ κάποιες μέρες θα βάζουν στη σούβλα διαλεχτά κομμάτια αρνιού και χοιρινού. Θα γευτείτε την πιο νόστιμη και χορταστική ramen που φτιάχνεται στην Αθήνα – αυτή και το χοτ-ντογκ του σερβίρονται μόνο στον χώρο του Ikigai και δεν γίνονται πακέτο. Ετοιμάζει σαλάτες που μόνο αδιάφορες και βαρετές δεν μπορεί να τις πει κάποιος –δοκιμάστε την Japanese Garden, είναι εκπληκτική–, bowls με βάση κρέας, σολομό ή μελιτζάνα, που συνδυάζονται με λαχανικά εποχής, sushi rice, noodles και αυγό σε σόγια και φτάνουν να χορτάσουν δύο άτομα.
Το μενού θα έχει εκπλήξεις και θα παρουσιάζει συνέχεια κάτι νέο, όπως θα συμβαίνει γενικά στο Ikigai. Η άφιξη της οδού Σκουφού είναι ένα long game για τον δημιουργό της. Ο Άρης Βεζενές έχει σχέδια, σκοπεύει να φιλοξενήσει σε αυτό τους παραγωγούς με τους οποίους συνεργάζεται, ντόπιους και ξένους κεραμίστες, Ιάπωνες σεφ, θα ανακοινώνει workshops που θα συνοδεύονται από ένα ξεχωριστό μενού. Ανυπομονούμε και αναμένουμε.
Σκούφου 15, Αθήνα, 210 3250535
πηγή: lifo
