Πάνε δύο καλοκαίρια απ’ όταν πρωτοδοκίμασα τις ιδέες του Αλέξανδρου Καρακατσάνη, δηλαδή απ’ όταν γνώρισα το γευστικό σύμπαν που είχε στήσει μαζί με τη Φανή Παναγοπούλου στο San Michali food & culture. Για να πάρω τα πράγματα από την αρχή, πρόκειται για ένα ζευγάρι που γνωρίστηκε το 2014 και δύο χρόνια μετά άνοιξαν τις πόρτες του πρώτου τους εστιατορίου σε ένα κυκλαδίτικο οίκημα στο χωριό Σαν Μιχάλη, στην Απάνω Μεριά της Σύρου.
Έχοντας θητεύσει δίπλα στον τριάστερο σεφ Marco Pierro White και έχοντας εμπνευστεί από τη βρετανική σκηνή, ο τρόπος του Αλέξανδρου και όσα έβαζε στα πιάτα του άρχισαν να συζητιούνται – εκείνος μαγείρευε, εκείνη έτρεχε το μαγαζί. Τον Φλεβάρη του 2020 μετέφεραν το εγχείρημά τους στην περιοχή Δόξα του νησιού, σε ένα σημείο με συγκλονιστική θέα στη θάλασσα, στα γύρω νησιά και στην αρχοντική όψη της Ερμούπολη.
Έπειτα ήρθε η πανδημία που πάτησε απότομα παύση στην καθημερινότητά μας, και στην εστίαση. Στη δεύτερη, πολύμηνη καραντίνα, όταν είχαν παγώσει σχεδόν τα πάντα γύρω μας, εκείνοι και η ομάδα τους ξεχύθηκαν στην κυκλαδίτικη φύση και αφιερώθηκαν στην τροφοσυλλογή, τρύγησαν κάππαρη, κρίταμο, σύκα και φραγκόσυκα, μάδησαν τριαντάφυλλα, ζοχούς και ραδίκια, μάραθα και άγρια ρόκα.
Και μόλις τους επιτράπηκε να ξαναστρώσουν τα τραπέζια τους και να μας υποδεχτούν, ο Αλέξανδρος μας παρουσίασε ένα μενού με αναφορές στις κουζίνες του κόσμου αλλά και στη μαγειρική παράδοση των δικών μας νησιών, ένα πάντρεμα που προέκυψε έπειτα από άφθονη χειροποίητη δουλειά, με προσήλωση στη φιλοσοφία του sustainability, πολλές ζυμώσεις, με τη δική του σόγια, τα ξίδια και τα λικέρ του, τα βάζα με γάρο και υδρόμελο που γέμισαν τα ράφια και τις αποθήκες του.
Έστησαν τη νέα τους κουζίνα στον Νέο Κόσμο, βάζοντας μια ανοιχτή φωτιά να πρωταγωνιστεί σε αυτήν και κάνοντας το κάρβουνο μέρος της ταυτότητάς τους – πρόκειται άλλωστε για τη νέα ανερχόμενη τάση στο φαγητό, που του χαρίζει αδιαμφισβήτητα άλλη γεύση.
Παρότι το San Michali food & culture αποτελούσε μια γαστρονομική έκπληξη για τη Σύρο, οι δύο τους λένε πως κουράστηκαν στο νησί, πως ο Αλέξανδρος είχε χάσει τη δημιουργικότητά του, προσπαθώντας να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις και στη μαζικότητα της σεζόν.
Έτσι, μετά από επτά χρόνια πορείας, ένιωσαν πως το μαγαζί έχει κάνει τον κύκλο του και πάνω στην πίεση του περασμένου Αυγούστου αποφάσισαν να εγκατασταθούν μόνιμα στην Αθήνα, να βρεθούν σε μια πόλη που ανεβάζει τις ταχύτητές της γαστρονομικά, να παρουσιάσουν τις ιδέες τους σε ένα μεγαλύτερο κοινό, και να κριθούν από αυτό φυσικά.
Έστησαν τη νέα τους κουζίνα στον Νέο Κόσμο, βάζοντας μια ανοιχτή φωτιά να πρωταγωνιστεί σε αυτήν και κάνοντας το κάρβουνο μέρος της ταυτότητάς τους – πρόκειται άλλωστε για τη νέα ανερχόμενη τάση στο φαγητό, που του χαρίζει αδιαμφισβήτητα άλλη γεύση. «Εδώ θέλω να προσφέρω όσα απέφευγα να προσφέρω στο νησί, ετοιμάζω όσα απεύφευγα να βάλω στον κατάλογό μου εκεί, θέλω να βγάλω τον εαυτό μου, να κάνω ελεύθερα ό,τι σκέφτομαι, χωρίς να με ενδιαφέρει ποιος θα πει τι για το μενού», θα μου πει ο Αλέξανδρος που στα τριάντα του κάνει ένα νέο, δυναμικό βήμα, παρουσιάζοντας το Monk’s Beard.
Ξεφουρνίζει δύο άψογα ψωμια με ένα προζύμι εξήντα ετών που προμηθεύτηκε από μια Ηρακλειώτισσα γιαγιά όταν επισκέφθηκε την Κρήτη προκειμένου να μαγειρέψει σε ένα event. Το ένα του ψωμί είναι κρίθινο, το άλλο σταρένιο, με σπόρους γαϊδουράγκαθου, και συνοδεύονται από τρία διαφορετικά βούτυρα, ένα με αλμυρή καραμέλα, ένα από γλίνα μαζί με τραγανό λίπος και ένα με ελαιόλαδο και πίκλα σαμπούκου – πρόκειται για μια φανταστική αρχή.
Συνεχίζοντας αυτό που προσπαθούσε πολύ εντατικά ήδη από τη Σύρο, να είναι όσο πιο αυτάρκης γίνεται, ο σεφ ξεκίνησε πολύ πρόσφατα μαθήματα τυροκομίας και ήδη στον κατάλογό του βρίσκουμε μια παλαιωμένη κοπανιστή, καρίκι που ωριμάζει σε νεροκολοκύθες (το συνοδεύουν με μια καραμελωμένη κρέμα με καρίκι και κυδωνόπαστο), τη δική του μοτσαρέλα που προσθέτει σε μια ανοιχτή πίτα με προβατίνα, ενώ ετοιμάζεται να κάνει και γραβιέρες, μόλις βρουν τα πατήματά τους. Παράλληλα, τα αλλαντικά που σερβίρουν είναι δικά τους και θα τα δείτε στα ψυγεία τους κατεβαίνοντας στο υπόγειο: έχουν σαλάμι αέρος και coppa, χοιρινή πανσέτα, λούζα και προσούτο.
Στο Monk’s Beard με τις πολλές αναφορές σε διαφορετικές κουζίνες σερβίρουν μια παραδοσιακή νησιώτικη πηχτή από γουρουνοκεφαλή, έχει ένα λαδολέμονο με σέλερι, χειροποίητη μουστάρδα, πίκλα σιναπόσπορου και κρεμμύδι στιφάδο.
Οι αγκινάρες Ιερουσαλήμ που ψήνονται στον ξυλόφουρνο κόβονται σε κομμάτια και μετά δένουν με μια κρέμα αγκινάρας τόσο λεμονάτη ώστε να παραπέμπει στην αλά πολίτα συνταγή· είναι ένα πιάτο που δεν πρέπει να χάσετε, έχει καρότο σε διάφορες μορφές, τσιπς πατάτας, μυρώνια και πολλά μυρωδικά.
Καθώς η Φανή κρατάει από Λίβανο, ο Αλέξανδρος έχει επηρεαστεί από την καταγωγή της και έχει ετοιμάσει ένα διαφορετικό και must eat ταρτάρ εμπνευσμένο από το δικό τους κίμπε νάγιε. Χρησιμοποιώντας τα μπαχάρια της λεβαντίνικης κουζίνας, κάνει αυτό το ταρτάρ με χειροποίητο πελτέ, το κλείνει σε ένα «κανόλι» από φύλλο μπρικ που πουδράρεται εξωτερικά με ζάαταρ και το συνοδεύει με αυθεντική ταμπουλέ με μπόλικο μαϊντανό. Σπάτε και απολαμβάνετε.
Όλα αυτά τα γράφουν πιο απλά, δεν θέλουν να μας κουράσουν, ίσα-ίσα θέλουν να μας χαλαρώσουν και να μας διασκεδάσουν, κάτι που θα καταλάβετε μόλις δείτε από κοντά τον τρόπο με τον οποίο μπορείτε να διαβάσετε το chef’s choice μενού τους, την κάρτα που θα σας αφήσουν στο τραπέζι και στη μία της πλευρά γράφει «no more charcoal». Διαθέτει έξι στάδια, κοστίζει 75 ευρώ το άτομο και θα έχει πάντα ένα πιάτο ημέρας, για να μη βαριόμαστε.
Στο à la carte μενού θα βρείτε και καρότα στα κάρβουνα με σάλτσα αμυγδάλου και πυρηνόκαρπα φρούτα, μια καψαλισμένη λεπτή φέτα από rib eye ωριμασμένο σε πρόβειο βούτυρο, λαχανοντολμάδες με κουνουπίδι και ξηρούς καρπούς αντί για κιμά, μια γίδα βραστή με καπνιστό ζωμό και τραχανά, κουνέλι με άγριο ρύζι και παλαιωμένο ξίδι μεταξύ άλλων.
Πρέπει να δοκιμάσετε και την ψητή σέλα από πρόβατο, η οποία από πάνω έχει αποξηραμένο πρόβατο σαν ιαπωνικό katsuobushi, συνοδεύεται από πρόβατο μαγειρεμένο στον ξυλόφουρνο, μια κρέμα σελινόριζας που έχει περάσει επίσης από τον ίδιο φούρνο, πουρέ πατάτας και μια σάλτσα από τα κόκαλα του κρέατος. Πρόκειται για ένα πιάτο βαθιάς νοστιμιάς που παραπέμπει στον τρόπο με τον οποίο μεγάλωσε ο σεφ, με τα πανηγύρια των διακοσίων περίπου ατόμων που στήνονται κάθε χρόνο στις 6 Φλεβάρη στο εκκλησάκι του συριανού του σπιτιού με τσαμπούνες και βιολιά, πρόβατο και πηχτή, γαμοπίλαφο και δικό τους ψωμί.
Αν και ο ξυλόφουρνος είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την παράδοση των Κυκλάδων, ο σεφ τον απέρριπτε για χάρη τεχνικών όπως το sous vide. Μέχρι που τελικά υπέκυψε στις πιέσεις του πατέρα του να του δώσει την ευκαιρία που του αρμόζει και λίγο μετά ο ξυλόφουρνος άρχισε να ανάβει συνέχεια και να αξιοποιείται για μερικές από τις πιο δυνατές συνταγές του Αλέξανδρου.
Οι πρώτες τους ύλες είναι κατά κύριο λόγο βιολογικές, το γάλα τους από το οικολογικό αγρόκτημα Λιβαδερού, τα λαχανικά τους έρχονται από το αγρόκτηµα της Δήμητρας Τσακίρη στο Κυβέρι Αργολίδας και από το Μποστάνι στο Παγκράτι, για τα κρέατα συνεργάζονται με το La Meat Maison, μέσω του οποίου έχουν έρθει σε επαφή με μία φάρμα στην Κρήτη και μία στη Μυτιλήνη που ταΐζει τα αμνοερίφια με ελιές.
Γύρω τους έχουν συγκεντρώσει μια all star cast ομάδα, αφού η λίστα με τις ενενήντα οινικές ετικέτες με προτάσεις τόσο από τον εγχώριο όσο και από τον ξένο αμπελώνα έχει την υπογραφή Άρη Σκλαβενίτη (Oinoscent) που μόλις αναδείχθηκε ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος για ακόμα μία φορά, ενώ ο pastry chef είναι ο Mανώλης Στήθος, ο νεαρός και πολύ ταλαντούχος ζαχαροπλάστης που έχει περάσει απ’ όλα τα αστεράτα αθηναϊκά εστιατόρια, από το Funky Gourmet, το CTC και τη Σπονδή. Το γλυκό του «Γάλα4» με τις διαφορετικές υφές και θερμοκρασίες, με την crispy πέτσα από αγελαδινό και ένα παγωτό από κατσικίσιο γάλα που φτιάχνει για εκείνους το (επίσης κορυφαίο) Django Gelato στο Κουκάκι έχει γεύση οικεία, σαν γαλακτομπούρεκο, και θα αποτελέσει τέλειο φινάλε για το γεύμα σας.
Όσο για το Halawet el Jiben που θα βρείτε στον κατάλογο, είναι ένα ζυμαράκι από μοτσαρέλα με μια κρέμα από γάλα και ροδόνερο που γαρνίρεται με καραμελωμένα φιστίκια, μια πραλίνα από αυτά και σιρόπι ροδόνερο – είναι το γλυκό με το οποίο ο Αλέξανδρος αναδείχθηκε νικητής στο τηλεοπτικό «Game of Chefs».
Η χειροποίητη δουλειά που έχουν κάνει στο Monk’s Beard δεν τελειώνει στο φαγητό. Το βερμούτ με το οποίο φτιάχνουν το νεγκρόνι τους είναι φτιαγμένο από τον σεφ, όπως και το τζιν, που βγάζει πολύ κάρδαμο. Τα κεραμικά σκεύη στα οποία μπαίνουν τα «πρώτα» του καταλόγου τα έχει πλάσει η Φανή, που τρέχει και το brand Cochinea. Πέρα από τα αλλαντικά τους, που δεν τα καπνίζουν, όλα τα υπόλοιπα πιάτα που συνθέτουν το à la carte μενού έχουν τουλάχιστον από ένα στοιχείο που έχει περάσει από τη φωτιά.
Γι’ αυτό και το branding τους, για το οποίο ευθύνεται το VORĀ design studio, μοιάζει να έχει σχεδιαστεί με κάρβουνο, ενώ στα t-shirts που τους έχει κάνει ο Τind, και με τα οποία θα μας υποδέχονται, έχουν σβησμένη την έννοια του fine dining. Κι αυτό γιατί μπορεί να προσφέρουν φαγητό τεχνικών και επιπέδου, όμως θέλουν να έχουν ένα χαλαρό κλίμα, να παίζουν Arctic Monkeys και να ανακοινώνουν διαδραστικά events στα οποία σκοπεύουν να συνδυάσουν τη στάχτη που αφήνουν τα ψησίματά τους με την τέχνη της μεταξοτυπίας, να κάνουν δηλαδή όσα τους έλειπαν στο νησί, όπως λένε, ενώ ετοιμάζονται να μας υποδεχτούν.
Δίπλα 2, Νέος Κόσμος (πάρκο Αγίου Σώστη), 210 9588266
πηγή: lifo
