Ortsag: To νέο ποιοτικό στριτφουντάδικο της Αθήνας άνοιξε από τον μισελενάτο σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη
Τις προάλλες λαχτάρησα σουβλάκι, πιτόγυρο για την ακρίβεια. Είχε κλειδώσει στο μυαλό μου από πού το ήθελα και αν δεν είχα αυτό, δεν μου έκανε κάποιο άλλο. Έχω σταματήσει εδώ και καιρό να μπαίνω και απλώς να σκρολάρω στις πλατφόρμες τη μέρα που θέλω κάτι σε street food για να δω τι παίζει κοντά μου και να επιλέξω κάτι στην τύχη. Ή που θα ρωτήσω κάποιον επίσης κολλημένο με το τι τρώει και πού για να πάρω καμιά ιδέα ή που μπορεί να διανύσω απόσταση για να φάω αυτό που ξέρω ότι θα με ικανοποιήσει σίγουρα. Και δεν νομίζω ότι είμαι η μόνη που έχει διαχωρίσει το γρήγορο από το πρόχειρο φαγητό.
Δεν είναι μόνο ότι έχει ανέβει η ποιότητα του street food και εμείς έχουμε γίνει πιο επιλεκτικοί, είναι ότι έχουν μπει και τα μεγάλα ονόματα του γαστρονομικού χάρτη στο παιχνίδι. Τώρα πια λέμε «έφαγα Κοντιζά σήμερα» και εννοούμε ότι κάτσαμε για μια ράμεν έξω από μια ανοιχτή κουζίνα που μοιάζει με ντιζαϊνάτη καντίνα ή «πήρα Βεζενέ», που πάει να πει ότι παραγγείλαμε το μπέργκερ που έκανε το smashed απόλυτη τάση στην Αθήνα. Από δω και πέρα θα μπορούμε να λέμε ότι χορτάσαμε με φαγητό του δρόμου και από έναν αστεράτο σεφ.
Η ιδέα γι’ αυτήν τη νέα διεύθυνση που αναβαθμίζει κι άλλο την έννοια του street food ξεκίνησε από τη φύρα που είχαν σε ορισμένα υλικά με τα οποία δουλεύουν στο υψηλών γαστρονομικών ταχυτήτων CTC, δεδομένου ότι για να στηθεί ένα degustation μενού προμηθεύονται εκλεκτές πρώτες ύλες οι οποίες δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρες.
«Αυτό που θέλαμε από την πρώτη στιγμή, απ’ όταν αποφασίσαμε ότι θα κάνουμε αυτό το μαγαζί, ήταν να δείξουμε μια ανατρεπτική μορφή της γαστρονομίας. Θέλαμε να είναι καθρέφτης ενός fine dining εστιατορίου», θα μου πει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης. Σε έναν καθρέφτη, λοιπόν, βλέπουμε τον αντικατοπτρισμό των πραγμάτων. Έτσι προέκυψε το όνομα Ortsag. Διαβάστε το ανάποδα από τα δεξιά προς τα αριστερά – see what he did there;
Στη γειτονιά όπου μετακόμισε το καλοκαίρι του 2021, στον δρόμο της Κεραμεικού, απέναντι και δυο βήματα πιο κάτω από το βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin εστιατόριό του, ο σεφ παρουσιάζει κάτι καινούργιο: ετοιμάζεται να δοκιμαστεί στο τερέν του street food που για μένα του πάει πολύ· μπορεί να έχει συνδέσει το όνομά του με λεπτοδουλεμένες, fine dining δημιουργίες, ταυτόχρονα όμως έχει μια χαλαρή πλευρά, είναι funny τύπος.
«Γενικά, μου αρέσει να βρίσκουμε τρόπους να κάνουμε προσιτό κάτι που μπορεί να μοιάζει ακριβοθώρητο», λέει και μιλάει για το φαγητό. «Είναι ένα πολύ μεγάλο στοίχημα για εμάς, γιατί καλώς ή κακώς θέλουμε να μπούμε σε μια αγορά που κρατάει χαμηλές τιμές, ενώ εμείς είμαστε συνηθισμένοι να χρησιμοποιούμε πολύ ακριβά υλικά».
Θα τρέξει το Ortsag μαζί με τον πρώην chef de cuisine του CTC, Κώστα Μπαρούτη, και τον νυν, τον Χρήστο Ρήγα, που θα μοιράζεται ανάμεσα στις δυο κοντινές και διαφορετικού τύπου κουζίνες. Η ιδέα γι’ αυτήν τη νέα διεύθυνση που αναβαθμίζει κι άλλο την έννοια του street food ξεκίνησε από τη φύρα που είχαν σε ορισμένα υλικά με τα οποία δουλεύουν στο υψηλών γαστρονομικών ταχυτήτων εστιατόριο, δεδομένου ότι για να στηθεί ένα degustation μενού προμηθεύονται εκλεκτές πρώτες ύλες οι οποίες δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρες.
Ο σεφ τα εξηγεί καλύτερα: «Για παράδειγμα, αν το μενού έχει ψάρι, σε ένα εστιατόριο σαν το CTC στο τραπέζι σου θα φτάσει ένα καθαρό φιλέτο. Αυτό το ψάρι όμως έχει κεφάλι, έχει μάγουλα και πτερύγια, έχει ένα σωρό πράγματα που στην ταβέρνα μια χαρά τα τρως και τα βρίσκεις και τα πιο νόστιμα κομμάτια του. Ας πούμε, αν έχουμε να κάνουμε ένα ταρτάρ από ροφό θα πάρουμε γι’ αυτό ένα δεκάκιλο ψάρι 28 ευρώ το κιλό, που μόνο το κεφάλι του ζυγίζει τρία κιλά. Μιλάμε για μια πρώτη ύλη α’ ποιότητας που κατά πάσα πιθανότητα θα πεταχτεί στα σκουπίδια, ή θα γίνει ζωμός, ή φαγητό προσωπικού. Πολύ σπάνια ένα εστιατόριο με μενού γευσιγνωσίας θα καταφέρει να την εκμεταλλευτεί στο έπακρο».
Signature πιάτο του CTC είναι το πέστο καλαμάρι που ο σεφ έχει εμπνευστεί από τη διάσημη συνταγή του συναδέλφου του και πρωτεργάτη της υψηλής γαστρονομίας σε αυτή την πόλη, Λευτέρη Λαζάρου.
«Από αυτό έχουμε 140 κιλά φύρα την εβδομάδα, τα πτερύγια και τα ποδαράκια, που είναι ο καλύτερος μεζές». Με όσα μένουν, λοιπόν, από αυτό το πιάτο θα προκύπτει ένα fish & chips με τραγανό καλαμάρι και μαγιονέζα από βασιλικό, ντοματίνια confit, παρμεζάνα, σκόρδο και κουκουνάρι. Το μενού του Ortsag είναι χωρισμένο στα δύο. Στη μία κατηγορία, τη sustainable, θα συναντάμε πιάτα ημέρας στα οποία θα αξιοποιούνται εκείνα τα υλικά που περισσεύουν στην κουζίνα του CTC. Π.χ. τα καλαμπόκια που μένουν από την (άπαιχτη και επίσης χαρακτηριστική) εστιατορική σούπα του θα τα κάνει στα κάρβουνα και θα τα προσφέρει με μια μαγιονέζα από αστακό, λάδι περγαμόντο και τρούφα, θα έχει και ένα mac & cheese με μάγουλα από black angus – με αυτά θα ξεκινήσουν.
Βέβαια, ένα στριτφουντάδικο δεν μπορεί να βασιστεί μόνο σε αυτά τα περισσεύματα, δεν του φτάνουν, «θα ήταν ουτοπικό και ψεύτικο να πω ότι θα κάνω ένα μαγαζί για να δουλεύω μόνο με αυτά και τέλος». Γι’ αυτό η άλλη κατηγορία στο μενού του Ortsag είναι τα μπέργκερ, πέντε διαφορετικές προτάσεις που διαφέρουν απ’ όσα έχουμε δοκιμάσει μέχρι σήμερα. Kάνουν double smashed burger από 100% μοσχαρίσιο κιμά με μαγιονέζα τηγανητού αυγού, καραμελωμένο κρεμμύδι, τσένταρ, μπέικον και iceberg.
Το pulled brisket pastrami έχει μαγιονέζα από καμένο βούτυρο, πίκλα από ραπανάκι, παλαιωμένο τσένταρ και iceberg.
To chicken burger γίνεται από φιλεταρισμένο μπούτι βιολογικού κοτόπουλου, μαριναρισμένο σε δικό τους μείγμα μπαχαρικών και παναρισμένο με corn flakes, πικάντικη μαγιονέζα ρόκας, μπέικον και σαλάτα iceberg.
Υπάρχει και μπέργκερ με ψάρι, με μαριναρισμένο σκουμπρί περασμένο από το φλόγιστρο με σάλτσα hollandaise φιστίκι Αιγίνης, κόκκινο shiso και χειροποίητη πίκλα παντζαριού, ένα με κουνουπίδι στη σχάρα με μαγιονέζα κάρι, kimchi αγγούρι και φουντούκι, λουκουμάδες πατάτας με παστουρμά και σάλτσα από παλαιωμένο τσένταρ, εκτός από τις κλασικές τηγανητές.
Σερβίρουν και μπρόκολο στη robata, στα κάρβουνα δηλαδή, με πέστο μπρόκολο, blue cheese, καβουρδισμένο αμύγδαλο και τα βύσσινα του περσινού καλοκαιριού, καρδιές μαρουλιού ψημένες στα κάρβουνα με κλασική σάλτσα Καίσαρα, κρούστα ψωμιού, παρμεζάνα και τραγανό μπέικον καθώς και λουκουμάδες πατάτας με παστουρμά και σάλτσα από παλαιωμένο τσένταρ.
Όλα αυτά μπορούμε να τα απολαύσουμε στον χώρο του Ortsag με την ανοιχτή κουζίνα και τα industrial στοιχεία που μετράει δέκα θέσεις εσωτερικά και θα βγάζει και λίγα τραπέζια σε ένα φαρδύ πεζοδρόμιο. Μπορούμε να τα πάρουμε και take away, ενώ σκοπεύουν να δοκιμάσουν να εξυπηρετούν και με υπηρεσία delivery.
Σε έναν από τους τοίχους αυτής της καινούργιας άφιξης θα δείτε ένα ζωγραφικό έργο της Εβίτας Γαβριήλ που αναπαριστά τον Κεραμεικό. Οι γύρω δρόμοι του Ortsag έχουν εδώ και αρκετά χρόνια ζωή τη νύχτα, μπορείτε λοιπόν να φάτε κάτι εκεί πριν ή μετά το ποτό σας – εγώ θα το κάνω σίγουρα. Προς το παρόν, θα λειτουργούν από τις 17:00 έως τη 1:00, ενώ μελλοντικά θα ανοίγουν και μεσημέρι τα Σαββατοκύριακα. Άφησα το γλυκό για το τέλος. Θα έχουν το δικό τους χειροποίητο soft παγωτό βανίλια, αλλά μην το φανταστείτε απλό. Θα προσφέρεται με μια butterscotch από μπέικον και καραμελωμένο ποπκόρν με σιρόπι σφενδάμου και τρούφα.
Κεραμεικού 93-95, 210 3412658, μπέργκερ από 8 ευρώ
πηγή: lifo
