Στις περιοχές γύρω από την Κυψέλη υπάρχει ζωντανή η παρουσία της γεωργιανής κοινότητας. Στην Αχαρνών βρίσκεις πολλά μαγαζιά με δικά τους προϊόντα, όπως τα διάσημα τυριά τους και τα υπέροχα τουρσιά. Οι Γεωργιανοί αγαπούν την Ελλάδα πολύ, αλλά δεν ξεχνούν ποτέ τη χώρα τους. Θέλουν να κρατήσουν ζωντανές τις παραδόσεις τους και να τις μεταφέρουν στα παιδιά τους. Συνηθίζουν να κάνουν μεγάλα τραπεζώματα και να συγκεντρώνονται γύρω από παραδοσιακά πιάτα.
Η Darejan Gambashidze ήρθε στην Ελλάδα για διακοπές τη δεκαετία του ’90. Ερωτεύτηκε τη χώρα και αγάπησε έναν Έλληνα για τον οποίο αποφάσισε να αλλάξει τη ζωή της. Άφησε τη Γεωργία και εγκαταστάθηκε στο Χαλάνδρι. Η κόρη της, μικρό κοριτσάκι τότε, συνέχισε το σχολείο στη Γεωργία και ερχόταν όποτε μπορούσε στην Ελλάδα, αναπτύσσοντας γερούς δεσμούς. Πριν από είκοσι δύο χρόνια και ενώ ήταν έγκυος στη δική της κόρη, ήρθε κι εκείνη να εγκατασταθεί στην Ελλάδα και να συνεχίσει εδώ τις σπουδές της με τον άντρα της. Πίσω από την ιστορία των δύο αυτών γυναικών δεν υπάρχει πόνος, ξεριζωμός και απόγνωση αλλά αποφασιστικότητα, γενναιότητα, χαρά και δύναμη να αλλάζεις την ιστορία σου εφόσον το επιθυμήσεις.
Μπορεί να φαίνεται απλό να φτιάξεις τη συγκεκριμένη ταπεινή ζύμη που γνωρίζουν καλά όλοι στη Γεωργία, καθώς κάθε σπίτι στην επαρχία έχει τον δικό του φούρνο, αλλά δεν είναι. Ο τρόπος ζυμώματος αλλά και οι αναλογίες των συστατικών παίζουν καθοριστικό ρόλο στο αποτέλεσμα.
Η Natia Nadareishvili είναι ένας δυναμικός, αισιόδοξος άνθρωπος. Ανέκαθεν της άρεσε η επικοινωνία, οι μεγάλες παρέες, η δουλειά σε περιβάλλοντα που έχουν πολλές εναλλαγές. Παρόλο που σπούδασε Φιλοσοφία, την κέρδισε η εστίαση. Ήθελε να δουλεύει σε μαγαζιά, να τα βοηθάει να εξελίσσονται, να γίνεται η ψυχή τους. Πάντα είχε στο μυαλό της να ανοίξει ένα δικό της μαγαζί, αλλά δεν είχε καταλήξει ούτε στο είδος του μαγαζιού ούτε στον τόπο που θα το φιλοξενούσε. Πριν από λίγο καιρό μετακόμισε στην οδό Δροσοπούλου και σε μια βόλτα της στην Αγία Ζώνης ένιωσε πως είχε φτάσει η στιγμή να τολμήσει το μεγάλο βήμα.
Το Μάριλι φτιάχτηκε σε ένα μικρό μαγαζάκι πάνω στον πεζόδρομο, μπροστά στα πράσινα παρτέρια και μια ανάσα από τη Φωκίωνος Νέγρη. Η περιοχή έχει δείξει στον παρελθόν την αγάπη της για τα γεωργιανά προϊόντα και οι κάτοικοι αγαπούν να δοκιμάζουν τις γεύσεις όλων εκείνων που έχουν αφήσει τη χώρα τους για να εγκατασταθούν εδώ, γεμάτοι εικόνες, μνήμες, παραδόσεις και μαγειρικές ακραία ελκυστικές. Μπροστά, στη βιτρίνα του καταστήματος τοποθετήθηκε ο χαρακτηριστικός θολωτός φούρνος, ο θόνε ή ταντόρ, όπως λέγεται, στον οποίο φτιάχνεται το επίπεδο ψωμάκι της Γεωργίας, το λαβάς. Το συγκεκριμένο ψωμί, επίπεδο, ελαστικό, με φουσκαλίτσες που έχουν σκάσει στην επιφάνειά του και αλμυρή γεύση, θυμίζει πολύ τη βάση της ιταλικής πίτσας. Το αλάτι που μπαίνει στη ζύμη και ενισχύει τη γεύση του ήταν η έμπνευση και για το όνομα του μαγαζιού, καθώς μάριλι στα γεωργιανά σημαίνει αλάτι.
Ο φούρνος δεν έχει λειτουργήσει ακόμη, καθώς χρειάζεται ρεύμα υψηλής τάσης, το οποίο δεν είχε το μαγαζί, αλλά είναι θέμα χρόνου να «πάρει φωτιά» και να αρχίσει να βγάζει ψωμάκια. Η Natia έχει ήδη κλείσει έναν φούρναρη, μάστορα στη συγκεκριμένη ζύμη, για να ξέρει ότι θα έχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Αυτό είναι και το μεγάλο της πλεονέκτημα, θέλει να έχει την καλύτερη ομάδα στο μαγαζί της, ώστε οι γεύσεις της να είναι αδιαπραγμάτευτες. Γι’ αυτό και στην κουζίνα αποφάσισε να συνεργαστεί με τρεις γυναίκες, τη Londa, την Tinatin και τη Μυρτώ, που ξέρουν καλά τόσο τη ζύμη όσο και τις παραδοσιακές γεμίσεις της. Μπορεί να φαίνεται απλό να φτιάξεις τη συγκεκριμένη ταπεινή ζύμη που γνωρίζουν καλά όλοι στη Γεωργία, καθώς κάθε σπίτι στην επαρχία έχει τον δικό του φούρνο, αλλά δεν είναι. Ο τρόπος ζυμώματος αλλά και οι αναλογίες των συστατικών παίζουν καθοριστικό ρόλο στο αποτέλεσμα.
Η πιο γνωστή γεωργιανή πίτα είναι το χατσαπούρι. Ουσιαστικά είναι ζύμη καλά δουλεμένη που έχει για γέμιση το τυρί ιμερούλι, ένα παραδοσιακό αγελαδινό τυρί. Προσωπικά, το χατσαπούρι μού θυμίζει το δικό μας τυρόψωμο, αλλά είναι πιο ελαφρύ, αν και χορταστικό. Στο Μάριλι χρειάστηκε ένας μόλις μήνας για να γίνει διάσημο στην περιοχή. Όση ώρα έμεινα στο μαγαζί, δεν σταμάτησαν να περνούν και να το ζητούν. Εκτός από το χατσαπούρι, υπάρχει σπανακοτυρόπιτα με την ίδια ζύμη, που είναι εμπνευσμένη από τις γεωργιανές χορτόπιτες, έχει βαθιά γεύση και είναι μπαμπάτσικη.
Εκείνα, όμως, που αγάπησα περισσότερο στο μαγαζί είναι τα πουγκιά. Η Natia, θέλοντας να τιμήσει το παραδοσιακό ζυμαρικό της χώρας της, το χινάκλι, αποφάσισε να φτιάξει μικρές, γεμιστές φωλιές από ζύμη. Έτσι, υπάρχουν πουγκιά με πατάτα και μαύρο πιπέρι, με πάστα φασολιού και κρεμμύδι ξερό, με μανιτάρι, φρέσκο κρεμμύδι και κόλιανδρο, με κιμά, κοτόπουλο αλλά και ένα καθαρά ελληνικό με λιαστή ντομάτα, φέτα και ελιά. Οι γεύσεις είναι δημιουργημένες έτσι ώστε να παραπέμπουν στην αυθεντική, γεωργιανή κουζίνα, αλλά με μια πιο σύγχρονη προσέγγιση. Τα καρυκεύματα είναι λιγοστά και σωστά, για να μη βαραίνουν το στομάχι. Οι πίτες τρώγονται ευχάριστα και δύσκολα σταματάς σε μία.
Φυσικά, το Μάριλι έχει πολλά ακόμη να κάνει και τα όνειρα της Natia είναι πολλά. Δίπλα της είναι η κόρη της Liza, ένα χαρισματικό πλάμα, απόφοιτος του Εθνικού Θεάτρου, που αγαπά τη χώρα όπου γεννήθηκαν οι πρόγονοί της και έχει διάθεση να μοιραστεί τις παραδόσεις της με τους φίλους της και τους νέους της περιοχής. Την ημέρα που βρέθηκα στο μαγαζί ζωγράφιζε στο χέρι μια κορνίζα για τη βιτρίνα. Δίπλα της τα δύο Golden Retriever της οικογένειας, η Υδρα και ο Ζήσης, που έχουν αγαπηθεί από τον κόσμο και μαζεύουν άπειρα χάδια. Μόλις λειτουργήσει ο φούρνος και μπουν τα πράγματα σε μια σειρά, η Natia θα ξεκινήσει να φτιάχνει και γεωργιανά γλυκά. Έχει σκέψεις να φέρει και κρασιά από τον τόπο της, καθώς έχουν μεγάλη οινική παράδοση και ιστορικούς αμπελώνες που μετράνε χιλιάδες χρόνια.
Στο Μάριλι θα πας για τις γεύσεις του, αλλά θα ξαναπάς γιατί θα σου αρέσει και η αύρα του. Υπάρχει χαρά, δημιουργία και αισιοδοξία σε αυτό το μαγαζί. Είναι σαν να θέλει να σου δώσει ενέργεια και πάθος για να πας παρακάτω.
Μάριλι, Αγίας Ζώνης 26, Κυψέλη
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/georgianes-pites-kai-psomi-stin-agia-zoni-tis-kypselis
