Το 2006, κατά τη διάρκεια των μαζικών μαθητικών καταλήψεων, ο Βαγγέλης Βέης ξεκινάει να μαγειρεύει μόνος του το μεσημεριανό του, έχοντας τη βοήθεια του κοινού, δηλαδή της μητέρας του, στην άλλη άκρη της τηλεφωνικής γραμμής.
Το πρώτο του φαγητό ήταν λαδερό, ένας αρακάς κοκκινιστός. Και παρότι –όπως θυμάται σήμερα και γελάει– ό,τι έκανε τότε δεν τρωγόταν, αποφασίζει πως αντί να κάνει το μηχανογραφικό του για να μπει στη Φαρμακευτική θα γραφτεί απευθείας σε σχολή μαγειρικής. Και αυτή του η απόφαση τον δικαίωσε.
Τελειώνοντας με τα μαθήματα, μπήκε σε ξενοδοχεία για να κάνει την πρακτική του, βρέθηκε σε εστιατόρια των βορείων προαστίων, σε μπιστρό και μεζεδοπωλεία, δούλεψε σεζόν, όπως οι περισσότεροι συνάδελφοί του. Μέχρι που ο τότε συμφοιτητής του και νυν κουμπάρος του Νίκος Δασκάλου τού πρότεινε να δοκιμάσει να εργαστεί για την ομάδα του εστιατορίου Hytra, όταν στο τιμόνι της ήταν ο κορυφαίος Τάσος Μάντης.
Το Ντύλαν προσφέρεται και για μεσημεριανό διάλειμμα, για ένα ούζο, ένα τσίπουρο και διάφορες ενδιαφέρουσες προτάσεις από ντόπιες μικροζυθοποιίες, ενώ στις έξι το απόγευμα αρχίζει στο μαγαζί να κυκλοφορεί μια κάρτα φαγητού που έχει μόλις οκτώ πιάτα.
«Τότε ήταν που κατάλαβα ότι για επτά χρόνια δεν είχα κάνει τίποτα, νόμιζα ότι ήξερα να μαγειρεύω, αλλά τελικά έμαθα εκεί». Από εκεί και πέρα η πορεία του χτίστηκε μόνο με αστεράτα εστιατόρια, πήρε μεταγραφή στο Hervé και στη συνέχεια επέστρεψε δίπλα στον Τάσο Μαντή όταν εκείνος δημιούργησε το δικό του εστιατόριο, το Soil του Παγκρατίου.
Μίλησα για πρώτη φορά με τον Βαγγέλη το 2021, και τότε μου είχε πει: «Αν δημιουργήσω ποτέ το δικό μου μαγαζί, το φαντάζομαι να έχει ένα μοναστηριακό τραπέζι που θα χωράει είκοσι πέντε άτομα και θα κάνουν όλοι την ίδια ώρα κράτηση, έτσι ώστε να γίνονται μια παρέα. Αξιοποιώντας τις τεχνικές που έχω μάθει, θα έφτιαχνα ένα γαστρονομικό μεζεδοπωλείο».
Τον συνάντησα ξανά στα τέλη του 2023, τώρα που μαζί με τη σύντροφό του Βιργινία Χριστοφορίδη έστησαν το δικό τους προσωπικό εγχείρημα. Και είναι αρκετά κοντά σε αυτό που μου είχε περιγράψει δύο χρόνια πριν, σε αυτή την οικογενειακή εικόνα που είχε στο μυαλό του, είναι μάλιστα ακόμα πιο μαζεμένο απ’ όσο το φανταζόταν.
Στο δικό του μικρό και γουστόζικο Ντύλαν μπορεί να μην υπάρχει μοναστηριακό τραπέζι, αλλά τον ρόλο που θα είχε αυτό τον παίζει μια χαμηλή μπάρα δέκα μόλις θέσεων, η οποία είναι έτσι φτιαγμένη που μοιάζει λες και καθόμαστε σε μια νησίδα κουζίνας σε φιλικό σπίτι· είμαστε τόσο κοντά στους μάγειρες και όλο το υπόλοιπο μαγαζί είναι οι συνδαιτυμόνες μας. Βρήκε τον χώρο του στον πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης στην Κυψέλη, ανέδειξε το ύψος του και έφτιαξε ένα μέρος στο οποίο παντρεύει δυο του αγάπες.
Πριν τον κερδίσουν αποκλειστικά οι κουζίνες, ο Βαγγέλης έπαιζε διάφορα έγχορδα, κιθάρα, μπάσο, λίγο μπουζούκι και γιουκαλίλι και έκανε κάποια λάιβ για το χαρτζιλίκι του. Ήθελε λοιπόν να υπάρχει με κάποιον τρόπο και η μουσική μέσα στο μαγαζί. Έτσι, με το όνομα αναφέρεται τόσο στον Μπομπ Ντύλαν όσο και στην ποίηση του Ντύλαν Τόμας, από τον οποίο εμπνεύστηκε ο Αμερικανός τραγουδοποιός το ψευδώνυμό του, κάτι που ο σεφ ανακάλυψε πρόσφατα διαβάζοντάς τον και ψάχνοντας στοιχεία γι’ αυτόν.
Το Ντύλαν είναι ένα χαλαρό εστιατόριο με στοιχεία ροκόμπαρου, που η αλήθεια είναι πως έχουν εκλείψει πια από την Αθήνα. Από τα ηχεία του δηλαδή θα ακούμε ροκ, λίγο μπλουζ και τζαζ, σίγουρα πολύ Ντύλαν. Μου φαίνεται πολύ δύσκολο να τρώτε εκεί και να μη σιγοτραγουδήσετε κάποιον στίχο. Ας πούμε, έχω ήδη συνδέσει το να κόβω με τα χέρια μου το εθιστικά νόστιμο προζυμένιο ψωμί του και να ακούγεται το «My Sharona» των The Knack.
Για όσους αγαπάνε τη ζεστασιά που συνήθως αποπνέουν τα μικρά εστιατόρια, το Ντύλαν την έχει. Μαζί με το ένα τραπέζι που έχει για θέα όσους ζουν, εργάζονται, βολτάρουν στην Αγίας Ζώνης, χωράει συνολικά δώδεκα άτομα. Βγάζει και μερικά τραπέζια στον πεζόδρομο και, όπως έχει φτιαχτεί η πρόσοψη του μαγαζιού ώστε να ανοίγει ολόκληρη, το μέσα θα γίνεται ένα με το έξω τις μέρες που ο καιρός θα το επιτρέπει.
Όταν τελειώνει το σέρβις μπορούμε να πιούμε ένα απλό ποτό στην μπάρα. Μπορούμε βέβαια να πάμε από εκεί ακόμα και αν έχουμε δώσει ραντεβού μόνο γι’ αυτό και, αν μας ανοίξει η όρεξη βλέποντας όσα φτιάχνονται μπροστά μας, να μοιραστούμε μερικά πιάτα.
Το Ντύλαν, που δεν έχει τίποτα το επιτηδευμένο, ανοίγει από το πρωί σερβίροντας specialty καφέ και λίγα πιάτα ημέρας για πρωινό, που θα αλλάζουν αναλόγως με το τι καλό βρίσκει ο Βαγγέλης στην αγορά, θα φτιάχνει ας πούμε μια στραπατσάδα όταν είναι καλές οι ντομάτες και θα βάζει και μερικές δικές του έξτρα πινελιές για να μας την προσφέρει διαφορετική απ’ ό,τι την έχουμε συνηθίσει.
Προσφέρεται και για μεσημεριανό διάλειμμα, για ένα ούζο, ένα τσίπουρο και διάφορες ενδιαφέρουσες προτάσεις από ντόπιες μικροζυθοποιίες, ενώ στις έξι το απόγευμα αρχίζει στο μαγαζί να κυκλοφορεί μια κάρτα φαγητού που έχει μόλις οκτώ πιάτα, χώρια το γλυκό και το ψωμί που φτιάχνει σε συνεργασία με τον φούρνο που ξέρει και εμπιστεύεται από παιδί στο Νέο Ηράκλειο, το οποίο έρχεται μπροστά μας μαζί με δικό του βούτυρο και μια γκρεμολάτα από ελιά, κάππαρη και ντοματάκι confit – είναι άψογο.
Παρότι έχει περάσει τα τελευταία οκτώ χρόνια μέσα σε fine dining κουζίνες, από τη δική του κουζίνα τα πιάτα βγαίνουν με comfort τρόπο και οι τεχνικές δεν δηλώνονται στο μενού, τις κρατάει για εκείνον. Για σαλάτα έχει μία με καρότα ψητά, μανταρίνια, εστραγκόν και αρσενικό Νάξου – είναι από τις πιο ωραίες σαλάτες που έχω δοκιμάσει τελευταία.
Στο μενού του, που θα αλλάζει, θα δουλεύει με ψάρι ημέρας, θα φροντίζει να έχει συνέχεια ένα παστό και ένα που θα το κάνει πλακί, μπορεί να πετύχετε μια παλαμίδα με παντζάρι, γουλί, fermented ρόδι και κρέμα ταραμά, ενώ το signature πιάτο που πρέπει να δοκιμάσετε και συμπυκνώνει τη φιλοσοφία του σεφ είναι ο μπακαλιάρος ραγού. Το χταπόδι του το συνδυάζει με σκουμπρί, με πατάτες που τις περνάει πρώτα από τον φούρνο και μετά τις τηγανίζει. Το αρνί το κάνει λουκούμι, το παντρεύει με αγκινάρες και άιβαρ.
Στα ποτήρια μας πίνουμε κρασιά από τον ελληνικό αμπελώνα, από μια άκρως προσιτή λίστα που έχει στήσει με τη βοήθεια των σομελιέ του Soil, Τάκη Mαύρου και Κοσμά Γιαννούλη. Γενικά, στο Ντύλαν τρώμε απλά αλλά καθόλου απλοϊκά, σε ένα περιβάλλον που μας ξεκουράζει. Και αν μιλάμε με τους διπλανούς μας στο τέλος της βραδιάς, αυτή θα είναι πραγματική επιτυχία, κατά τον δημιουργό του.
Αγίας Ζώνης 38, 210 8668899
πηγή: lifo
