Ο ταλαντούχος σεφ Άγγελος Μπακόπουλος αναλαμβάνει την κουζίνα του Dear Manouka
Ήταν αρχές του έτους όταν ένα νεοκλασικό σπίτι του 1890, λίγα βήματα μακιρά από το Καλλιμάρμαρο, άνοιξε τις πόρτες του, διαμορφωμένο έτσι ώστε να προκαλεί έκπληξη σε όποιον μπαίνει για πρώτη φορά. Στον καλά κρυμμένο πεζόδρομο της Ηρώνδα, στον αριθμό 8, θα συναντήσετε εξωτερικά ένα γκριζογάλανο κτίριο, καλοστεκούμενο, πολύ κομψό.
Πίσω από τη βαριά του πόρτα θα δείτε να ξεδιπλώνεται ένα μαξιμαλιστικό σκηνικό, με έντονα χρώματα, μοτίβα και υφές, ένας χώρος με cozy πορτοκαλί και ροζ σάλες με την υπογραφή του Studiomateriality, η οποία συνυπάρχει με τις γύψινες διακοσμητικές λεπτομέρειες στην οροφή και τα παραδοσιακά, πολύχρωμα τσιμεντοπλακάκια στο πάτωμα, τα πιο ωραία στοιχεία του κτιρίου δηλαδή, που διατηρήθηκαν.
Αυτήν τη στιγμή το Dear Manouka κάνει ανακατατάξεις στην κουζίνα του και συνεργάζεται με ένα δυνατό όνομα της γαστρονομικής σκηνής, της νέας γενιάς της μάλιστα, που μέχρι πρόσφατα έπρεπε να διανύσουμε κάποια χιλιόμετρα για να δοκιμάσουμε τις προτάσεις του, να μπούμε σε πλοίο ή σε αεροπλάνο, αφού τα τελευταία χρόνια υπήρξε culinary director των εστιατορίων στα Katikies Mykonos & Santorini Hotels, ενώ το καλοκαίρι του ‘22 ανέλαβε τα γαστρονομικά πρότζεκτ του επίσης πεντάστερου Lesante Cape.
Το μενού του έχει γαστρονομικό background, αποτελείται όμως από fine comfort προτάσεις που ταιριάζουν τέλεια στο περιβάλλον αυτού του χαλαρού και fun μικρού εστιατορίου του Παγκρατίου – o ίδιος ο σεφ βρίσκει το περιβάλλον του πολύ ροκ και underground.
Πολλές φορές ρωτάνε τον Άγγελο Μπακόπουλο ποια είναι η ταμπέλα που βάζει στην κουζίνα του, η οποία συνήθως χαρακτηρίζεται (και είναι) «ελληνική δημιουργική». Ρίχνω μια πρώτη ματιά σε αυτό το τελευταίο μενού που έχει επιμεληθεί, υπάρχουν τοπικές γεύσεις αλλά και διάφορες πινελιές με διεθνείς αναφορές. «Αυτό που επιδιώκω όταν μαγειρεύω ή όταν στήνω ένα πρότζεκτ είναι ό,τι σερβίρω να έχει γεύση, να είναι νόστιμο. Επιλέγω πάντα ελληνικά προϊόντα, το να βάλω λοιπόν σε μια σάλτσα λίγη σόγια ή λίγο ponzu δεν κάνει το φαγητό μου fusion, το οποίο είναι μια ολόκληρη φιλοσοφία, μια κουζίνα συνδεδεμένη με ταξίδια».
Του αρέσει πολύ να δουλεύει με όσα του δίνει η θάλασσα, έτσι το ανανεωμένο à la carte του Dear Manouka είναι κατά 80% ιωδιούχο, το συνθέτουν φρέσκα ψάρια, θαλασσινά και όστρακα. Συναντάμε επίσης πολλά λαχανικά, απλά και βατά υλικά που όμως αξιοποιούνται σε πολύ ενδιαφέρουσες ιδέες. Δεν είναι ότι του λείπει το κρέας, θα βρείτε striploin steak (κομμάτι μοσχαρίσιας μπριζόλας από το κόντρα φιλέτο) με λάχανα, πατάτα, guanciale και σάλτσα από το μοσχάρι, χοιρινά μάγουλα με κυδώνι, ψητά κρεμμύδια και αφρό πατάτας, αρνί με τον ζωμό του, στάρι, γιαούρτι και κάππαρη.
Δεν είναι ότι διαχωρίζει τα πιάτα του σε ορεκτικά και κυρίως, αλλά μπορείτε να ανοίξετε το γεύμα σας με μια crispy μπαγκέτα με ταραμά, kale, σαρδέλα και κόκκινη πιπεριά, με μια κρεμμυδόσουπα με νεροκρέμμυδα sabayon και μια σάλτσα στιφάδο. Το μενού του έχει γαστρονομικό background, αποτελείται όμως από fine comfort προτάσεις που ταιριάζουν τέλεια στο περιβάλλον αυτού του χαλαρού και fun μικρού εστιατορίου του Παγκρατίου – o ίδιος ο σεφ βρίσκει το περιβάλλον του πολύ ροκ και underground.
Δεν πρέπει να παραλείψετε από την παραγγελία σας τα χτένια με ένα κονσομέ από λαδοτύρι Μυτιλήνης, μοσχαρίσια γλώσσα και ψητή σελινόριζα, το μυλοκόπι «αλά πολίτα» με αγκινάρες, τις γαρίδες κοιλάδος με το ψητό μπρόκολο και έναν αφρό από χοιρινά μάγουλα. Αν σας αρέσουν τα γλυκά Cannelés και τα ψάχνετε και δεν τα βρίσκετε στην Αθήνα, εκεί τα προσφέρουν αλμυρά, με μοσχαρίσια ουρά, λευκό κρεμμύδι και τρούφα εποχής.
Υπάρχει και ένα vegeterian μενού καθώς και ένα degustation των οκτώ σταδίων. Όλα εκτελούνται από τον στενό του συνεργάτη Μανούσο Χιωτάκη, με τον οποίο γνωρίστηκαν στο τότε διάστερο Pure C της Ολλανδίας και τα τελευταία τέσσερα χρόνια έχουν τρέξει μαζί πολλές κουζίνες, ξενοδοχειακές και εστιατορικές. Όσο για τα επιδόρπια, όπως είναι το miso passion με καραμέλα, φουντούκι, tonka και εκείνο με το κέικ μελάσα, τα καρύδια πεκάν, το αμαρέτο και το καπνιστό πιπέρι, πρόκειται για ιδέες του pastry chef Αργύρη Πώπτσιου, που ξεκίνησε η συνεργασία του με τον σεφ στη Μύκονο και έπειτα τον ακολούθησε στη Ζάκυνθο.
Στο (επίσης ανανεωμένο) κελάρι του Dear Manouka συναντάμε πολλά κρασιά ελάχιστης παρέμβασης, orange και βιολογικά, γνωστές και πιο σπάνιες ποικιλίες από τον διεθνή και τον εγχώριο αμπελώνα, ενώ από τις 85 οι 25 προσφέρονται by the glass. Δεν λείπουν όμως και τα καλοφτιαγμένα κοκτέιλ, αφού ο head bartender Γιάννης Πισσάς κρατάει τα ηνία και προτείνει κοκτέιλ δικής του έμπνευσης που αναδεικνύουν τα ποτά της ελληνικής ποτοποιίας.
Το rioja sour με bourbon, βανίλια, λάιμ, ασπράδι αυγού, αρωματικά bitters, ερυθρό κρασί rioja σε μορφή clarified, που είναι το ιδανικό ποτό για να κλείσετε το γεύμα σας, το δροσιστικό Pagrati mule με τζιν, αγγούρι, βασιλικό, λάιμ και ginger beer και η διαφορετική του margarita με chili, liquor πορτοκάλι και τριμμένο, αποξηραμένο καλαμπόκι ξεχωρίζουν.
Ηρώνδα 8, Παγκράτι, 210 7293628
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/o-talantoyhos-sef-aggelos-mpakopoylos-analambanei-tin-koyzina-toy-dear-manouka
