«ΑΡΧΟΝΤΕΣ ΤΡΩΝ’ ΚΑΙ ΠΙΝΟΥΣΙ, σε μαρμαρένη τάβλα»… Πράγματι αισθάνεσαι άρχοντας όταν έχεις καθίσει στο τραπέζι της οικογένειας του παπα-Γιάννη στην Όλυμπο της Καρπάθου ανήμερα το Πάσχα και έχεις χορτάσει με ροδοψημένο ώρες πολλές στον παραδοσιακό φούρνο με ξύλα «βυζάντι», αρνάκι ή κατσικάκι που δεν έχει αποκοπεί ακόμη από το βυζί της μάνας του. Μπορούμε να το πούμε και αλλιώς: αισθάνεσαι άρχοντας επειδή βρίσκεται στο κέντρο του τραπεζιού ολόκληρο το γεμιστό βυζάντι.
Όλα τα τραπέζια στο Αιγαίο που γύρω τους περιπλέκονται άνθρωποι, έγνοιες, μοιράσματα και αγάπες είναι μικρή γιορτή, αλλά αυτές τις ακριβές ημέρες, όπου εμφανίζεται το ολόκληρο γεμιστό κατσίκι ή αρνί, είναι μεγάλη γιορτή. Στα άδεια πιάτα –που με μεγάλη ευχαρίστηση είχαν κενωθεί από το κρέας και τη γέμιση που λίγο πριν ήταν πληρωμένα– ηχούν τη χαρά με τον ρυθμικό χτύπο των πιρουνιών και η γιορτή γίνεται τραγούδι:
Κι όλοι τρώσι και πίνουσι, κι όλοι χαροκοπούσι
κι ο Κωνσταντίνος ο μικρός κι ας ελιανοτρα(γ)ούβει,
του Ανδρόνικου, τ’ αήττητου, του νιου του παινεμένου.
Μαύρος είσαι, μαύρα φορείς, μαύρον καβαλικεύεις,
μαθαίνεις τον να πορπατεί, μαθαίνεις τον να δρέμει,
μαθαίνεις τον να δέχεται, τον όχλο του πολέμου,
μαθαίνεις τον να πολεμά στεριάς και του πελά(γ)ου.
Η εκδήλωση του ενθουσιασμού με το ρυθμικό χτύπημα του πιρουνιού στο πιάτο όπως και το τραγούδι της τάβλας «Του Μικροκωνσταντίνου» κατάγονται από τη βυζαντινή παράδοση, η οποία τόσο ζωντανή εμφανίζεται στους μοντέρνους καιρούς μας στην Όλυμπο. Φανταζόμαστε ότι από την ίδια εποχή, ίσως και παλαιότερα, έρχεται και η συνταγή για το βυζάντι, η οποία βρίσκει το πιο κατάλληλο περιβάλλον για να διατηρήσει την αυθεντικότητά της. Η Όλυμπος είναι, ίσως, το μοναδικό χωριό του ελληνικού χώρου στο οποίο δεν υπάρχει δημόσιος φούρνος, και οι οικογένειες εξασφαλίζουν το ψωμί τους μόνες τους, ζυμώνοντας και ψήνοντας τα καρβέλια στον παραδοσιακό έξω φούρνο της γειτονιάς, ο οποίος πυρώνει με ξύλα από τους γύρω λόγγους που μαζεύουν οι ίδιοι και αρωματίζουν με ευωδιαστά κλωνάρια φασκομηλιάς. Οι φούρνοι αυτοί χωρούν να ψήσουν ολόκληρα αρνιά ή κατσίκια, που τα φουρνίζουν το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου και τα βγάζουν την Κυριακή του Πάσχα για το μεσημεριανό τραπέζι.
Όσο πιο κοντά πλησιάζεις στην αρχέγονη τροφή, τόσο η θωριά της είναι πιο αποκαλυπτική για την καταγωγή της. Έτσι όπως βρίσκεται ολάκερο το αρνί ξαπλωμένο μέσα στο ταψί, δεν σου αφήνει καμιά αμφιβολία για το τι ήταν πριν γίνει θυσία στη γιορτή· και πρέπει να είσαι προετοιμασμένος να το αντιμετωπίσεις. Για τους ανθρώπους που ζουν σε συνάφεια με την τροφή τους, η παραδοχή αυτή είναι δεδομένη ήδη από τη μεγαλύτερη επανάσταση που εμπνεύστηκε ο άνθρωπος, την καλλιέργεια των φυτών και την εξημέρωση των ζώων και την ανατροφή τους για να γίνουν σφάγια και να γεμίσουν το πιάτο τους.
Η Μαρίνα είναι εξοικειωμένη με αυτό, και η μόνη έγνοια της είναι να μαρινάρει καλά το ακέραιο αρνί με ένα μείγμα ξηρού πελτέ, λίγου ελαιόλαδου, αλατιού και μπαχαρικών (πιπέρι, κύμινο, πολύ λίγη κανέλα) και με μια λεμονόκουπα να τρίψει το σώμα του. Στο μεταξύ ετοιμάζει τη γέμιση. Τσιγαρίζει στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα συκωτάκια, καρυκευμένα με αλάτι, πιπέρι, κύμινο, πολύ λίγη κανέλα, και αρτυμένα με ένα ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο, ένα μάραθο, δυο φύλλα δυόσμου, σέλινο, μια-δυο κουταλιές πελτέ και φρέσκια ντομάτα. Όλα αυτά σιγοβράζουν και κάποια στιγμή δέχονται και το ρύζι για να πάρει κι αυτό τη μακριά μυρωδιά (έτσι λένε, χαϊδευτικά, στην Κάρπαθο το κύμινο) και την ευωδιά των υπολοίπων μυριστικών. Όταν το γεμίσει, το ράβει και το ξαπλώνει στο μεγάλο ταψί, επάνω στις κληματόβεργες.
Απέναντι, στην άλλη άκρη του Καρπάθιου Πελάγους, το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα το «οφτό» καταλαμβάνει το επίκεντρο του εορταστικού συμποσίου. Το οφτό είναι αρχαία λέξη, από τις πολλές που συνεχίζουν να ζουν στη διαλεκτική ποικιλία της Κάσου, δίπλα στη μητρική ντοπιολαλιά της Κρήτης. Αλλά, ενώ στην Κρήτη ως οφτό περιγράφεται το οπτόν, το ψητό γενικώς (λένε και τις πατάτες που ψήνονται στη στάχτη οφτές), στην Κάσο αναφέρονται στο γεμιστό κατσίκι ή αρνί στον έξω, παραδοσιακό φούρνο. Αν και οι φούρνοι που πυρώνουν με κλαδιά καπνίζουν όλο και πιο σπάνια, το οφτό ζει και βασιλεύει, ιδιαιτέρως τις ακρι(β)ές ημέρες, στους ηλεκτρικούς φούρνους μέσα στις οικιακές κουζίνες. Μόνο που εκεί δεν χωρά ένα ολόκληρο σφάγιο, και γι’ αυτό πρέπει να αφαιρεθούν τα «πισωμέρια» και να μείνει η μεγάλη κοιλότητα που δημιουργούν τα «μπροστάρια».
Σε αυτό το μέγεθος είναι προσαρμοσμένη η συνταγή της Καλλιόπης. Αυτό, το μεγαλύτερο κομμάτι του ριφιού, το πλένει καλά-καλά και το τρίβει με λεμονόκουπες και χοντρό, αυθεντικό, θαλασσινό αλάτι. Παλαιότερα, λένε, το περνούσαν από την άρμη. Κι όσο αυτό τραβά γεύσεις, η Καλλιόπη καταπιάνεται για να ετοιμάσει τον «πασπαρά», τη γέμιση, δηλαδή, του σφάγιου.
Στο νησί, επειδή η συκωταριά (συκώτι, πνεύμονες, καρδιά, εκτός της σπλήνας) και τα εντόσθια (έντερα, ποδαράκια, κεφαλάκι που πάνε μαζί) συμμετέχουν σε πανηγυρικά εδέσματα – στον πασπαρά, κυρίως, αλλά και στα «μπουστιά» και στον «ντερμπιγιέ», την αυτόχθονη μαγειρίτσα), πρέπει να παραγγείλεις ένα ολόκληρο ζώο για να τα εξασφαλίσεις. Αυτή την πολυπόθητη συκωταριά η Καλλιόπη την ψιλοκόβει με τον παραδοσιακό τρόπο, με δυο διασταυρούμενα μαχαίρια. Μετά τη βασανίζει στην κατσαρόλα μέχρι να αποβάλει τα υγρά της και όταν ολοκληρωθεί αυτή η φάση προσθέτει το ελαιόλαδο. Τα γυρίζει λίγο και συμπληρώνει ψιλοκομμένα δύο μεγάλα παλιά κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό ντομάτας, για να μην κοκκινίσει πολύ ο πασπαράς, δύο ποτήρια ρύζι και δύο ποτήρια νερό. Μόλις όλα αυτά πάρουν μια βράση, κατεβάζει την κατσαρόλα και γεμίζει με το περιεχόμενό της την κοιλότητα των μπροσταριών, το άνοιγμα της οποίας ράβει με βελόνα και κλωστή. Αλείφει το κατσίκι με διαλυμένο σε νεράκι πελτέ, πιπέρι και με λίγο βούτυρο, ίσα-ίσα για να μυρίσει, και το βάζει στον φούρνο που καίει στους 200 βαθμούς. Όταν ροδοκοκκινίσει, βάζει τρία ποτήρια νερό, και στις έξι ώρες που θέλει για να ψηθεί, θα χρειαστεί να προσθέσει, τακτικά, και άλλα. Δύο ώρες πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, βάζει τις κομμένες σε μεγάλα κομμάτια πατάτες που συνοδεύουν το οφτό. Αν το κατσίκι είναι ολόκληρο και προορίζεται για τον ξυλόφουρνο, πρέπει να υπολογίσουμε ένα τρίτο επιπλέον υλικά. Η μεγάλη απόλαυση του οφτού είναι το τράβηγμα με τα δάχτυλα της ξεροψημένης πέτσας πριν το επίσημο σερβίρισμα και η απολαυστική αποκάλυψη του σπυρωτού πασπαρά, που είναι και η βασική επιδίωξη της νοικοκυράς μαγείρισσας.
Και από εκεί, την απώτερη άκρη του Αιγαίου, η χάρη του γεμιστού αρνιού ή κατσικιού απλώνεται σε όλο το Αρχιπέλαγος και εμφανίζει την πιο λαμπρή εκδοχή του το Πάσχα. Κι όμως, αν αναζητούσαμε το πιο εμβληματικό έδεσμα του λίκνου του σύγχρονου πολιτισμού μας (και του γαστρονομικού φυσικά), δεν θα είναι ανάθρεμμα της μεγάλης θάλασσάς μας αλλά των μικρών στεριών. Γιατί το κατσικάκι που ζει ουσιαστικά επάνω στους βράχους, ισορροπώντας σαν και τους κατοίκους στο άγριο όσο και συναρπαστικό γενέθλιο τοπίο της Μικρής Πατρίδας, είναι το επίσημο φαγητό της γιορτής στο Αρχιπέλαγος, συντροφιά, συχνά, με το ρύζι, που δεν έχει απλώς συμβολικό χαρακτήρα, αλλά και υποστηρίζει κυρίως την παραδοσιακή οικονομία της λιτότητας. Τα άπειρα σπυριά του ρυζιού που κλείνονται μέσα στην κοιλιά του σφαχτού, μαζί με τις πατάτες, είναι σημείο πλούτου, που όχι μόνο θα μαγειρευτούν με τους νόστιμους χυμούς του, αλλά θα πολλαπλασιάσουν και τα στόματα που θα χορτάσουν. Γιατί στα νησιά το κατσίκι, και μάλιστα το ολάκερο, είναι πολύ πιο σπάνιο από ό,τι είναι στις χλοερές μεγάλες στεριές, κι όταν ψηθεί στη σούβλα θα μείνει το μισό και θα μείνουν στόματα στερημένα.
Ακόμη και σε νησιά όπως η Κάλυμνος, που ζει και αναπνέει θάλασσα, το πανηγυρικό έδεσμα της Λαμπρής είναι το «μουούρι», το γεμιστό σφάγιο που ψήνεται στον φούρνο ολόκληρο, είκοσι τέσσερις με είκοσι έξι ώρες, μέσα στο ειδικό πήλινο κιούπι που λέγεται «μαούρι», από το οποίο πήρε και το όνομά του, παραδοσιακά αγυάλωτο στο εσωτερικό του, σφραγισμένο με ζυμάρι. Η γέμιση, εκτός από τα κλασικά –τη συκωταριά, το ρύζι και τα μυριστικά– περιέχει και μοσχαρίσιο κιμά, τριμμένο κεφαλοτύρι, δυο αυγά, κουκουνάρι και δενδρολίβανο.
Καθώς ο «λαμπριανός» της Αστυπάλαιας δημιουργεί, όπως και η ίδια η πατρίδα του, γέφυρα μεταξύ των Νοτίων Σποράδων και των Κυκλάδων Νήσων, απλώνεται η χαρακτηριστική ευωδιά του δενδρολίβανου, καθώς το αμοργιανό λαμπριάτικο αρνί ή κατσίκι ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Έτσι φτάνουμε στη μεγάλη στεριά της Νάξου, με τον πλούσιο εσωτερικό κόσμο στις ρεματιές και στα βουνά, όπου το «πάτουδο» –το γεμιστό σφάγιο με «σεύκλα» (σέσκουλα), κουτσουνάδες (παπαρούνες), άγριο μάραθο, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, σταφίδες ξανθές, μαζί με το ρύζι και τη συκωταριά, εκτός από τη σπλήνα που μαυρίζει τα πάντα– είναι μια ωδή στο καλό φαγητό και στην άνοιξη. Κι έτσι καταλήγουμε στον «λαμπριάτη» της Άνδρου, παραγεμισμένο με χόρτα (σέσκουλα, μαρούλι, άνηθος, κρεμμυδάκια, δυόσμος), πολλά τυριά και τριάντα τρία αυγά –όσα και τα χρόνια του αναστημένου Χριστού– ελαφρώς χτυπημένα που δένουν τη γέμιση, η οποία κόβεται σε κομμάτια όπως η ομελέτα. Η φαντασία των παραδοσιακών κοινωνιών εξουσιάζει και το πιο λαμπρό τραπέζι του χρόνου.
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/gemisto-katsiki-i-atofia-geysi-toy-pasha-sto-aigaio
