«Σε περίεργο πέσαμε». Κάτι τέτοιο σκέφτηκα όταν πρωτοσυνάντησα τον Μπάμπη Ασκερίδη στο Buba bistrot exotique της Κηφισιάς, όταν θέλησε να μου εξηγήσει την προέλευση και την ιστορία κάθε πιάτου που σέρβιρε εκεί.
Όπως επίσης θυμάμαι ότι με είχε εντυπωσιάσει ιδιαίτερα η όλη διαδικασία για την ετοιμασία της som tum, της σαλάτας με βάση την παπάγια που έφτιαχνε μπροστά μας σε ένα ξύλινο γουδί, πιέζοντας τα συστατικά προκειμένου να βγάλουν όλα τους τα αρώματα, ρίχνοντας το λάιμ με τη φλούδα του στο δοχείο για να δώσει όλα του τα έλαια. Η σαλάτα αυτή προέρχεται από την περιοχή της Issan η οποία φημίζεται για την απλότητα των πιάτων της αλλά και για το κάψιμο που αφήνουν, όπως μου έχει εξηγήσει ο ίδιος.
Λίγο καιρό μετά θα έφτιαχνε την ίδια σαλάτα στο δικό του μαγαζί, του οποίου είχε κάτσει και είχε γράψει την ιστορία: το είχε φανταστεί σαν μια καντίνα έξω από ένα γήπεδο Muay Thai (εξού και το ένα wc φτιαγμένο σαν αποδυτήριο).
Με αυτή την ιστορία συνδέεται και ένα από τα πρώτα πιάτα που έφτιαξε, το gai-yang, το καυτερό ψητό κοτόπουλο μαριναρισμένο με σκούρα σάλτσα σόγιας και αρωματικά βότανα, που συνδυάζει υλικά από τρία διαφορετικά καροτσάκια δρόμου και σερβίρεται με κολλώδες ρύζι, σάλτσα tamarind και σαλάτα παπάγιας.
Δεν είχα ταξιδέψει στην Ευρώπη, πήγα για πρώτη φορά Ασία και έμεινα έξι μήνες, έβλεπα αυτήν τη φθορά που μου αρέσει στα κτίριά τους, χιλιάδες καλώδια να κρέμονται, tuk tuk στους δρόμους, αλλά πουθενά φανάρια. Ωραία και η Νέα Υόρκη, αλλά δεν είμαι του clean cut. Νιώθω οικεία στην Ταϊλάνδη και το φαγητό της είναι σαν την πρώτη σου σχέση, αφήνεις πάντα ένα κομμάτι της καρδιάς σου σε αυτή.
Όταν πια βρέθηκα με τον Μπάμπη στο πρώτο δικό του μαγαζί, ήθελε να μου εξηγήσει ακόμα περισσότερα πράγματα: ο βασικός τρόπος σερβιρίσματος του thai είναι το «family style», μια ποικιλία πιάτων δηλαδή στη μέση του τραπεζιού.
Ένα καλά ισορροπημένο γεύμα στην Ταϊλάνδη πρέπει να αποτελείται τουλάχιστον από τρία πιάτα και από τα εξής στοιχεία: κάτι υγρό, κάτι στεγνό, κάτι δροσερό, κάτι καυτερό, ενώ κάθε πιάτο θα πρέπει να έχει πρώτη ύλη από διαφορετική πρωτεΐνη και υλικά. Στην Ταϊλάνδη τρώνε με κουτάλι και πιρούνι και όχι με chopsticks, εκτός κι αν έχουν μπροστά τους noodles. Μου εξήγησε πολλά ακόμα που με έκαναν να καταλάβω ότι είναι ο καλός περίεργος, ένας geek της ταϊλανδέζικης κουζίνας – το παραδέχεται και μόνος του δηλαδή.
Έγινε ένας από τους αγαπημένους μου μάγειρες και το Tuk Tuk ένα από τα πιο δημοφιλή ασιατικά εστιατόρια της Αθήνας. Και ας είναι μια σταλιά, έχει περιμείνει πολύς κόσμος υπομονετικά στην ουρά για να μπει. Οι σούπες είναι το φόρτε του, το pad thai του, το πιο αναγνωρίσιμο thai πιάτο παγκοσμίως.
Προφανώς είναι και στο Κουκάκι το πιο δημοφιλές – και ο ίδιος, όταν το δοκίμασε πριν από είκοσι χρόνια, ένιωσε εκρήξεις στον ουρανίσκο του, όπως λέει. Αλλά όπως θα ήθελε κι εκείνος, όπως θα σας πω κι εγώ, την επόμενη φορά που θα τον επισκεφθείτε, ζητήστε του να σας προτείνει και κάτι άλλο. Aν θέλετε οπωσδήποτε noodles, επιλέξτε τα pad see ew. Ή ρωτήστε τον αν έχει το αχνιστό φιλέτο ψαριού με λάιμ, σκόρδο και μυρωδικά. Εκεί να δείτε εκρήξεις.
Ποιοι τρώνε στο Tuk Tuk; Οι πάντες. Foodies, φασέοι και εκείνοι που διαχωρίζουν τη θέση τους από αυτούς, καλά ενημερωμένοι τουρίστες, παιδιά που ζητάνε στους παππούδες τους να τους πάνε «εκεί που κουνάνε τα χέρια τους οι γάτες», πρωταγωνιστές του greek weird wave. Πώς έφτασε αυτό το μαγαζί να είναι τόσο επιτυχημένο; Ο εμπνευστής του αφηγείται την ιστορία του σε πρώτο πρόσωπο.
«2001, ήμουν πιτσιρικάς και δούλευα στη Μύκονο. Σκέψου ότι τότε υπήρχε ένα τουριστικό πρακτορείο στο νησί, του Πανταζόπουλου –θρυλική προσωπικότητα–, και μέσω αυτού όλοι οι Μυκονιάτες εκείνη την εποχή πήγαιναν Ταϊλάνδη. Όσοι έκαναν σεζόν μάζευαν λεφτά για να φύγουν σε εξωτικά μέρη, μια και είχαν χάσει το καλοκαίρι τους. Είχα μια φίλη Ελληνοαυστραλέζα, τη Μαρία, δουλεύαμε και βγαίναμε μαζί, θα πήγαινε να δει τον πατέρα της στο Περθ, αλλά πριν φτάσει εκεί, θα έκανε στάση στην Ταϊλάνδη.
Πήγαμε, λοιπόν, μέχρι το πρακτορείο να δούμε πόσο κάνουν τα εισιτήρια, μου πρότεινε να βγάλουμε ανοιχτά έτσι ώστε, μόλις μας τελείωναν τα χρήματα, να επέστρεφα εγώ στην Ελλάδα κι εκείνη να συνέχιζε το ταξίδι της για Αυστραλία – τη θυμάμαι σαν χθες όλη αυτήν τη συζήτηση που κάναμε. Τα κλείσαμε επί τόπου.
Τότε δεν υπήρχε ίντερνετ για να οργανώσουμε το ταξίδι μας, φύγαμε χωρίς να έχουμε κλείσει ούτε ξενοδοχείο ούτε τίποτα. Είχε ταξιδέψει εκεί την προηγούμενη χρονιά ένας φίλος μου, ο Άλκης, μου έδωσε λοιπόν μια κάρτα για έναν ξενώνα στην Bangkok, ενώ από μια άλλη φίλη πήραμε δανεικό οδηγό Lonely Planet. Είχαμε πει ότι αυτός ο οδηγός θα πήγαινε χέρι με χέρι και όσοι φίλοι ταξίδευαν εκεί θα άφηναν τις δικές τους σημειώσεις – έχω στενοχωρηθεί πολύ που τον έχασα.
Στη Αθήνα, η Μαρία έμενε στο Περιστέρι κι εγώ στο Μπραχάμι. Γυρνάμε από Μύκονο, τρακάρουμε, τουμπάρουμε δύο φορές, μας βγάζουν τα κανάλια, όλο αυτό μία εβδομάδα πριν φύγουμε. Θα βρίσκαμε κάτι φίλους στην Koh Phangan, αλλά μετά το τρακάρισμα είπαμε ότι θα καθόμασταν μία εβδομάδα στην Bangkok, να βγάλει η Μαρία τα ράμματα, και μετά θα πηγαίναμε.
Ο μπάρμαν στο Down Under της Μυκόνου, ο Αλέξης, μας καθησύχαζε ότι θα μας έβρισκε αυτός νοσοκομείο στο νησί προκειμένου να μη χάσουμε το full moon πάρτι στην παραλία της Haad Rin. Δεν θέλαμε και πολύ, ήμουν και ρέιβερ εγώ τότε, οπότε πήγαμε.
Ήταν λίγο σπλατεριά η κατάσταση με τα ράμματα, αλλά, εντάξει, επιζήσαμε. Η διαμονή ήταν πάμφθηνη, πληρώναμε τρία-τέσσερα ευρώ το βράδυ, προσπαθούσαμε να μείνουμε τουλάχιστον δέκα μέρες σε κάθε μέρος για να μας κάνουν και καλύτερη τιμή. Φεύγουμε από την Koh Phangan και μεταφερόμαστε στο νησί της Koh Tao.
Στο μεταξύ, είχε περάσει κοντά ένας μήνας και θα έληγε η βίζα μας, οπότε έπρεπε να βγούμε από τη χώρα, να πάμε στα σύνορα για μια μέρα, να ξαναμπούμε και να μας ξανασφραγίσουν, όπως κάνουν δηλαδή όλοι οι μη οργανωμένοι backpackers. Μια και τα πιο κοντινά σύνορα από κει που ήμασταν ήταν αυτά της Βιρμανίας, έψαχνα πού θα πηγαίναμε μόλις ξαναμπαίναμε στη χώρα και, διαβάζοντας τον οδηγό, ανακάλυψα το νησί της Ko Chang.
Έχεις δει το “The Beach” με τον Ντι Κάπριο; Τέτοια φάση. Από την επαρχία της Ranong έβρισκες ψαρά για να σε πάει σε ένα μέρος με τέσσερα bungalows που δεν είχαν ρεύμα, λειτουργούσαν με γεννήτριες, τις οποίες άνοιγαν μόνο βράδυ για να σου μαγειρέψουν. Κάθε bungalow είχε και από μια κουζίνα στην οποία έβρισκες μπίρες, αναψυκτικά, στιγμιαίο καφέ, ρύζι και σου έδιναν ένα βιβλιαράκι για να γράφεις μόνος σου ό,τι έπαιρνες.
Μείναμε αρκετό καιρό εκεί, ένα τριβδόμαδο. Είχαμε γνωρίσει και ένα γκρουπ Γερμανών, μας είχε ενθουσιάσει τότε το γεγονός ότι ήταν τριαντάρηδες που ταξίδευαν ως backpackers, μάλιστα ο ένας από αυτούς μας έλεγε ότι μάζευε μπαμπού και τα έστελνε στη Γερμανία για να φτιάξει μπονγκ. Η πλάκα είναι ότι όταν μετά από χρόνια ξαναβρέθηκα στο νησί, είδα τέσσερα άτομα από το ίδιο γκρουπ.
Από την Ko Chang περνάμε ξανά στη Βιρμανία για μια μέρα για να μας ξανασφραγίσουν – είχε δικτατορία εκεί κι εμείς είχαμε κάπως φοβηθεί. Επιστρέφουμε και λέμε να κινηθούμε προς τα κάτω. Πάμε στο Krabi και από εκεί στo νησί της Ko Jum, που δεν έχει καν λιμάνι. Αλλά επειδή oι ιδιοκτήτες των εκεί bungalows πρέπει να πάρουν προμήθειες από το καράβι που σταματάει σε ένα σημείο, εσύ επέλεγες σε ποια παραλία ήθελες να μείνεις, έκανες επί τόπου ντιλ, πήδαγες στη βάρκα τους και έφτανες στην παραλία.
Βρήκαμε έναν Έλληνα εκεί, έναν σαραντάρη backpacker ο οποίος ταξίδευε πολύ καιρό στην Ασία και μας μιλούσε για διαδρομές. Τότε έτσι ταξίδευες, γνώριζες κόσμο, σου έλεγε πού είχε πάει πριν και αν τον συμπαθούσες, αν έβλεπες ότι ταίριαζαν τα γούστα σας, πήγαινες όπου σου είχε πει ότι του άρεσε.
Ο συγκεκριμένος μάς πρότεινε να περάσουμε στη Μαλαισία, αφού ήμασταν κοντά, και μετά στην Ινδονησία – μας έβγαλε όλη τη διαδρομή. Κοιταζόμαστε και λέμε, “δεν το κάνουμε;”, τόσο χύμα ήταν η φάση μας. Φεύγουμε, και από εκεί, μένουμε για λίγο σε κάτι ναούς και ξεκινάμε την κάθοδο για Μαλαισία χωρίς καμία οργάνωση.
Φτάνουμε, γνωρίζουμε κατά τύχη έναν τύπο σε ένα μέρος με πέντε bungalows όπου κατεβήκαμε μόνο εμείς – μας είπε ότι μας άφησε να μείνουμε εκεί επειδή με είδε να σβήνω το τσιγάρο μου και να το βάζω μέσα στο πακέτο αντί να το πετάξω στην παραλία. Ήταν αυτός, η γυναίκα του κι εμείς, κανείς άλλος, όποτε μαγείρευαν μας φώναζαν στο σπίτι να φάμε. Εκείνος ήταν στην Αγγλία και δούλευε μέχρι που επέστρεψε και αγόρασε ένα κομμάτι γη σε μια παραλία η οποία δεν είχε άλλη πρόσβαση πέρα από καράβι.
Μας έλεγε, λοιπόν, να ξαναπάμε του χρόνου και να τρέξουμε τα bungalows, να ανοίξουμε και μπαρ, μας έδωσε και ένα τηλέφωνο να τον πάρουμε αν το σκεφτούμε. Τότε γινόταν αυτό, ήταν πολλοί οι Ευρωπαίοι που έστηναν αυτοσχέδια μπαρ εκεί με κακό πάγο και ό,τι ποτά έβρισκαν.
Περάσαμε και στην Ινδονησία, πήγαμε και στη Σουμάτρα και στη λίμνη Toba, εκεί όπου μας ρωτούσαν στο bungalow αν ξέρουμε έναν άλλον Έλληνα που είχε μείνει εκεί, εννοώντας τον Γιώργο Αλκαίο, κάναμε και έναν μήνα στην Αυστραλία.
Μετά απ’ όλο αυτό, όποιος μου έλεγε ότι σκέφτεται να πάει Ταϊλάνδη, του πρότεινα απλώς να βρει ένα φτηνό εισιτήριο και να φύγει. Έβαλα στο μυαλό μου πως ούτε λεφτά ούτε οργάνωση χρειάζεσαι, έλεγα “πήγαινε εσύ και θα σου βγει”, με αυτήν τη λογική ταξίδευα μετά κι εγώ συνέχεια. Αλλά σκέψου τον εαυτό σου στα είκοσι ένα, να έχεις δουλέψει το καλοκαίρι, να έχεις μαζέψει χρήματα, να μη σε νοιάζει το αύριο, να λες “οk, έχω έξι χιλιάρικα, θα τα φάω και μετά θα γυρίσω πάλι στο νησί να δουλέψω”.
Το πρώτο αυτό ταξίδι στην Ταϊλάνδη δεν είχε καμία σχέση με το φαγητό. Δοκιμάσαμε διάφορα πράγματα, αλλά ως τουρίστες τρώγαμε και δεν δίναμε σημασία στο τι ακριβώς ήταν κάθε πιάτο, κυρίως μας ενδιέφερε η τιμή του. Καταλήγαμε να τρώμε ρύζι με σόγια και τηγανητό αυγό, είχαμε βρει στα 7-Eleven τυποποιημένα bao buns με γέμιση πάστας φασολιού που τα λέγαμε κρουασάν σοκολάτας και κόστιζαν δέκα baht – τα σαράντα πέντε είναι ένα ευρώ. Καμία σχέση με τώρα που πριν πάω ξέρω πού και τι θέλω να δοκιμάσω.
Αρχίζω να δείχνω πραγματικό ενδιαφέρον για το ταϊλανδέζικο φαγητό το 2009, ενώ είχα επισκεφθεί τη χώρα ήδη τρεις φορές. Τότε δούλευα ως σερβιτόρος στην Αθήνα και έφυγα για έναν μήνα, που μου φαινόταν πολύ λίγο. Πέτυχα εκεί μια φίλη, αλλά μόνο για πέντε μέρες. Πήγα λοιπόν στο νησί της Koh Chang και μια και δεν είχα παρέα έμπαινα στην κουζίνα των bungalows και έβλεπα τι έκαναν οι μαγείρισσες, τους ζητούσα να μου δείξουν πώς γίνεται το pad thai, πήρα και μερικές συνταγές.
Επιστρέφω στην Αθήνα και κάνω ένα σεμινάριο μαγειρικής. Φιλετάραμε ψάρια, κόβαμε λαχανικά, όμως δεν ήμουν σε φάση να μπω επαγγελματικά στην κουζίνα. Είχα φτάσει γύρω στα τριάντα και με είχε πιάσει το “τι κάνω, πού πάω;”, αλλά έπαιρνα καλά λεφτά στο σέρβις.
Παρ’ όλα αυτά, άρχισε να μου αρέσει το να μαγειρεύω στο σπίτι, το έκανα συνέχεια. Μπορεί να ήταν Δευτέρα, να είχαμε μαζευτεί δέκα άτομα κι εγώ να ετοιμάζω λαδένια, κρεμμυδόσουπα και μοσχάρι bourguignon – ό,τι να ναι. Μου έλεγαν ότι έπρεπε να κάνω ένα εστιατόριο, αλλά όπως το λέμε όλοι στους φίλους μας που μαγειρεύουν, λες και το να ανοίξεις ένα εστιατόριο είναι απλό.
Πήγα να δουλέψω στο Guru (σ.σ. θρυλικό bar-restaurant της πλατείας Θεάτρου που σέρβιρε thai) γιατί ήθελα να κρατήσω επαφή με αυτή την κουλτούρα, έστω και στην Αθήνα. Συμπάθησα πολύ τη Μαρία Αριράτ που δούλευε εκεί, γνώρισα και την αδελφή της που μου έδειξε πώς να κάνω dumplings και nam prik pao. Κατέβαινα στην Κεραμεικού, ψώνιζα υλικά, τα πήγαινα σπίτι της και μαγειρεύαμε. Έτσι γνώρισα καλύτερα την πιο οικιακή ταϊλανδέζικη μαγειρική.
Φεύγω ξανά για σεζόν στη Μύκονο, αυτήν τη φορά ως υπεύθυνος σε ξενοδοχείο. Δουλεύω με έναν μάγειρα που έχει κάνει τα σεμινάρια μαγειρικής της Blue Elephant. Ταξιδεύω πάλι στην Ταϊλάνδη και αποφασίζω ότι αυτήν τη φορά θα τα κάνω κι εγώ.
Επιστρέφοντας από το ταξίδι, μου ζητάει ο Κωνσταντίνος (σ.σ. Ζουγανέλης, δημιουργός του Guru και στη συνέχεια του Buba bistrot exotique στην Κηφισιά) να μιλήσουμε. Mου είπε ότι θα γύριζε την κουζίνα του Βuba από fusion σε ταϊλανδέζικη.
Ξεκινάει το thai, λοιπόν, στο μαγαζί, πάει σφαίρα – εγώ τότε δεν δούλευα στην κουζίνα αλλά έξω. Του πρότεινα να αλλάξουμε τα γλυκά, να προσφέρουμε μερικά ευρωπαϊκά, και όταν αναρωτήθηκε ποιος θα τα κάνει ξεκίνησα να τα φτιάχνω εγώ. Μεταξύ άλλων έκανα μια παραλλαγή της κρεμ μπρουλέ με γάλα καρύδας και κουρκουμά.
Βγάζουμε το πρώτο χριστουγεννιάτικο thai μενού, λέω κι εγώ μερικές ιδέες και βάζω για πρώτη φορά τέσσερα πιάτα μου που τους άρεσαν πολύ. Για να γίνει αυτό μπήκα κι εγώ στην κουζίνα, άρχισα να συνεργάζομαι με τη Μαρία Αριράτ, η οποία δεν είχε συνεργαστεί ουσιαστικά με κανέναν μέχρι τότε, αφού, όποτε της πήγαιναν έναν Έλληνα στην κουζίνα της, του έδινε οδηγίες τι να κάνει. Εκείνη όμως είχε τη γνώση, οπότε εγώ της έλεγα όσα πράγματα είχα στο μυαλό μου ώστε να κρίνει αν μπορούσαμε να τα βγάλουμε ή όχι. Έβλεπα τις Ταϊλανδές να πετάνε με άνεση τα υλικά στα πιάτα κι εγώ τα έκανα όλα by the book, με τη ζυγαριά.
Έχω πωρωθεί με την όλη κατάσταση, τόσο που βρίσκομαι στο εστιατόριο από τις δέκα το πρωί και φεύγω δύο τη νύχτα, δεν παίρνω ρεπό, το μόνο που σκέφτομαι είναι το φαγητό, είμαι δοσμένος πλέον σε αυτό. Ταξιδεύω κάθε χρόνο στην Ταϊλάνδη, παρακολουθώ ένα σεμινάριο εκεί και επιστρέφω.
Δούλευα κατ’ αυτόν τον τρόπο για περίπου τρία χρόνια μέχρι που μου γύρισε μπούμερανγκ, σάλταρα. Και κάπως έτσι φτάνουμε στην ιστορία του πώς γεννήθηκε το Tuk Tuk.
Κάπως έχω φρικάρει και εκείνη την εποχή πετυχαίνω τον Κώστα (σ.σ. Λάλας) που μόλις είχε ανοίξει ένα μαγαζί στη Φολέγανδρο. Τα λέγαμε και με ρώτησε τι σκεφτόμουν να κάνω, του είπα ότι ήθελα να ανοίξω ένα ταϊλανδέζικο σουβλατζίδικο. Του άρεσε η ιδέα και μου πρότεινε να την προχωρήσουμε μαζί, αλλά τότε ήταν μια συζήτηση στον αέρα, εκείνος έφευγε για το νησί τότε. Πιέζομαι από τη δουλειά, παραιτούμαι, κλείνω εισιτήριο να φύγω για Ταϊλάνδη τον Νοέμβρη.
Με το που το κλείνω με παίρνει ο Κώστας τηλέφωνο και μου λέει “έχω επιστρέψει, θα το κάνουμε το μαγαζί;”. Είχε βρει και έναν χώρο στη Βάρκιζα, ένα πρώην μπεργκεράδικο που όταν δώσαμε ραντεβού για να τον δω ένιωσα ότι θα μας φάνε οι λύκοι, ήταν στο πουθενά. Αλλά ήταν τόσο χαμηλό το ενοίκιο που ήθελε να τον κλείσει έτσι κι αλλιώς. Έδωσε προκαταβολή για δύο μήνες, ενώ εγώ έφυγα για το ταξίδι.
Όλα έγιναν ξαφνικά, τίποτα δεν ήταν προμελετημένο. Όσο εγώ έλειπα, ο Κώστας πήγαινε κάθε μέρα στο μαγαζί. Μόλις επέστρεψα μου είπε ότι δεν τον πείραζε για τα λεφτά που είχε χάσει και ότι θα ξαναχτίζαμε τον τοίχο που γκρεμίσαμε, πιστεύοντας ότι αυτό δεν ήταν το μαγαζί μας. Συμφωνήσαμε.
Έχω γυρίσει και είμαι στον αέρα, δεν έχω δουλειά, είχα χιώσει και τις προτάσεις για τη Μύκονο. Έκανα ένα blog τότε και ένα κανάλι στο YouΤube με συνταγές που το έλεγα “Tuk Tuk Thai Street Food”. Τα πρώτα βίντεο ήταν γελοία, τραβούσα μόνο τα χέρια μου, αλλά έτσι και αλλιώς μόνο οι φίλοι μου το παρακολουθούσαν.
Είχα κάνει ένα ραντεβού στο οποίο είχα πιτσάρει την ιδέα μου, αλλά έφυγα από αυτό ξενερωμένος. Βρίσκομαι στου Ψυρρή και κατευθύνομαι προς την πλατεία Αβησσυνίας και το Sober, εκεί πετυχαίνω τον Παύλο, που είχαμε δουλέψει μαζί στο Andaman. Του περιγράφω την ιδέα μου και μου λέει “πήγαινε Βεΐκου 40 τώρα, παίζει ένα μαγαζί – τώρα όμως”.
Πράγματι έρχομαι εδώ και βλέπω ένα παρατημένο κοτοπουλάδικο και έναν κύριο που άρχισε να μου δείχνει τον χώρο. Παίρνω τηλέφωνο τον Κώστα να έρθει να το δει, είναι διστακτικός, αλλά εγώ επιμένω ότι αυτό είναι το μαγαζί. Καθόμαστε δίπλα, στη Βανίλια, και του το σχεδιάζω.
Τα βλέπεις αυτά τα ελεφαντάκια και τους μικρούς βούδες; Είχαμε κάνει κάτι καλούπια με τον φίλο μου τον Χάρη, που τα είχα στο σπίτι από την Ινδία. Ρίχναμε γύψο για να τα φτιάξουμε ένα-ένα. Οι κορνίζες ήταν όλες του ενός ευρώ από τα κινέζικα, όπως και τα φαναράκια, το μπαλκόνι που είχε το μαγαζί το κλείσαμε με το πιο οικονομικό καλάμι.
Τα ηλεκτρολογικά μάς τα έκανε ένας ξάδελφός μου, τα υδραυλικά τα ανέλαβε συμμαθητής μου, το μπογιάτισμα ένας γνωστός μας. Όσοι μπήκαν να φτιάξουν το μαγαζί μάς στήριξαν πολύ. Στην αρχή μαγειρεύαμε σε κάτι οικιακά γκάζια, για να πάρουμε καινούργια ψυγεία βάλαμε και ένα αναψυκτικό στο μαγαζί, ώστε να μας τα δώσει η εταιρεία. Πιο low budget μαγαζί δεν έχει γίνει.
Κουβάλησα όλα μου τα σκεύη, τα πιάτα, τα γουδιά, τα steamers, τα woks, όσα είχα στο σπίτι. Έφερα και όλα μου τα memorabilia από τα ταξίδια, τις vintage κινηματογραφικές αφίσες που αγοράζω από το αγαπημένο μου μαγαζί στην Bangkok. Έλεγα ότι θέλω να κάνω ένα ροζ μαγαζί, μου είχε κάτσει.
Όταν το είπα στον μπογιατζή με κοίταξε με απορία, ο Κώστας πίστευε ότι όταν πάμε να αγοράσουμε τα χρώματα μπορεί να δω και κάτι άλλο που να μου αρέσει. Είχα τσιτώσει τόσο πολύ που σηκώθηκα οκτώ το πρωί και πήγα μόνος μου στο χρωματοπωλείο. Τα φέρνω στο μαγαζί και με ρωτάει ο Κώστας “τι είναι τελικά;”, “ροζ”, είπα.
Έχουμε ξοδέψει τα δέκα χιλιάρικα που είχα να βάλω εγώ και τα άλλα τόσα του Κώστα, και έχω μόνο μια πιστωτική με 1.500 ευρώ. Ανοίγουμε 25 Ιανουαρίου εντελώς άφραγκοι – έχεις φτάσει στο σημείο να έχεις μηδέν ευρώ και να έχεις ανοίξει μαγαζί για το οποίο υποτίθεται ότι την επόμενη μέρα πρέπει να αγοράσεις υλικά; Την πρώτη μέρα έρχονται φίλοι και γνωστοί, το κάνουμε μπαρ το μαγαζί, πίνουν όλες τις μπίρες που είχαμε και με κάτι ασημώματα κάνουμε ταμείο εξακόσια ευρώ. Ενθουσιαστήκαμε.
Την επόμενη μέρα μού λέει ο Κώστας: “Ξέρεις, ε; Σήμερα δεν θα γίνει αυτό που έγινε χθες, είμαστε καινούργιο μαγαζί, πρέπει να περιμένουμε”. Με το που το λέει αυτό μπαίνουν δύο άτομα, και άλλα δύο μετά, ταΐζουμε τριάντα ανθρώπους. Το ίδιο έγινε και την επομένη, και τη μεθεπομένη. Δεν ξέρω αν έπαιξαν ρόλο, αλλά μου είχε φτιάξει και ο Χάρης τέσσερις μεγάλες αφίσες να βάλω στην πόρτα που έλεγαν “Thai coming soon” και όσο κάναμε εργασίες όλο και κάποιος θα άνοιγε την πόρτα να μας ρωτήσει σε πόσο καιρό θα ήμασταν έτοιμοι.
Όταν δεν είχα ψυγεία, ούτε καν ράφια, δεν ήθελα να γράψουν για το μαγαζί, άσε που δούλευα εγώ, ο Κώστας, ένας λαντζέρης και μια μαγείρισσα που ξέραμε ότι θα φύγει λίγο μετά το άνοιγμα. Περνάει ο πρώτος μήνας και μιλάω με την Pen (σ.σ. Woranuch) – την είχα γνωρίσει στο Buba και τότε δούλευε στην Ελβετία.
Όταν είχαμε κλείσει τον χώρο είχε περάσει να τον δει και είχε κουνήσει το κεφάλι, τύπου “τι πάει να κάνει αυτός εδώ;”. Την πήρα, λοιπόν, και της είπα ότι έχει πολλή δουλειά το μαγαζί και ότι θέλω μια καλή μαγείρισσα. Την επόμενη μέρα είπε το ναι. Έρχεται η Pen, βάζουμε και τα ράφια και τότε ήταν που είπα, “οk, γράψτε”.
Όλα σε αυτό το μαγαζί έχουν γίνει κάπως μαγικά. Γινόταν χαμός από κόσμο και ο Κώστας ήταν μόνος του έξω, με αποτέλεσμα να έρχονται οι φίλοι μας και να τους βάζουμε να παίρνουν καμιά παραγγελία ή να μαζεύουν κανένα τραπέζι.
Την ώρα που συζητούσαμε ότι θέλουμε άνθρωπο μπαίνει μέσα η Τζίνα και μας ρωτάει μήπως ψάχνουμε κάποιο άτομο για το σέρβις. Δεν είχε κάνει ποτέ αυτήν τη δουλειά στη ζωή της, απλώς είχε βαρεθεί στον παιδικό σταθμό όπου δούλευε. Έτσι είχαμε την πιο “άκυρη” σερβιτόρα, που ήταν όμως το πιο γαμάτο άτομο. Έμεινε τέσσερα χρόνια μαζί μας, δημιούργησε το κοινό της, έφτιαξε την ομάδα του σέρβις, φέρνοντας φίλους της να δουλέψουν.
Δεν το κλείνουμε το μαγαζί για κανέναν λόγο, καθόμαστε μόνο τις αργίες. Περνάει το πρώτο καλοκαίρι, είναι πια Σεπτέμβρης και παίρνω το πρώτο μου ρεπό. Και με παίρνουν τηλέφωνο ότι έχει έρθει μια δημοσιογράφος στο μαγαζί που θέλει να μου μιλήσει και αν μπορώ να περάσω. Φτάνω στο μαγαζί και το βλέπω απ’ έξω, κάτι που δεν είχα κάνει μέχρι εκείνη τη στιγμή. Είχε ουρά, περιμέναμε λοιπόν τη σειρά μας ώσπου να αδειάσει τραπέζι για να κάτσουμε να φάμε.
Καθόμαστε και ενώ μιλάμε με ρωτάει γιατί πιστεύω ότι αρέσει στον κόσμο το μαγαζί. Γυρνάω, το κοιτάω και βάζω τα κλάματα από τη συγκίνηση, ενώ δεν ξέρω και τι να απαντήσω. Δεν είμαι ούτε σεφ ούτε δίπλα σε κάποιον άλλον μεγάλο σεφ ήμουν, δεν με ήξερε κανείς. Eίμαι ένας άνθρωπος από το Διάστημα.
Έχω φάει και πάρα πολύ καλό βιετναμέζικο, γιαπωνέζικο, ινδικό, αλλά για μένα το ταϊλανδέζικο ξεχωρίζει και είναι πάνω απ’ όλα, είναι το πιο happy food. Δεν είχα ταξιδέψει στην Ευρώπη, πήγα για πρώτη φορά Ασία και έμεινα έξι μήνες, έβλεπα αυτήν τη φθορά που μου αρέσει στα κτίριά τους, χιλιάδες καλώδια να κρέμονται, tuk tuk στους δρόμους, αλλά πουθενά φανάρια. Ωραία και η Νέα Υόρκη, αλλά δεν είμαι του clean cut. Νιώθω οικεία στην Ταϊλάνδη και το φαγητό της είναι σαν την πρώτη σου σχέση, μένει πάντα ένα κομμάτι της καρδιάς σου σε αυτή.
Ανά περιόδους τρώω κολλήματα με πιάτα, μου αρέσει να βλέπω πώς βγάζουν μια συνταγή διαφορετικοί άνθρωποι, είμαι κάπως εμμονικός με αυτό, έτσι, ιδίως τον πρώτο καιρό, θα περνούσα έναν μήνα στην Ταϊλάνδη και θα εκεί και έτρωγα κάθε μέρα phat grapao. Eίναι σαν τον μουσακά, αν βάλεις δέκα μαγείρισσες, θα τον κάνουν με δέκα διαφορετικούς τρόπους, ενώ όλο και κάποια θα σου πει μια τσαχπινιά που δεν την είχες σκεφτεί ποτέ και θα τα αλλάξει όλα στη γεύση.
Ενώ εμείς θα ψάξουμε να βρούμε το παραδοσιακό φαγητό της χώρας που επισκεπτόμαστε, οι Ταϊλανδοί παίζει να έχουν φύγει χθες από την Bangkok και να έρθουν εδώ να φάνε, κάτι που δεν μπορώ να εξηγήσω.
Το πιο σουρεάλ σκηνικό που έχω ζήσει, λοιπόν, είναι όταν ήρθαν εδώ είκοσι Ταϊλανδοί από συνέδριο και συνειδητοποίησαν εκείνη την ώρα ότι το μαγαζί είναι πολύ μικρό. Περιμένουν, μπαίνουν σχεδόν ένας-ένας μέσα να φάνε, παραγγέλνουν όλοι phat grapao (σ.σ. χοιρινός κιμάς στο wok με αρωματικά βότανα, λαχανικά, τηγανητό αυγό και ρύζι jasmine – φανταστικό πιάτο), fish cakes και som tum (σ.σ. η σαλάτα παπάγια) με pla ra (ζυμωμένο ψάρι γλυκού νερού), από το οποίο έχουμε πάντα, αλλά, όποτε το έχουμε βγάλει σε Έλληνα, δεν μπορεί να το φάει, γιατί μυρίζει δέκα φορές σαν τη fish sauce. Έφαγαν, ήταν χαρούμενοι και στο τέλος μας ρώτησαν πού μπορούν να βρουν sex shops.
Mια μέρα που λείπει ο Κώστας και είμαι μέσα, έξω εμφανίζεται ένας τύπος που κάτι μου θυμίζει. Πιάνουμε την κουβέντα, μου λέει ότι του πρότεινε να μας δοκιμάσει ένας φίλος του σκηνοθέτης, τότε κάνω τη σύνδεση και του λέω “ηθοποιός είσαι;”. Έπειτα με ρώτησε πώς έκανα το μαγαζί, του απάντησα “αν μου έλεγε κάποιος πριν από πέντε χρόνια ότι θα καθόταν μπροστά μου ο James Franco και θα του μαγείρευα, θα γελούσα”».
Βεΐκου 4, Κουκάκι, 211 4051947
https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/pos-tuk-tuk-egine-pio-dimofiles-tailandeziko-tis-athinas
