Kretische Graviera wird aus Schafsmilch von Familien hergestellt, die es seit Generationen auf dieselbe Weise tun.
Die Käserei beginnt um 05:30 Uhr. Wenn Sie um sechs ankommen, ist die Milch vom morgendlichen Melken bereits im Kupferkessel und erwärmt sich langsam über einem Holzfeuer. Der Geruch ist warme Milch und Holzrauch und etwas Tierisches und Reines, das im Englischen keinen Namen hat.
Die Herstellung
Lab wird der warmen Milch zugesetzt, und die Mischung ruht vierzig Minuten, bis sie zu einem weichen Bruch gerinnt. Der Bruch wird in kleine Stücke geschnitten, gerührt und erhitzt, bis sich die Molke trennt. Die Laibe (jeder etwa 8 Kilogramm schwer) werden dann gesalzen und in den Reiferaum gelegt. Junge Graviera, drei Monate gereift, ist mild. Voll gereifte Graviera, nach zwölf Monaten, ist härter, komplexer, mit einer leichten Süße aus der Karamellisierung der Milchzucker.
Der Geschmack
Kretische Graviera ist ein g.U.-Käse: Sie darf nur dann Graviera genannt werden, wenn sie auf Kreta aus lokaler Milch hergestellt wird. Probieren Sie ein Stück gereifte kretische Graviera neben einer Supermarktversion. Der Unterschied ist sofort spürbar. Die kretische Version trägt die Mineralien des Kalksteinbodens in sich, die Aromen der wilden Kräuter, die die Tiere fressen, die Qualität der Milch von Tieren, die ihr ganzes Leben im Freien verbracht haben.
Wo man sie kauft
Die beste Graviera in der Gegend von Chania kommt direkt aus kleinen Käsereien in der Region Apokoronas. Auf dem Wochenmarkt von Vamos (Sonntagmorgen) verkaufen meist zwei oder drei Erzeuger direkt. Die überdachte Markthalle Agora in Chania hat zuverlässige Anbieter.
Kaufen Sie auf dem Sonntagsmarkt von Vamos direkt beim Erzeuger. Fragen Sie nach gereifter (παλαιωμένο) statt junger. Ein 200-g-Stück hält eine Woche im Kühlschrank und wird besser, während es leicht trocknet.