Критская гравьера производится из овечьего молока семьями, которые делают это одинаково из поколения в поколение.
Сыроварня начинает работу в 05:30. К тому времени, как вы приходите к шести, молоко от утренней дойки уже в медном котле, медленно нагревается над дровяным огнём. Запах — тёплое молоко, древесный дым и что-то животное и чистое, чему нет названия в английском.
Приготовление
В тёплое молоко добавляют сычужный фермент, и смесь стоит сорок минут, пока не превратится в мягкий сгусток. Сгусток нарезают на мелкие кусочки, перемешивают и нагревают, пока не отделится сыворотка. Головки (каждая весом около 8 килограммов) затем солят и помещают в комнату для созревания. Молодая гравьера, выдержанная три месяца, мягкая. Полностью выдержанная гравьера, в двенадцать месяцев, твёрже, сложнее, с лёгкой сладостью от карамелизации молочных сахаров.
Вкус
Критская гравьера — сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO): её можно называть гравьерой, только если она произведена на Крите из местного молока. Попробуйте кусочек выдержанной критской гравьеры рядом с версией из супермаркета. Разница очевидна сразу. Критская версия несёт в себе минералы известняковой почвы, ароматы диких трав, которые едят животные, качество молока от животных, которые всю жизнь прожили на воле.
Где купить
Лучшая гравьера в районе Ханьи поступает напрямую из небольших сыроварен региона Апокоронас. На еженедельном рынке в Вамосе (воскресными утрами) обычно бывает два-три производителя, продающих напрямую. На крытом рынке Агора в Ханье есть надёжные поставщики.
Покупайте на воскресном рынке Вамоса напрямую у производителя. Просите выдержанную (παλαιωμένο), а не молодую. Кусок в 200 г продержится неделю в холодильнике и становится лучше, слегка подсыхая.