Γραβιέρα: Το τυρί που έχει τη γεύση αυτού του τοπίου

Το τυροκομείο ξεκινά στις 05:30. Μέχρι να φτάσετε στις έξι, το γάλα από το πρωινό άρμεγμα είναι ήδη στο χάλκινο καζάνι, να ζεσταίνεται αργά πάνω σε φωτιά με ξύλα. Η μυρωδιά είναι ζεστό γάλα και καπνός ξύλου και κάτι ζωώδες και καθαρό που δεν έχει όνομα στα αγγλικά.

Η παρασκευή

Προστίθεται πυτιά στο ζεστό γάλα και το μείγμα μένει για σαράντα λεπτά μέχρι να πήξει σε ένα μαλακό τυρόπηγμα. Το τυρόπηγμα κόβεται σε μικρά κομμάτια, ανακατεύεται και θερμαίνεται μέχρι να διαχωριστεί ο ορός. Τα κεφάλια (το καθένα ζυγίζει περίπου 8 κιλά) αλατίζονται και τοποθετούνται στο δωμάτιο ωρίμανσης. Η νεαρή γραβιέρα, ωριμασμένη τρεις μήνες, είναι ήπια. Η πλήρως ωριμασμένη γραβιέρα, στους δώδεκα μήνες, είναι πιο σκληρή, σύνθετη, με μια ελαφριά γλυκύτητα από την καραμελοποίηση των σακχάρων του γάλακτος.

Η γεύση

Η κρητική γραβιέρα είναι τυρί ΠΟΠ: μπορεί να ονομάζεται γραβιέρα μόνο αν παράγεται στην Κρήτη από ντόπιο γάλα. Δοκιμάστε ένα κομμάτι ωριμασμένης κρητικής γραβιέρας δίπλα σε μια εκδοχή σούπερ μάρκετ. Η διαφορά είναι άμεση. Η κρητική εκδοχή κουβαλά τα μέταλλα του ασβεστολιθικού εδάφους, τα αρώματα των άγριων βοτάνων που τρώνε τα ζώα, την ποιότητα του γάλακτος από ζώα που έχουν ζήσει έξω σε όλη τους τη ζωή.

Πού να αγοράσετε

Η καλύτερη γραβιέρα στην περιοχή των Χανίων έρχεται απευθείας από μικρά τυροκομεία της περιοχής του Αποκόρωνα. Η εβδομαδιαία λαϊκή αγορά του Βάμου (Κυριακή πρωί) έχει συνήθως δύο ή τρεις παραγωγούς που πουλούν απευθείας. Η σκεπαστή Αγορά των Χανίων έχει αξιόπιστους προμηθευτές.