Κάθε Νοέμβριο, οικογένειες σε όλη τη δυτική Κρήτη μαζεύονται για να αποστάξουν τη ρακή της χρονιάς. Μια πρόσκληση σε ένα καζάνι στους λόφους του Αποκόρωνα.
Η πρόσκληση έρχεται ένα απόγευμα Τετάρτης: «Βγάζουμε ρακή το Σάββατο. Έλα στις δέκα.» Οδηγείς προς ένα χωριό στους λόφους του Αποκόρωνα, σαράντα λεπτά από τα Χανιά, και ακολουθείς τη μυρωδιά του ζεστού μούστου μέσα από στενά πέτρινα δρομάκια ώσπου να βρεις τη σωστή αυλή.
Το καζάνι (ο χάλκινος αποστακτήρας) είναι ήδη ζεστό όταν φτάνεις. Είναι ένα όμορφο αντικείμενο: ένα στρογγυλό χάλκινο δοχείο περίπου στο μέγεθος μιας μεγάλης μπανιέρας, συνδεδεμένο με έναν σπειροειδή σωλήνα σε ένα βαρέλι με κρύο νερό. Η διάταξη είναι ουσιαστικά αμετάβλητη από τον 17ο αιώνα, όταν οι κρητικές οικογένειες άρχισαν να αποστάζουν τα στέμφυλα που απέμεναν μετά την οινοποίηση.
Η διαδικασία
Τα στέμφυλα έχουν ζυμωθεί σε βαρέλια για περίπου έναν μήνα. Φορτώνονται στο καζάνι, προστίθεται νερό και η φωτιά ανεβαίνει σε θερμοκρασία. Το πρώτο υγρό απορρίπτεται: περιέχει μεθανόλη. Έπειτα ξεκινά η ρακή. Κάποιος παρακολουθεί πάντα τη θερμοκρασία. Η ρακή βγαίνει περίπου στους 80 βαθμούς και αραιώνεται στο παραδοσιακό 35-40 τοις εκατό.
Το τραπέζι
Μέχρι το μεσημέρι, υπάρχουν είκοσι άνθρωποι στην αυλή. Ένα μακρύ τραπέζι έχει εμφανιστεί με φαγητά που καταφτάνουν από το πρωί: τυρί, ελιές, ψωμί, αρνί που σιγοψήνεται από την Πέμπτη. Η ρακή που βγήκε εκείνο το πρωί σερβίρεται σε μικρά ποτήρια. Πίνεται αργά και αδιάκοπα για τις επόμενες οκτώ ώρες.
Πώς να το ζήσετε
Τα καζάνια ρακής γίνονται σε όλη τη διάρκεια του Νοεμβρίου και μέχρι τον Δεκέμβριο σε όλη τη δυτική Κρήτη. Είναι ιδιωτικές εκδηλώσεις. Χρειάζεστε πρόσκληση. Ο καλύτερος τρόπος να την αποκτήσετε είναι να περάσετε χρόνο σε ένα καφενείο του χωριού τον Οκτώβριο. Αναφέρετε ότι δεν έχετε δει ποτέ καζάνι. Κάποιος θα σας προσκαλέσει.
Τα καζάνια ρακής είναι νοεμβριάτικες εκδηλώσεις. Περάστε ένα απόγευμα σε ένα καφενείο του χωριού τον Οκτώβριο και αναφέρετε το ενδιαφέρον σας. Μια πρόσκληση θα ακολουθήσει. Φέρτε κάτι για το τραπέζι.